Manna

La bistronomia di periferia di Matteo Fronduti

“Aldo Fabbrizzi”, “Banalissimo”, “Uè”, “testina”, “Riassunto di bollito”, “Ha vinto la tartaruga”, eccetera. Il primo sentimento che regalava il menù del Manna nel momento in cui si sfogliavano le pagine era un sorriso. Di quelli spontanei e divertiti dopo il quale si rischiava di non prendere sul serio la cucina di Matteo Fronduti. Ebbene, dietro questi nomi altisonanti si nascondeva una cucina ad alto tasso di personalità, a tratti molto golosa ma, soprattutto, bilanciata al millimetro tra contrasti di vario tipo, mai reiterati tra un piatto e l’altro.

Quest’anno, dopo una piccola ma necessaria pausa in cui il locale si è praticamente trasformato da ristorantino di quartiere con interni anonimi e spartani in un elegante spazio con ampie vetrate, studiati giochi di illuminazione ed una cucina, finalmente, degna dell’estro del suo cuoco, i divertenti nomi dei piatti sono – ahinoi – scomparsi. A differenza dei piatti del cuocone milanese, quelli ci sono sempre e si sono consolidati tra le creazioni più accattivanti, con quella centralità gustativa e la giusta sostanza da non poter passare inosservato.

Deliziose “Porcherie”

Il menù “Porcherie” – il più audace rispetto agli altri due presenti in carta – è l’evoluzione di una degustazione a tiratura limitata servita qualche anno fa dal titolo “Ignoranza Ovvero Della Cucina Volgare” – in goliardico onore (leggasi sprezzo) per l’ascesa al governo del Movimento 5 Stelle – dove si affacciavano alcuni notevoli assaggi quali Grasso di manzo, sgombro, Leche de tigre e arachidi, i Gelato di tè Hojicha, BottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi di tonno e pepe di Sichuan, il Rognone, ricci di mare, prezzemolo e gin e, in chiusura, il dessert: Pasta in bianco e milza. Quello era un esperimento per capire fino a dove si riusciva a spingere il cliente abituale del Manna.

Oggi invece, questo percorso più audace vuole diventare la normalità espressiva di Fronduti. Tra i nuovi assaggi, c’è l’intrigante gioco di consistenze molli della Seppia cruda, limone bruciato, midollo e melissa dove il midollo, a differenza di quanto si ci aspetti, è l’elemento che dona sapidità ad una purea di seppia, in proporzione predominate, che mantiene una costante nota iodata del piatto riequilibrata dall’amaro del limone; l’AnimellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi con spinaci e ostriche in cui il bilanciamento dei tre ingredienti si gioca su note grasse – erbacee – amare (per via dell’ostrica arrosto), a tratti disturbante al palato ma, alla fine, compiuto nell’insieme. Lo Spaghetto in bianco (grana, aceto invecchiato e salsa Worchester) chiude, nella sua inaspettata veste di dessert salato con predominati noti acide, il percorso prima di un assaggio di selezionata frutta che anche se non tutta di stagione, vivaddio, è buona.

Alla carta, oltre a molte certezze – Zuppa di cipolle, Fegato grasso e pasta sfogliaLa pasta sfoglia è una preparazione di cucina e di pasticceria a base di farina, acqua e burro. Presenta grande duttilità nella lavorazione e un tipico effetto 'sfogliato' dopo una corretta esecuzione e cottura. Il suo gusto tendenzialmente neutro la rende adatta sia a ricette salate che dolci.... Leggi, Pacchero, conserva di pomodoro affumicato, peperoncino e limone – troviamo qualche azzardo come Riso, mortadella di milza, marsala, caciocavallo e pane tostato, per palati allenati.

La nuova veste del Manna vede anche l’introduzione di un cocktail bar – concepito per operare autonomamente rispetto al ristorante – che può rivolgersi anche a un pubblico diverso, consapevole della possibilità di recarsi dal tardo pomeriggio a tarda sera, per un’opzione spesso non disponibile nei dintorni. Per un aperitivo ogni drink viene accompagnato da un assortimento di stuzzichini. In tutto ciò registriamo qualche disattenzione nel servizio – il ritmo di sala comunque è serrato – e qualche posata e stoviglia non sempre adeguate alla corretta fruizione del piatto. Ora che Fronduti ha alzato il tiro – anche in termini di offerta economica – i dettagli devono essere parte integrante dell’esperienza e, per questo, ci aspettiamo che tutto giri senza intoppi, come succedeva al Manna nella sua versione più spartana.

IL PIATTO MIGLIORE: Seppia cruda, limone bruciato, midollo e melissa.

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