Marzapane

L’inedita bistronomie romana

Parigi o Roma? Marzapane, ubicato all’interno di un grazioso palazzetto terrazzato nei pressi di Piazza del Popolo, catapulta in Francia. A tavola, fra beurre doux e crème fraîche, la sensazione di trovarsi ad un tratto Oltralpe diventa realtà. Del resto, il nuovo corso definito da Mario Sansone, titolare di questo locale a tinte internazionali e dal design minimal, punta forte sullo stile bistronomico impresso dal cuoco Antonio Altamura; non a caso, allievo di Inaki Aizpitarte e di Giovanni Passerini, rispettivamente padre e portavoce di spicco di questa calligrafia gastronomica che tanto ha segnato il milieu parigino. Dai maestri viene mutuata l’attenzione maniacale verso la materia prima e la sua evoluzione secondo cicli stagionali che ormai possono durare anche solo poche settimane (“il timo in primavera è solo quello in fiore”). A rendere poi l’offerta culinaria ancor più sorprendente, sui generis per il contesto capitolino, è la combinazione che ne risulta con il ricorso calibrato alla brace, tecnica appresa dal celebre Asador Etxebarri. La carta dei vini presenta piccole produzioni artigianali che raccontano il territorio, con una nutrita selezione francofona e uno sguardo particolare alla Sicilia.

Istinto e libertà di espressione

Improvvisazione adrenalinica e quotidiana capacità di adattarsi all’instabilità microstagionale dei prodotti devono costituire le lenti con cui osservare i piatti. Non mancano quindi intriganti azzardi ai fornelli di Altamura, talvolta meno convincenti, come nel caso della Salsiccia di coratella di razza casertana seguita da Seppioline con il loro nero: ottime singolarmente per consistenza e gusto, ma sporcate dalla loro confusa sovrapposizione. Una cucina rischiosa per alcuni, amusante per altri. Laddove si fa chiara l’impronta francese vengono espresse le proposte migliori. Da mangiare con gli occhi il Pâté en croûte del sous chef Axel Ayza Gallart, scuola Lastre, perfettamente abbinato a una foglia di cappero e al profumato limone Meyer, che portano al palato uno stacco acido, fresco e di pulizia assai azzeccato. Affascinante per le diverse percezioni gustative suscitate la Struncatura: pasta tenace, richiamo marino e sapido, ritorno lattico e cremoso frenato in chiusura dalla nota leggermente piccante ed erbacea. Sapori decisi e intensi riecheggiano. Dopo il timido benvenuto, sono gradualmente emerse personalità e coraggio ai fornelli di Altamura: alcuni accostamenti interessanti, cotture d’autore, che non hanno però tradito il manifesto di “semplicità” sfociando in superflui manierismi. Forse, nella giungla ristorativa della Città Eterna, una formula così mancava. Le promesse creano aspettative, chissà se verranno deluse…

IL PIATTO MIGLIORE: Struncatura, lumache di mare, beurre persillé all’aglio selvatico.

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