Suggestioni
Gabriele Boffa fa parte di quel ristrettissimo gruppo di Chef, giovani e meno giovani, talentuosi e assai preparati, selezionati molto sapientemente da Enrico Bartolini, infallibile talent scout italiano oltre che affermatissimo Chef e imprenditore. In questo caso la selezione ha avuto luogo per dare nuovo corso al ristorante di questa dimora storica già convento monastico e oggi incantevole hotel de charme.
Così, dopo importanti trascorsi formativi tra cui Mugaritz, Piazza Duomo, Combal.0, solo per citare alcuni delle principali esperienze galeotto fu il Castello di Guarene che ha permesso l’incontro tra i due Chef Boffa e Bartolini e l’inizio dell’avventura congiunta alla Locanda del Sant’Uffizio. Qui la lontananza dal centro abitato unita al silenzio e alla quiete che l’avvolge donano alla struttura, immersa in uno splendido giardino all’italiana, e alla tavola in particolare, quell’atmosfera sospesa e distaccata che contribuisce al suo discreto fascino. Lo stile della cucina di Boffa è ricco di suggestioni modulate dall’inequivocabile magistero di uno chef che ne offre dimostrazione in un degustazione davvero ricco di profondità e complessità in ogni piatto assaggiato.
Una rigenerante sosta
L’impianto della cucina di Boffa è senz’altro classico con più di una strizzata d’occhio al territorio che lo ospita e alla tradizione ma non si farebbe una corretta cronaca se si circoscrivesse il lavoro dello chef Boffa entro rigidi paletti quali possono essere le definizioni. Queste ultime infatti vengono spazzate da sollecitazioni che spaziano in senso ampio, sia geografico che gustativo, esplorando e fornendo molteplici stimoli che sono il sale delle grandi tavole. Eccellente il Risotto alla mostarda di verdure non solo per l’ottima cottura ma anche il perfetto equilibrio tra la nuance agrodolce e il solido ristretto di manzo e midollo in un piatto che si rivela quantomai riuscito. Equilibrio rispettato anche dalla golosa e squisita Terrina di anguilla il cui contrappeso acido qui è dato dall’agro di una salsa di peperoni di Senise. Giocando su toni ancora più raffinati notiamo anche una Ricciola appena scottata che viene felicemente accompagnata da foie e una riduzione di Porto, vermouth
Il vermut, o vermutte, oppure vermouth, in grafia francese e vèrmot in quella piemontese, è un vino liquoroso aromatizzato creato nel 1786 a Torino. È riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano ed è un ingrediente primario di numerosi cocktail. Il vermut si beve soprattutto come aperitivo ed entra nella composizione di molti cocktail, tra quali famoso è il Martini ma... Leggi e Marsala.
Una doverosa menzione per il dolce, goloso e di notevole fattura, caratterizzato da una meringa italiana
Composto spumoso a base di albume d’uovo montato, mentre a filo viene versato lo sciroppo di zucchero a 121 gradi. La meringa italiana è la meringa più tecnica e difficile da realizzare. Leggi che si fonde mirabilmente con pistacchio e Grand Marnier creando un sodalizio che libera copiose e salutari endorfine a chiudere un pasto in questa perla del Monferrato dove anche in sala i bravi Francesco Palumbo, maître, e Armin Causevic, sommelier, concorreranno degnamente al benessere di una rigenerante sosta.
IL PIATTO MIGLIORE: Risotto alla mostarda di verdure in agrodolce, olio verde, ristretto di midollo, acetosella
Oxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi.
La Galleria Fotografica:
Ingresso. 
Mise en place. 
Granita daiquiri con whisky (al posto rum bianco), spuma al daiquiri e polvere di macis (dal fiore della noce moscata) – Burro con olive taggiasche e polvere di paprika, cracker di semi misti. 
Pelle croccante del pollo (al centro) – Paté di fegatini e mela verde – Croccante di amaranto, palamita affumicata e gel all’aceto – Gelatina di piedino di maiale, con tonno sott’olio, burro salato e capperi – Tartelletta al peperone crusco, crema ai pinoli, pomodorini secchi e limone. 
Nuvola di mais, lingua di vitello e bagnetto verde – Tartelletta di patate, cremoso di acciuga alla base, salsiccia di vitello, spolverata di nocciole – Panna cotta salata al finocchio, gelatina di pesce azzurro e caviale – Uovo di quaglia con maionese allo zenzero e caviale di carota. 
Tartrà (budino alle erbe), crema al parmigiano, riduzione all’aceto, biscotto al caramello – Brodo caldo di pollo aromatizzato al fieno, gocce di olio alla canapa. 
Insalata croccante di ricciola cruda, salsa di nocciole, patate taro croccanti – Ricciola appena scottata, foie grattugiato, riduzione di Porto, vermouth e Marsala. 
Pane a lievitazione naturale, grissini stirati a mano con farina di polenta di mais, focaccia all’olio evo (leccino, Coratina , frantoio e pendolino). 
Anguilla in terrina, olio di peperoni di Senise e composta di peperoni in agrodolce. 
Storione cotto al vapore, funghi porcini, estrazione di funghi porcini, rapa bianca sbollentata, olio verde. 
Insalata di fagioli di pigna con nervetti di vitello( olio e limone), fondo di crostacei (canocchie), ortiche all’aglio orsino ( ricorda aglio, olio e peperoncino). 
Risotto alla mostarda di verdure in agrodolce, olio verde, ristretto di midollo, acetosella. 
Animella di sanato ripassata nel suo fondo con limone bruciato, crescione al limone amaro, panna all’acciuga. 
Piccione: petto al barbecue, fondo di cottura, cipollotto grigliato, salvia selvatica, composta alle mele e composta di peperoncini dolci, frutta secca – Coscetta – Cuore con fondo di cottura. 
Gelatina di fiori di ibisco, olio alle mandorle – Quenelle di latte vaccino e polvere di ibisco, gocce di olio ai semi di prugna. 
Nocciola, pistacchio, uva fragola e gran marnier: chibouste di meringa italiana, nel foro pasta di pistacchio e Gran Marnier alcolico gelificato – Lingua di gatto al pistacchio – Uva fragola, fiore di tagete, pimpinella. 
Crema diplomatica al mais con panettone home made. 
Petit fours: bignè con crema al limone e cioccolato bianco – Tartelletta con crema alle arachidi e cassis – Stampino con grappa e ciliegie – Mini kiwi – Marshmellow alla vaniglia e gelatina ai lamponi – Biscotto al caramello salato. 
Un Signor champagne per iniziare. 
Un ultralocale di valore per continuare. 
La limonaia, l’altra sala del ristorante. 
Ingresso al Relais.
