Gli oli extravergine di oliva di Villa G Farm
Torniamo sull’azienda Villa G Farm, di cui qualche settimana fa avevamo assaggiato quattro oli extravergine — Prima Goccia, Corpo e Radici, Note in Tavola, Pura Essenza. Quattro oli di altissimo livello, sorprendentemente diversi l’uno dall’altro, ciascuno frutto di un blend costruito su cultivar come Itrana, Leccino, Biancolilla, Moraiolo, Paranzana e Carolea.
Forse è una riflessione banale, ma se esistono oli extravergine così diversi tra loro, perché continuiamo a usare lo stesso olio per tutto? In fondo non useremmo mai lo stesso vino per ogni piatto. Né lo stesso pepe, lo stesso aceto o lo stesso formaggio. Eppure con l’olio extravergine facciamo esattamente questo: ne scegliamo uno che riteniamo “buono” (e che normalmente è buono per davvero) e poi lo utilizziamo indistintamente ovunque. L’olio non è un semplice grasso di cottura o un condimento neutro. È un ingrediente che entra direttamente nella struttura sensoriale del piatto.
Un olio molto verde, intenso, amaro e piccante può dare energia straordinaria a una zuppa di legumi o a una bistecca ricca di grasso, perché la sua componente amaricante e polifenolica “asciuga” il palato e riequilibra il boccone. Lo stesso olio, però, potrebbe risultare aggressivo su una vellutata delicata o su un pesce bianco cotto al vapore, coprendone le sfumature più sottili. Un extravergine più morbido ed equilibrato, invece, accompagna magnificamente verdure, pesci e preparazioni leggere, dove un olio troppo dominante romperebbe l’armonia del piatto. Ed è qui che cambia completamente il modo di guardare all’olio extravergine. La domanda, quindi, non è se un olio sia buono, ma se sia quello giusto per quel piatto.
Gli chef e gli oli “su misura” (o i “blend tailored”)
A questo punto il passaggio successivo diventa quasi inevitabile: se oli diversi possono modificare così profondamente il carattere di un piatto, allora la scelta dell’olio smette di essere un dettaglio e diventa parte integrante della progettazione gastronomica. In realtà la cultura del blend appartiene da sempre anche alla tradizione olearia italiana. In molte regioni italiane, infatti, alcuni tra i migliori oli extravergini nascono proprio dall’assemblaggio di cultivar diverse.
Il principio è quello di sfruttare le peculiarità di ciascuna varietà per ottenere un olio più equilibrato e complesso, in cui profumi, fruttato, amaro, piccante, fluidità e stabilità si integrano in un insieme più armonico di quanto potrebbe fare, nella maggior parte dei casi, una singola cultivar. Molti chef già scelgono extravergini diversi in funzione della preparazione, distinguendo perfino gli oli destinati alla cottura da quelli riservati alla finitura del piatto.
Il blend come strumento di eccellenza sartoriale, strumento di precisione
Un grande blend cerca equilibrio, direzione e intenzione gastronomica. Una cultivar può portare freschezza vegetale e tensione amaricante, un’altra morbidezza, un’altra ancora note aromatiche più mature, agrumate, floreali o fresche. Il lavoro del master blender consiste proprio nel costruire un equilibrio coerente, ma spiccatamente caratterizzato, proprio come accade nel mondo del vino, del whisky o perfino della profumeria.
Ed è forse questa la parte più affascinante che ho scoperto durante quella degustazione: l’idea che un olio possa essere progettato non semplicemente per essere “eccellente”, ma per possedere caratteristiche aromatiche e gustative pensate in funzione di una certa idea di cucina. In altre parole, non più un olio universale buono per tutto, ma oli diversi costruiti per accompagnare preparazioni diverse e identità culinarie differenti.
L’olio come firma gastronomica
La conseguenza più affascinante di tutto questo è che, in teoria, uno chef, un ristorante o persino un appassionato potrebbero arrivare a costruirsi i propri oli. Non semplicemente scegliendo un extravergine di qualità, ma progettando, o forse meglio facendosi aiutare a progettare, blend con caratteristiche aromatiche e gustative pensate per utilizzi specifici: un olio più verde, amaro e tagliente per zuppe, legumi o carni grasse; uno più morbido e floreale per pesci e verdure delicate; uno più fresco e agrumato per crudi o preparazioni estive; uno più rotondo e maturo per lunghe cotture. Forse è proprio questo uno degli aspetti più moderni e ancora poco esplorati dell’olio extravergine contemporaneo: la possibilità di passare dall’idea di un prodotto genericamente “buono” a quella di un ingrediente progettato in funzione della cucina in cui verrà utilizzato.
Continuiamo a discutere di quale vino abbinare a un piatto, e giustamente. Ma forse dovremmo iniziare a chiederci anche quale olio usare per cucinarlo. Forse il futuro dell’olio extravergine non sarà distinguere quello “buono” da quello “cattivo”, ma imparare a scegliere l’olio giusto per ogni cucina e per ogni piatto. Nell’alta ristorazione questa evoluzione è già iniziata. Perché il vero salto culturale consiste proprio in questo: smettere di pensare all’olio come all’ultimo gesto della ricetta e iniziare a considerarlo uno degli ingredienti che la definiscono.
Un progetto di questo tipo comporta inevitabilmente un prezzo premium. Dietro non c’è soltanto la qualità delle olive, ma la selezione delle migliori partite provenienti da territori e cultivar differenti, il lavoro di assaggio di decine di campioni e l’esperienza dei master blender nel selezionare gli oli e costruire l’equilibrio desiderato. Eppure, considerando che in un piatto vengono utilizzati solo pochi grammi di olio, il costo reale per porzione si traduce in pochi centesimi: un investimento minimo rispetto all’impatto sensoriale che può avere sul risultato finale.
