Impronta

Nello splendido centro di Bassano del Grappa, “l’impronta” di Christopher Carraro

Christopher Carraro è un classe 1988 eppure dimostra una padronanza di tecnica e un’acutezza di stile davvero impressionanti. Basti sapere che al 2018, anno in cui ha dato vita alla sua creatura, Impronta, a pochi metri dal Ponte Vecchio di Bassano del Grappa, Carraro vantava esperienze presso Carlo Cracco, Antonino Cannavacciuolo, Andrea Berton e, soprattutto, Enrico Bartolini, che lo chiamò alla guida di Casual nel 2017, anno in cui fu assegnata la prima stella Michelin al ristorante.

Alla luce delle esperienze di cui sopra appare quindi programmatico il menù offerto dallo Chef vicentino, capace di unire anime che valorizzano una tecnica assai collaudata con un’esperienza non meno che fondante di una sensibilità originale e, per certi aspetti, sorprendente. Immersi nello splendido ambiente minimale e contemporaneo che sostanzia la creatura di Carraro, abbiamo assaporato la degustazione “Iter”. Nomen omen, siamo stati accompagnati in un vero e proprio viaggio ascendente, connotato da eleganza e precisione nel quale, come chiarito dai nomi dei piatti, l’ingrediente principale era alla base di una valorizzazione sensoriale atta ad acutizzarne tutte le possibili nuances palatali dai risvolti spesso umamici, omaggio all’esperienza in Oriente, principalmente Giappone, compiuta dallo Chef.

Considerato ciò, ha assunto una forma precisa la concezione stile kaisekiDesigna nella gastronomia giapponese una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate con ingredienti rigorosamente stagionali. Il termine si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale. Nella cucina kaiseki è attribuita molta importanza al rispetto degli elementi vegetali, lasciati integri nel loro sapore e tutelando i valori nutrizionali. Leggi del menù, nella quale il gioco a tratti ardito tra spinte sapide, lunghezze acide e, come detto, umami, ha contraddistinto la quasi totalità dell’esperienza. Tra gli episodi più riusciti, se non proprio il più riuscito, sia in termini gustativi sia concettuali, c’è stato Assoluto di cipolla, signature dish di Carraro: dalle eco che rimandano agli “assoluti” di Niko Romito, la portata ha acquisito una propria autonomia nell’unire in maniera indimenticabile la tradizione più italiana di un risotto, a gusti, sfumature e temerarietà prettamente orientali. Assoluto, dunque: nulla lasciato al caso, dall’acqua di cottura di cipolle, al burro acido, al cipollotto bruciato on top, ogni elemento ha concorso a omaggiare e valorizzare la pianta bulbosa, in diverse consistenze, con picchi di acidità impressionanti, smorzati dall’amaricante del succo di china, con in chiusura la rotondità della mantecatura a conferire struttura al piatto. Un  gioiello.

Stessa cosa possiamo confermarla per “Usa il cervello”, portata nella quale la morbidezza delle cervella è stata contrapposta alla perfetta panatura dalla sapidità memore della mediterraneità dei capperi, col tamarindoIl tamarindo o "dattero dell'India", è un albero tropicale della famiglia delle Fabaceae, originario dell'Africa Orientale, ma ora presente in aree tropicali asiatiche e dell'America Latina. È l'unica specie del genere Tamarindus. Il tamarindo è utilizzato per l'alimentazione, per scopi ornamentali e anche per le sue proprietà medicinali.I frutti del tamarindo sono commestibili. La polpa dei frutti acerbi è molto... Leggi a rilanciare eco agrumate capaci di pulire il palato e prepararlo al boccone successivo.

Unico appunto lo muoviamo su “Faraona”: tecnicamente il piatto è estato eseguito in maniera impeccabile, con la cottura a bassa temperatura del volatile in grado di garantire morbidezza e golosità delle carni e l’accompagnamento sempre ludico e piacevole dell’acidità dello scalogno; tuttavia, nel contesto del menù, si è rivelato un piatto più teso a confermare le doti tecniche della cucina che a esprimere un’identità culinaria. Dettagli, questi, che non inficiano l’ottima impressione che abbiamo avuto della cucina del giovane cuoco vicentino. Ricordate il cognome Carraro: le prospettive di sperimentazione e stupore sono ampie.

IL PIATTO MIGLIORE: Assoluto di cipolla: riso, cipolla in consistenze diverse, elisir di China.

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