Glass Hosteria

Cristina Bowerman e Fabio Spada formano un binomio protagonista della ristorazione di qualità romana da diversi anni.
Partendo, appunto, da Glass, le loro capacità e la loro verve hanno donato alla città Romeo, uno degli spazi contemporanei che meglio hanno coniugato qualità dell’offerta e architettura contemporanea, e la recente avventura nello street food di Cups, al mercato Testaccio.
E’ comunque Glass l’ammiraglia, il ristorante gastronomico che dall’apertura oltre dieci anni fa ha sfidato le convenzioni trasteverine come un’installazione postmoderna, ancor oggi attualissima nel design, come succede solo quando si progetta con buon gusto e intelligenza.

Si entra da Glass e si viene accolti da una location in cui vetro, legno e pietra si fondono per dare una sensazione calda e pulita insieme e predispongono, con il sorriso del personale, a provare le novità della cucina di questa chef di grande personalità.
Spiace dire che la nostra cena di quest’anno, però, ha registrato diversi momenti meno esaltanti, intervallati da passaggi più riusciti, quasi sempre, questi ultimi, nei piatti meno complessi, nei quali la tecnica si esprime con pienezza.
Infatti, intendiamoci, le preparazioni sono indiscutibili sul versante delle cotture, delle temperature, della tecnica, insomma, segno di una padronanza e maturità ormai conclamate, ma in più di un caso abbiamo registrato una costruzione fin troppo stratificata. Molti ingredienti, figli di cucine diverse e amate dalla chef, dal Medio all’Estremo Oriente, uniti ad altri più vicini alla nostra tradizione, ma che non sempre si armonizzano, con il rischio talvolta di non esaltare le componenti principali del piatto.
Se ci ha pienamente convinto il piccione con frutti di bosco, gastrique e polvere di burro di arachidi, meno convincente è stato lo scampo con cavolfiore in tre versioni e brodo di crostacei, nel complesso un po’ pasticciato e con lo scampo decisamente in secondo piano.
Così come ai secondi, piuttosto riusciti, soprattutto l’agnello al sumac, hanno fatto da contraltare due primi decisamente meno soddisfacenti: risotto, troppo liquido, unico passaggio rivedibile anche nell’esecuzione, e linguine cotte in acqua di peperone, in cui il coulisCon il termine "coulis" si intende una salsa dalla consistenza densa e cremosa che somiglia ad una purea di frutta o di verdura.... Leggi dello stesso domina perfino sulla bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi.
Nel reparto dessert, interessante il frangipane con ciliegie e maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di cioccolato bianco e wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi, anche se il frangipane potrebbe essere di consistenza più leggera; decisamente meno felice il cioccolato bianco, thé matcha, caffè e kiwi, un assemblaggio di gusti e consistenze piuttosto mal riuscito, che non rende giustizia al livello complessivo della cucina.

Carta dei vini che si è allargata e arricchita negli anni e offre un bel panorama italico, giustamente prezzato. Nelle capatine oltralpe, una bella proposta di Borgogna, solo rossa, e Germania. Nostra culpa l’aver scelto dalla bella selezione un kabinett di Willy Schaeffer che, pur elegante come sempre nei vini di questo storico produttore, presenta un residuo zuccherino davvero troppo elevato per accompagnare il pasto.

La colorata apertura.

Avocado, misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi e yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi: interessante amuse bouche, in cui avremmo gradito una presenza ancora più incisiva dell’agrume.

Diverse tipologie di pane, non tutte imperdibili.


Piccione, frutti di bosco, gastrique e polvere di burro d’arachidi: il miglior piatto della serata.

Scampo un po’ sacrificato in compagnia del cavolfiore. Molto intenso ma elegante il brodo di crostacei in accompagnamento.


Un ottimo vino, poco adatto però ad accompagnare il menù. Nostra culpa.

Linguine cotte in acqua di peperone, alici del Cantabrico, bottarga all’Armagnac, coriandolo fresco e limone candito.

Risotto Acquerello porri fondenti, ostrica polvere di capperi e crème fraîche.

Agnello al sumac, carote stilton e polline di finocchietto.

Carbonaro, salsa al bonito e scorzonera.

Frangipane, ciliege, maionese di cioccolato bianco e wasabi.

Cioccolato bianco, the verde matcha, caffè e kiwi.