Glass

Cristina Bowerman: suggestioni fusion e stile italiano nel cuore di Trastevere

Si torna sempre con piacere da Cristina Bowerman al Glass, un posto nel quale si sta davvero bene. Un posto per molti versi unico. Nel cuore della Roma più popolare ma anche, inevitabilmente turistica, tra pub, trattorie e pizzerie (più o meno) “tipiche”, Glass spicca per il bel design in stile moderno, tutto legno e vetro e per una proposta gastronomica sicuramente originale, ricca di contaminazioni orientali, ma allo stesso tempo fortemente italiana.

Basta dare uno sguardo alla Carta per rendersene conto: sashimi, leche de tigre, wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi, dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo. Leggi, humeboshi e potremmo continuare. Ingredienti provenienti da tutto il mondo, così come le tecniche che la Chef – che il mondo lo ha girato davvero – padroneggia con grande capacità.

Eppure la fusionFusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa. Leggi della Bowerman riesce ad essere, allo stesso tempo, profondamente italiana. Potrebbe sembrare un ossimoro, ma così non è se ci si ferma a riflettere che, in fondo, le caratteristiche inconfondibili della cucina italiana non sono date dall’uso di determinati  ingredienti o dalle tecniche utilizzate (o almeno non solo ndr.), ma dallo stile, dal risultato finale di un piatto che, anche se in grado di farci viaggiare deve poi riuscire a farci sentire a casa, a riportarci quei sapori che riconosciamo come profondamente nostri.

E così, dall’unione della cultura pugliese del pesce crudo (terra di origine della Chef ndr.) con le cucine asiatiche e sudamericane nasce il Sashimi di Ricciola: grande rispetto della materia prima che mantiene intatto il suo sapore, esaltata da pochi tocchi di sapidità dati dal misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi di rapa rossa e dalla leggera acidità del leche de tigre. Un piatto essenziale e convincente che ben riassume l’anima della cucina del Glass.

Una cucina che fa viaggiare ma che, allo stesso tempo, rimane ben ancorata al nostro territorio

Importante la texture, quasi callosa, dei Tortelli. Il brodo speziato dà rotondità. Il sapore è lungo grazie all’aringa affumicata che dona al piatto una importante concentrazione gustativa.

Riuscita la nobilitazione di un taglio non molto usato in cucina come il Collo di maiale in cui la nota umami del dashi viene interrotta dalla sapidità del burro ai ricci di mare. Sapori forti, ingredienti provenienti da mondi diversi per un risultato profondamente italiano. Un altro piatto che, a nostro giudizio, caratterizza fortemente la cucina della Bowerman oggi.   

Convincono meno i Ravioli del Plin all’amatriciana e guanciale croccante, piuttosto anonimi, e soprattutto il dessert, alquanto monocorde.

Il servizio è impeccabile e la carta dei vini di discreta ampiezza, anche se con qualche ricarico un po’ sopra le righe.

IL PIATTO MIGLIORE: Sashimi di ricciola, miso alla rapa rossa, leche de tigre, tobiko al wasabi.

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