Stilla

Nella bella realtà di Silvia Banterle e Tommaso Venturini

Ci sono realtà che acquistano valore nel momento delle difficoltà. Ci vuole coraggio, umiltà e lucidità per affrontare contingenze contestuali avverse e, laddove le si affrontino con risolutezza, uscendone a schiena dritta, il lavoro messo in opera ha un valore doppio. Perché Silvia Banterle e Tommaso Venturini, rispettivamente a capo della cucina e della sala del bel ristorante con camere Stilla, in quel di Colognola ai Colli, hanno gestito il biennio più complesso della storia contemporanea della cucina. Stilla, aperto nel 2020, ha visto i due giovani mettersi in gioco non temendo le limitazioni date dalla pandemia, anzi: con un’idea chiara di rinnovamento e omaggio verso i natali veronesi che li accomunava, i nostri hanno proseguito lungo la loro strada, arrivando a risultati che, a ora, sono assai interessanti e soddisfacenti.

Ristrutturando un vecchio casolare di proprietà di Tommaso, allargandolo  a luogo di pernottamento per i viaggiatori che, terminata una cena, o anche solo di passaggio, volessero riposare, Silvia, già di scuola milanese presso Erba Brusca, ha costruito un menù notevole e di precisa intelligenza, capace di valorizzare la materia prima della campagna circostante, con una bella attenzione alla componente vegetale, avendo cura di prendere spunto (idealmente e tecnicamente) da stili preparatori, e ingredienti, orientali così come da maestri conclamati del nostro panorama culinario – Niko Romito, per citarne uno. Immersi in un ambiente moderno e minimale, con cucina a vista e dalle memorie d’arredamento del Nord Europa, abbiamo esperito una cena con alcune portate non meno che ottime, costruendoci l’idea che, col prosieguo del lavoro iniziato, i risultati cui potrà arrivare questa tavola saranno sicuramente notevoli.

Prospettive ampie, sguardo sicuro

Nella nostra esperienza, come accennato, la componente vegetale è stato comprimaria, assurgendo al ruolo di protagonista in quello che reputiamo il miglior piatto del servizio: Verza arrosto, sesamo nero, salsa di cachi alla paprika, tartufo nero. Una portata splendida, concettualmente espressione di un camouflage di consistenze e sapori che richiamavano la carne nelle note terrose, quasi ematiche, e affumicate, grazie alla doppia cottura e al passaggio in forno. La lieve piccantezza della paprika e il tartufo on top hanno garantito un’ottima lunghezza, capace di elevare il piatto a esperienza profonda e coinvolgente. Stessi esiti ha riservato il versante antipasti, con un magnifico Cervo appena scottato, crema di ramolaccioIl ramolaccio, detto anche radice d’inverno, è un ortaggio a radice poco comune nel nostro paese. In linea generale è molto simile al più diffuso ravanello, ma acquisisce un nome diverso per sottolineare la sua capacità di crescere anche durante i mesi più freddi dell’anno. Ha la caratteristica peculiare di avere un sapore più intenso e piccante rispetto agli altri,... Leggi, kiwi, acetosaL'acetosa o erba brusca è una pianta erbacea, perenne, provvista di una grossa radice, dalla quale, in primavera, si sviluppa un fusto eretto, semplice o poco ramificato di colore rossastro, può raggiungere l'altezza di un metro. La pianta contiene vitamina C, ossalato di ferro, acido ossalico e ferro. Ha un sapore acidulo e si usa in aggiunta alle insalate fresche,... Leggi, daikon rosa, nel quale la struttura e rotondità della carne, la cui lunghezza era accentuata dalla cottura atta a sigillarne gli umori interni, è stata spezzata e rilanciata dall’acidità del kiwi e dalla consistenza dell’acetosa, senza per questo snaturare il piatto né intaccando la forza gustativa di base. In chiusura chapeau per Tarte tatin di zucca, gelato ai semi di zucca, crema di zucca: omaggio a 360° al frutto principe di questa stagione, qui valorizzato in una preparazione tra le più golose della pasticceria, riconoscendone le qualità appaganti e rinfrancanti a fine pasteggiamento. Siamo quindi soddisfatti e piacevolmente stupiti dalla cena degustata, sicuri che il tempo saprà confermare, e innalzare, quanto di buono provato. Prospettive ampie, sguardo sicuro: elementi presenti da Stilla che daranno i loro frutti.

IL PIATTO MIGLIORE: Verza arrosto, sesamo nero, salsa di cachi alla paprika, tartufo nero.

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