Inkiostro – Cena a 6 mani

A principio di luglio 2022 si è tenuta una cena a sei mani, in quel di Parma, nel ristorante Inkiostro. Una cena ripercorsa, e resa indelebile, dai monumentali scatti di Stefano Caffarri.

I tre Chef ai quali queste mani appartengono sono il padrone di casa, Salvatore Morello, Christian Eckhardt per il Purs a Andernach e David Weigang per il Verbene a Koblenz. Un percorso lungo il quale ogni chef ha preparato due piatti, accompagnati sapientemente dal maître Daniele Molinaro con bottiglie provenienti da tutto il mondo. Menù alla mano, si nota subito che non vi sono sottotitoli: il percorso è fluido, senza antipasti, primi o secondi e gli chef si alternano magistralmente come in una danza.

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Dopo il benvenuto della cucina firmato Inkiostro, appare il Voie gras Vegetariano – Ciliegie affumicate, noci nere di Weigang. Una straordinaria reinterpretazione, in chiave vegetariana appunto, che grazie ad un’emulsione di anacardi e ceci ricrea la texture e il sapore dell’emblematica pietanza francese. L’accostamento con crumble di noci nere, chips di banana e barbabietola, jus di ciliegia speziata ne rafforzano l’illusione. Le note di fumo, acide, dolci e quasi di nocciola tostata ingannano abilmente il palato. Il colpo di grazia lo dà il mini pan brioche con ciliegia ripiena di gel di ciliegia.

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A seguire Eckardt e Morello s’intrecciano; il primo propone Tonno rosso, semi di girasole, carciofi e olive. Una tartare di tonno, schiena e ventresca per l’esattezza, marinato a lungo in acqua di carciofi. Un piatto che riesce a conciliare il tannino del carciofo col pomodoro, la cui liaison sfocia in un intingolo lestofante dall’aria mediterranea. 

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Poi Morello, con il Risotto, limone verde, yuzu, tartufo e astice. Ben riuscito e di carattere, il sentore agrumato dà uno sprint in più, rendendo di contorno il fungo ed il crostaceo.

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Subito dopo Eckhardt, che ripresenta il classicismo in chiave moderna con un San Pietro, midollo, insalata e daikon. Assolutamente azzeccato tra l’altro.

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E ritorna Morello, con il Piccione di Laura Peri, pack choi e salsa hoi-sin. La cottura in carcassa, abbinata all’asparago verde con sedano rapa bruciato, riso soffiato e aria di basmati, pack choi scottato: sorprendente. Senza note ferrose, è semplicemente raffinato ed elegante.

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A chiudere la cena, prima della pasticceria finale proposta da Morello, è Weigang con le sue Melanzane fermentate, grano, latticello e limone. Un’equilibrio vibrante tra acidità, nota casearia, sgrumata e vegetale; un piatto che rimane impresso.

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Ph: Stefano Caffarri.