Taverna Estia, Francesco Sposito. Brusciano (NA) di Fabio Fiorillo e Norbert
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Pregi
Difetti
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Recensione ristorante.
Il vero talento della ristorazione campana in questo momento è dove non te lo aspetti.
A Brusciano, hinterland napoletano, c’é un ragazzo di 26 anni, Francesco Sposito, bravo, bravissimo.
L’eleganza e la capacità di utilizzare elementi poveri ed altri più nobili con la stessa disinvolta autorevolezza, si palesano in ogni sua creazione.
Ha fantasia, ardore, e, ancora di più, idee chiare sul reale significato della Cucina.
Idee maturate grazie ad una conoscenza approfondita delle basi dello scibile gastronomico acquisita innanzitutto dal padre Armando, da una cui intuizione dieci anni fa è nata la “taverna”, ed affinata poi da due maestri quali Igles Corelli e Fabio Barbaglini i cui insegnamenti traspaiono netti e limpidi.
Il ristorante è un’oasi nel deserto tra Brusciano e Pomigliano. La sala è accogliente, tovagliati e coprisedie bianchi, pavimenti color cotto, cucina a vista ed un caldo camino.
A soprintendere Mario Sposito, maitre-sommelier competente e capace di fare gli onori di casa in modo impeccabile.
La carta dei vini è discreta, qualche chicca è possibile scovarla, anche se scarsa, e per certi versi inusuale, è la presenza di francesi. La nostra scelta? Montepulciano Villa Gemma 2001 Masciarelli (65 euro). Una bomba, pieno, opulento, corposo, persistente. Un vino dalle spalle grosse. Per gli amanti del genere.
Divertenti gli amuse-bouche serviti con un calice di champagne: bon bon di broccoli, coni di pasta fillo
Termine derivante dal greco con il significato di "foglia", rappresenta una varietà di pasta sfoglia preparata in sottilissimi fogli separati, quasi trasparenti. La tecnica artigianale per la ricetta della pasta fillo, a base di olio di oliva, farina, acqua e sale, è quanto mai scenografica. Si utilizza solitamente ripiena, per preparazioni fritte o cotte al forno.... Leggi con latte cagliato e verdure disidratate e fritte.
Il menu è equamente ripartito tra mare e terra, così come i percorsi guidati.
Il nostro Racconti di terra (75 euro), lo diciamo sin d’ora, ci ha fatto godere. Certo, l’impressione complessiva è stata resa ancor più positiva dai quattro piatti alla carta che abbiamo provato in aggiunta. Senza dubbio la panoramica della cucina è stata completa, ma completa è stata anche la nostra soddisfazione.
Squisito ed etereo il bignè fritto al nero di seppia ripieno di ricotta di fuscella su salsa di peperoni fritti. Occhiata d’intesa, è bravo, pensiamo.
Ottimo il Bon bon di latte fritto, gazpacho di pomodorini vesuviani, quenelle
La quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi di zucchine alla scapece
Frittura di un alimento (pesci o verdure) con successiva aromatizzazione all’aceto e menta fresca. La scapece è molto diffusa in tutta l’Italia meridionale.... Leggi con alice marinata, sintomatico di una capacità di accostare con raffinatezza elementi difficili da contrapporre.
Tale capacità si esalta nel “Tartufi e tartufi” (dalla carta), piatto potenzialmente insidioso ma il cui risultato sorprendente ha dissipato ogni dubbio sulle potenzialità di Sposito: i tartufi di mare, cotti al vapore, sono pieni e carnosi, l’emulsione di riesling dona acidità (forse troppa), il sale affumicato e l’acqua dei frutti di mare sapidità, la panna fresca grassezza, il tartufo bianco molisano eleganza, i delicati e teneri germogli di aglio sono un perfetto trait d’union.Un piatto che coinvolge tutti i sensi. E’ molto bravo, pensiamo.
Il baccalà che in Campania alberga ovunque, dalle grandi tavole alle umili trattorie, a Brusciano è declinato in una convincente creme brulèe con divertenti consistenze e forme di fagioli cannellini e peperoni cruschi. L’estetica (il piatto ha le sembianze di una piccola barca a vela) non è fine a se stessa. Interessante l’idea di sostituire la copertura classica di zucchero caramellato con la polvere di patate che conferisce un piacevole contrasto. Poi la sua tartara ed il mussillo fritto.
Le vele di questo vascello sono di farina di fagioli presenti anche in forma di mini polpette. La “rete” di peperone caramellato e la scorzetta di limone non sono dei semplici elementi decorativi; tutt’altro che comprimari regalano al palato bellissime sensazioni.
Equilibrati, saporiti, essenziali sono i sottilissimi fagottini di pasta al pistacchio ripieni di pomodoro al timo, quenelle di burrata, chips di pop corn e verdure fritte. La sfoglia è tirata alla perfezione e la burrata conferisce l’ideale componente grassa che si contrappone delicatamente all’acidità del pomodoro. Buoni davvero.
(Dalla carta) godiamo ancora con una pasta ripiena. I ravioli (30 tuorli per chilo) di ricotta, ovoli e funghi porcini appena saltati, con dragoncello e crema di parmigiano hanno una matrice tradizionale, senza dubbio, ma sono la vivida dimostrazione della padronanza dei fondamentali. Golosi.
Poi la sella di coniglio con la sua polpetta, al profumo di ginepro cotto a bassa temperatura su finocchi gratinati e cipollotto. A latere una composizione di ortaggi caramellati (…che buono il porro! ) e funghi. Padronanza delle cotture, scelta adeguata delle materie prime. Ancora una volta senza sbavature.
Non c’è grande tavola che non abbia un piccione in carta, e la Taverna Estia non è da meno. Eccolo in una convincente versione, con il petto marinato al marsala, le coscette, molto saporite, avvolte in pasta fillo, scaloppa “croccante” di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi e ristretto di campari (dalla carta). Poi c’è la salsa di ostrica, dosata col bilancino, a regalare una singolare punta iodata, vera marcia in più. A completare il tutto il vegetale del porro marinato e il piacevole amaro del campari. Pleonastica a nostro avviso, ma veniale,la presenza del fegato. Non ne avremmo, in fin dei conti, sentito la mancanza.
Che soddisfazione! Qualcosa di nuovo si muove al Sud..discettiamo, ma temiamo i dolci, vero tallone d’achille di molte cucine. Speriamo.
In veloce sequenza:
Parfait
Il parfait è una preparazione dolce di origine francese: si tratta di un gelato del tipo semifreddo, leggero, molto delicato e soffice come una spuma, confezionato con un unico composto di base (frutta secca, cioccolato o anche prodotti salati e vegetali).... Leggi di liquirizia, spuma di zucca alla vaniglia e croccante di mandorle. Finalmente un predessert che ha un suo perchè: in porzione più abbondante, potrebbe ambire a maggiori considerazioni.
Il castagnaccio a modo mio……Una base di crema di ricotta e cannella, con un cannolo di pane cafone ed un ripieno di crema sifonata di rhum e castagne, seppur di buon livello l’avremmo preferito meno alcolico.
Millefoglie al burro di normandia con crema chibouste alla vaniglia e caramello al latte (dalla carta). Un dolce goloso, anche alla vista, con la crema che gronda eroticamente dalle sfoglie. Ancora una volta tecnica e gusto coniugati in perfetta unione.
Ultimo, ma non ultimo, il Flan di limoni e mandorle con gelato di ricotta e canditi, amarene
Le amarene sono i frutti del ciliegio aspro (Prunus cerasus), dalla quale derivano anche le visciole (varietà meno diffusa). Dai frutti di colore rosso chiaro, dal sapore amarognolo e leggermente acido, le amarene vengono consumate come tali, sotto forma di gelato, sciroppate o nel liquore portoghese ginjinha.... Leggi sciroppate e marmellata di cordamomo ed arance (dalla carta). Nonostante fossimo satolli, la sua bontà ci ha spiazzato.
Nota di merito al comparto dessert, e noi chiudiamo, finalmente, in bellezza.
Il miglior cuoco campano? Probabilmente si, e non crediamo sia un azzardo.
Il miglior ristorante? probabilmente no.
C’è un’autentica macchina da guerra lì a S. Agata, con decine di persone in sala e cucina, con una incredibile cura dei particolari che rendono l’esperienza totalizzante. A Brusciano, per ovvi motivi, tutto questo manca, ma a noi, indefessi giratavole, poco importa. La soddisfazione di pancia e palato provata quella domenica a pranzo ci ha fatto dimenticare tutto il resto.
il pregio : Uno dei talenti più interessanti della nuova leva gastronomica italiana.
il difetto : Carta dei vini non esaustiva.
Taverna Estia
Francesco Sposito
Via Guido de Ruggiero, 108
Brusciano (NA)
Tel: ( +39 ) 081 5199633
Chiuso : Domenica sera, Lunedì, e Martedì a mezzogiorno. Una settimana in Gennaio e due in Agosto
Prezzi: alla carta 60 – 80 euro
Menù degustazione : 75 – 90 euro
Numero coperti: 35
Visitato nel mese di Dicembre 2009.
Visualizzazione ingrandita della mappa
Fabio Fiorillo e Norbert.
accidenti, qui non si scherza... complimenti al "ragazzo" :-)
una domanda: in quanti sono in cucina? grazie anticipatamente
Wow !! Recensione a dir poco invitante. Ma si cucina meglio lontano dal mare ? : )
Quindi il menù sarebbe composto da sei piatti a cui ne avete aggiunti per ben tre dalla carta...
@roberto dal momento che la cucina è a vista più o meno si riesce a vedere quanti sono ai fornelli. Durante il nostro pranzo ce ne erano 4 oltre lo chef, se la memoria non mi inganna. I coperti erano una decina. @emanuelle per avere la più ampia possibile panoramica sulla cucina ci siamo 'sacrificati' ordinando in pratica 2 menu a testa: il degustazione di terra e 4 piatti alla carta ciascuno,i classici antipasto,primo,secondo e dolce che sono indicati tra parentesi nella scheda
Elimineri il "probabilmente" dal considerarlo il miglior cuoco campano.
E con ventisei anni ! Il ragazzo avrà le spalle ben coperte e i piedi al caldo come si suol dire. Mi lancio su una previsione: l'Alajmo del Sud. Però anche Romito...
Fabio, ma non dovevamo andarci insieme?!! Ora ti tocca ritornarci :-D
ma infatti dal giorno della visita della scheda ancora non sono tornato... il mare è pieno di pesci, mica vorrai mangiare sempre lo stesso!? :)
Il "reale significato della Cucina"? Comincia a venir da ridere. "Soddisfazione di pancia e palato"? Si ride! Ah, la gente semplice! Sia chiaro: manco alla Taverna Estia da troppo tempo per poter dire la mia. Ma l'approccio dei recensori è davvero... sempliciotto. Perdonatemi. La tendenza attualmente più apprezzata della cucina italiana contemporanea, di cui Bottura è la massima espressione, ha stufato. È qualunquista e commerciale. E accontenta tutti. Basta con la "soddisfazione" volgare! Penso comunque che Francesco Sposito sia più intelligente di certi "recensori", e possa crescere e approdare un giorno all'unica cucina che oggi ha senso: la cucina di testa. Anche Romito, da quel che ho capito, non mi interessa molto. Come mi interessa più Bottura, che pure tanto ho apprezzato nella mia unica visita al suo ristorante. Ma ora basta. Io voglio piatti antigolosi! Mortificate la golosità, o chef, approdate alla cucina d'arte, alla cucina antigolosa! Giovanni
* Come _non_ mi
Ma ti sei fatto del crack?
Vai a soddisfare la pancia, va'! Giovanni
...e cari chef mi raccomando...un sottofondo di musica inascoltabile e quadri inquardabili nel vostro ristorante...magari avrete un cliente solo, ma volete mettere la soddisfazione di cotanta approvazione?
Come sottofondo musicale, rigorosamente Stockhausen. E non quadri, ma neotopografie di Robert Adams. Giovanni
sei fantastico......
helicopter quartet ça va sans dire...ma ti consiglio makrokosmos di crumb o trinity di flynn...fanno al caso tuo!
Ciao, visto che sei un appassionato di cibo e vino ti lascio un saluto da un'artista che spesso e molto volentieri partecipa ad iniziative "arte & gastronomia" o "arte & enologia" avendo la tua stessa passione.... Buona continuazione e se ti va passa a fare una visita da me... http://www.laurart.ch/laurart.ch/Blog.html Ciao Laura
colpo apoplettico?;)
Il prossimo intervento offensivo ti banniamo. O decidi di argomentare il tuo punto di vista senza offendere oppure evita di intervenire, per favore.
@chi?
...
C'è in giro una voce dalla quale sembrerebbe certo lo spostamento di Francesco Sposito in una bellissima localita' di grande charme ancora piu' a "Sud". Sarebbe, se vera, una bella sfida per i sapientoni plurispinti del nord, sarebbero sicuramente belle messe da cantare. Sinceramente lo spero tanto per questo ragazzo che si e' fatto da solo
Più a sud, Taormina?
Questo non lo sò. Ripeto, ho sentito delle voci anche molto affidabili ,a mio parere e comunque se fosse vero sarebbe di certo una novità importante : non credi ?
E’ molto importante, per chi come me fa questo lavoro con passione, essere sottoposto al giudizio di persone che amano questo mondo. Ritenendo che questo sia un grande momento di crescita personale e professionale soprattutto se si viene a posta in una location non facile come la Taverna. Il mio lavoro è il proseguimento di una sfida , quella che ha cominciato mio padre ormai 12 anni fa. Un seme forte, la ferma volontà di credere che tutto, o quasi, è realizzabile se si ha determinazione e coraggio. So bene che la cantina è un po’ scarna ma per noi che “ campiamo solo di clienti e non di consulenze, manifestazioni, finanziatori e quant’altro, soprattutto in questo momento facciamo fatica a stare in piedi. Spesso mi domando come sia possibile essere così trascurati da quel mondo di "penne" che pur dovrebbe essere attento e felice se qualcosa di buono si muove. Quanti come me e forse più bravi di me non c’è l’anno fatta, quanti, non avendo alle spalle una famiglia come la mia oggi sono costretti a fare altro. E’ per questo che ringrazio, Fabio e Norbert per quanto hanno scritto e trasmesso sul mio conto. Mi rincresce non poter dire altrimenti di altri che dopo aver concordato un passaggio e dopo aver mangiato di tutto ( tra l’altro senza pagare ), dopo cinque mesi non hanno ancora recensito il ristorante. Probabilmente non avendo avuto “ prezzemolo “ nei piatti hanno o si è dimenticato di noi. Questo è veramente inaccettabile e vergognoso. Francesco Sposito
Sarò all'antica, ma secondo me le recensioni hanno valore solo se si mangia non annunciati e si paga regolarmente il conto. Dal mio modesto punto di vista le recensioni concordate lasciano il tempo che trovano, e anzi rischiano di essere addirittura controproducenti. Ma magari sono ingenuo io....
Esulando un attimo dal locale di Sposito, mi permetto un inciso, ossia sempre la solita domanda: senza pagare e concordando il passaggio in un locale ci può essere "critica" ? Oppure semplicemente promozione / pubblicità?
si fa interessante....
Quoto nel modo piu' assoluto. Ne conosco solo uno che concordava il pranzo e non pagava, ma mi sembra (fortunatamente) gia' alla deriva col suo blog..
Il commento di Francesco Sposito , la cui cucina proposta a Brusciano ancora non ho avuto il piacere di provare, salvo qualche assaggio che papà preparava a Bordighera nel loro bistrot marino, ripropone un tema spesso discusso, ma sul quale pesa la decisione di entrambi le parti. Insomma, bisogna essere d'accordo in due per mettere in piedi quelle situazioni che ci descrive Francesco, e quindi le responsabilità andrebbero forse condivise quando l'affare non soddisfa. Sul tema enologico, ricordo invece la buona selezione di vini del territorio campano che la delegazione di famiglia portò in Riviera, tra cui chicche di grande interesse. E non credo neppure sia il caso o il momento opportuno di fare grossi investimento in quel settore (IMHO) Comunque complimenti a Francesco per l'applicazione e il risultato .
Quoto anch'io, assolutamente. Giovanni
[...] uno cui capita che parta l’embolo dell’ingiustizia. Lo abbiamo scoperto leggendo una recensione elettrizzata commentata tra gli altri, proprio da Francesco Sposito. Che dopo aver ringraziato i critici attenti [...]
Caro Sposito, ammetto di non essere mai stato nel suo ristorante, ma appena possibile, vista la recensione, dei miei amici e colleghi, rimedierò. Ciò detto, secondo me Lei dovrebbe fare chiarezza. Che significa CONCORDARE il passaggio? Perchè poi questi signori non hanno pagato? Glielo ha offerto lei il pranzo? O hanno preteso di non pagare? Nel primo caso, di cosa si lamenta? Non penso che lei offra pranzi per ricevere qualcosa in cambio. Nel secondo caso poteva chiamare i vigili urbani. E comunque è ancora in tempo a ricorrere alla giustizia ordinaria per recuperare il credito. Dico questo perchè lei usa termini come INACCETTABILE e VERGOGNOSO. Ma, più precisamente, cosa è inaccettabile e vergognoso? Ad Majora
Qual'è la novità? Il parassitismo mediatico informativo di Dissapore? :D
Dopo i commenti che si sono scatenati, urge da parte mia una precisazione. Forse " concordato ", in questo mondo dove vige la cultura del sospetto, è un termine improprio e di questo chiedo scusa. Sarò più chiaro. Premesso che è impossibile riconoscere i recensori delle guide poichè cambiano spesso, non fanno foto ai piatti, mangiano come fanno tutti i clienti e soprattutto pagano il conto. La cosa è ben diversa se come nel nostro caso la prenotazione è stata fatta con nome e cognome !!!! Ed è cosa ben diversa se poi alla fine non si chiede il conto !! Avete capito bene : NON SI CHIEDE IL CONTO !!!! Come si dice a Napoli " non avevamo intenzione di fare nessuna pastetta", che senso avrebbe avuto. Passatecelo come un errore di gioventù visto che in due abbiamo poco più di cinquant'anni.
@lagnese "Mortificate la golosità, o chef, approdate alla cucina d’arte, alla cucina antigolosa!"? mai pensato di mangiare un bel piatto di merda d'artista? più antigoloso di così... ;)
http://www.porzionicremona.it/2010/04/06/gli-sposito-formidabili/#more-10640
Si, solo per informazione più dettagliata, il delizioso bistrot marino "Alice Felice" di Bordighera, ex Sposito ,ha riaperto molto recentemente dopo lunga chiusura ma con gestione diversa.
Peccato, io ci sono stato l'anno scorso. Una novità in un panorama di ristorazione piatta e senza iniziativa. Mi discpiace che non ci siano più loro, ritorneremo a mangiare calamari patagonia congelati e stoccafisso , patate e il pejor olio extra vergine passato per olive taggiasche ma sopratutto respireremo, anche da quella parte di là dal mare, il lezzo di fritture di pesce fatte da cuochi esperti Scirilanchesi.