Taverna Estia

Un atelier di buongusto, classe e grande cucina alle porte di Napoli

Quella degli Sposito è una delle grandi famiglie della ristorazione italiana. E varcare la soglia di Taverna Estia, il loro elegante ristorante alle porte di Napoli, è sempre un po’ come entrare a casa di amici. Ci si sente immediatamente a proprio agio grazie a un padrone di casa inappuntabile come Mario Sposito, che dirige un personale di sala giovane e preparato, oltre a occuparsi con grande professionalità di una cantina che è sempre più ricca e interessante, piena di grandi bottiglie e di vere e proprie chicche provenienti da piccole realtà locali.

La bella cucina a vista è il regno di Francesco, il fratello, autore di una proposta oggi profondamente calata nel territorio e nelle materie prime campane e sempre decisamente imbevuta di classicità. Una grande personalità, la sua, che riesce a restare identitaria pur aprendosi a suggestioni e contaminazioni provenienti da mondi lontani. Del resto Francesco Sposito ha una non comune conoscenza delle tecniche – classiche e contemporanee – unita a un grande amore per la cucina dei Maestri d’Oltralpe. Il risultato è una cucina colta ma mai ideologica che nasce da pensieri e riflessioni sulla tradizione e sul mondo che gli gira intorno. Da qui la maestria nella realizzazione di tutte le salse, la perfezione delle cotture, tutti dettagli – che dettagli non sono – che fanno la differenza, soprattutto in un momento storico come quello attuale in cui l’Alta Cucina per tanti giovani cuochi sembra sempre più un divertente punto di partenza invece che un difficilissimo punto di arrivo. Dovrebbero, questi, fare una salto a Brusciano e assaggiare l’Anguilla, cotta al barbecue, sullo spiedo e quindi laccata con succo di cavolo fermentato accompagnata da porro arrosto e fragole marinate nel vino bianco. Un grande piatto in cui cotture ancestrali e tecniche moderne si sposano alla perfezione.

Una cucina colta ed elegante capace di rinnovare la tradizione ed andare oltre

Interessanti le rielaborazioni dello Chef di alcuni grandi classici della cucina campana estiva come la Caprese che diventa una goduriosa zuppetta realizzata con fior di latte sferificato, olio aromatizzato al basilico ed essenza di pomodori. Ma anche la pasta alla Nerano segue percorsi nuovi sotto forma di Bottoni di pasta fresca che racchiudono un’esplosione di pesto liquido di Parmigiano da Vacche Rosse, Provolone del MonacoFormaggio grasso, a lunga stagionatura, a pasta semidura e assai piccante. Come da tradizione casearia napoletana e sorrentina, questo formaggio a pasta filata viene prodotto con latte di vacca di varie razze fra le quali l'Agerolese, tipica del territorio. Il Provolone del Monaco si presenta a forma di melone o pera senza testina, con legatura che deve suddividere il formaggio in... Leggi, basilico e zucchine. Grandi i dessert – e anche questa qui non è una novità – sia il Tiramisù di bufala, caffè e gelato alla fava Tonka sia il Gelato alla pastiera napoletana servito su un cono di pasta “sfogliatella”.

Tanta Campania, dunque, più di qualche tempo fa. Forse questa è la principale novità che abbiamo trovato in quest’ultima visita. La cucina di Taverna Estia sembra aver deciso di abbracciare con maggiore convinzione il proprio territorio anche attraverso un’opera di rielaborazione di antiche ricette e dei grandi classici della vasta gastronomia regionale e di voler alleggerire alcuni passaggi rendendo l’esperienza un po’ più immediata e “Pop”, per dirla alla Oldani. L’operazione ci sembra riuscita grazie al grande talento di un Francesco Sposito in ottima forma. Chapeau! 

IL PIATTO MIGLIORE: Anguilla.

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