Passione Gourmet Taverna Estia, Francesco Sposito,Brusciano (NA), Fabio Fiorillo - Passione Gourmet

Taverna Estia, Francesco Sposito,Brusciano (NA), Fabio Fiorillo

Recensito da Presidente

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Difetti

Visitato il 12-2021

Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Francesco Sposito è un campioncino.
Il diminutivo lo utilizziamo solo per la sua giovane età. Non riusciamo a ricordare nel recente passato, nè tantomeno oggi, molti cuochi che a 28 anni potevano vantare una tale maturità, conoscenza approfondita delle tecniche, fantasia.
Alla Taverna Estia accorrete numerosi, al cospetto di una delle più grandi tavole del meridione. Qui tutto o quasi ( la location, purtroppo..) è ai massimi livelli: il calore, quasi familiare, l’accoglienza, la professionalità del servizio, la cantina in costante crescita con attenzione alle piccole realtà locali. A Brusciano non si viene per caso e l’avvicinamento alla meta fa comprendere in quale difficile realtà opera la famiglia Sposito.
Con un talento in cucina gli sforzi ed i sacrifici sono sinonimo di investimenti. Il tempo darà loro ragione, ne siamo certi. Due visite ravvicinate ci hanno donato splendide sensazioni e la consapevolezza di essere al desco di un talento. Chi ben inizia…ed allora efficaci amuse bouche registrano, verso l’alto, il livello della cucina: latte fritto, anguilla, pomodoro e cipolle rosse confit, melanzane fritte all’arancia, panino vesuviano ripieno di baccalà mantecato. Ogni ristorante è forte dei grandi classici ed alla Taverna l’etereo bignè fritto al nero di seppia è immancabile.
La ricciola alla scapece è un concentrato di gusto, connubio tra leggerezza e territorio, che tira la volata alla straordinaria parmigiana di melanzane. Un vero capolavoro di bontà. La rivisitazione di una ricetta storica che non è solo un esercizio di stile, ma un’esaltazione degli ingredienti della tradizione. La buccia dell’ortaggio, essiccata, la ricopre, il pomodoro, in minima dose la riempie, la mousse di parmigiano, a latere, la completa.
Lo stesso dicasi per pasta e piselli, o meglio pasta di piselli, in cui il legume non è più condimento ma, ridotto in farina, l’anima della sfoglia. Pancetta essiccata e scalogno per dare piacevoli contrappunti sapidi e dolci.
La cucina di Sposito non è, fortunatamente, ancorata indissolubilmente alla sua terra, alla campagna napoletana, ed allora evviva l’emulsione di burrata, acciughe, fresella sbriciolata e splendidi gamberi rossi. Il mare in bocca. O, ancora, gli straordinari, per sfoglia e ripieno, tortelli di cacciagione.
Grandi le carni: la variazione di maialino nero casertano, con pancetta, cotica, costoletta, crepinette, friarielli alle acciughe e composta di mela cotogna è perfetta per gusto e consistenze differenti, così come il pollo, di rara bontà, con patate, carciofi glassati e cipolle in tegamino. Peccato che in Italia siano ancora in pochi a valorizzare quello che è da anni il principe indiscusso delle grandi tavole francesi.
L’alta cucina può essere all’apparenza anche semplice, ma ciò che la eleva sono le salse, le cotture, gli impercettibili condimenti, non solo di materie prime si vive. Ogni dettaglio del piatto alla Taverna è curato, non vi sono orpelli inutili, gli ingredienti sono sempre centrati, nella cottura e negli abbinamenti. Una meraviglia.
Un cuoco non può non essere anche un pasticciere, l’arte dolciaria insegna l’attenzione alle dosi, alle proporzioni, la disciplina, doti fondamentali in cucina.
Sposito ha pochi eguali anche in questo campo. Notevole il parfait alla liquirizia su crema di zucca alla vaniglia e croccante di mandorle, e goduriosa la millefoglie (degna di questo nome) con crema chibouste e caramello.
Fare un buon babà non è da tutti, ma qui godete anche con quello. Tale classe ai fornelli è adeguatamente supportata dal savoir faire di Mario Sposito, attento in sala alle esigenze degli ospiti ed in grado di stupire con piccole attenzioni. Nell’ultima scheda avevamo scommesso sulla Taverna, avendo intravisto grandi doti in cucina. Quest’anno siamo più che mai convinti che avevamo puntato su un cavallo di razza, un cavallo vincente.

amuse bouche (latte fritto, anguilla, pomodoro e cipolle rosse confit, melanzane fritte all’arancia, panino vesuviano ripieno di baccalà mantecato)

bignè fritto al nero di seppia

pani

ricciola alla scapece

parmigiana di melanzane

emulsione di burrata, acciughe, fresella sbriciolata e gamberi rossi

pasta e piselli

tortelli di cacciagione

variazione di maialino nero casertano, con pancetta, cotica, costoletta, crepinette, friarielli alle acciughe e composta di mela cotogna

pollo

patate, carciofi glassati e cipolle in tegamino

parfait alla liquirizia su crema di zucca alla vaniglia e croccante di mandorle


millefoglie con crema chibouste e caramello


babà con fragoline

piccola pasticceria

Pregio: uno dei talenti della ristorazione italiana
Difetto: la location

Taverna Estia
Via G. De Ruggiero, 108
80031 Brusciano (Napoli) Italy
Tel. +39 081.519.96.33
Costo: 85 euro il menu degustazione. Sui 100 euro alla carta

www.tavernaestia.it

Visitato a Dicembre 2011


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Fabio Fiorillo

8 Commenti.

  • AvatarFrancesco8 Gennaio 2012

    Dispiace molto non sentir parlare spesso di uno dei più grandi talenti campani; forse complice Brusciano o forse l'estraneità a certi circuiti autocelebrativi. Una cucina veramente moderna.

  • AvatarAlfonso Isinelli9 Gennaio 2012

    Nella top five italiana dell'anno passato insieme con Biagiola, Crippa, Lopriore e Parini. Ho ancora nel palato la pasta mista, patate, vongole, gambero viola ed alghe, il maialino ed uno strepitoso manzo con zucca e scalogni. La location è surreale, ma appena entri dimentichi tutto...

  • Fabio Fiorillofabio fiorillo9 Gennaio 2012

    Alfonso, il tuo parere mi fa molto piacere ed è senza dubbio significativo.

  • AvatarGiovanni Lagnese11 Gennaio 2012

    (Ri-)provato recentemente per due volte di fila. Una cucina molto "classica" non tanto (non solo) nelle strutture (tecniche, accostamenti...), quanto nel senso e negli scopi (cioè nel tipo di "bontà" che intende perseguire). Non aspettatevi di allargare qui gli orizzonti del vostro gusto, come accade presso i grandi del pianeta (uno dei quali in Italia). Aspettatevi degli ottimi piatti assolutamente non banali, piatti che magari non vi faranno raggiungere l'estasi, ma vi piaceranno molto. Per l'estasi c'è Lopriore, Aduriz, qualche giapponese... c'era il Bulli... e credo pochi altri nel mondo.

  • Avatarfranco12 Gennaio 2012

    ma quella non èla brutta copia della parmigiana del vinciguerra?????????? mi sà di si

  • Fabio Fiorillofabio fiorillo12 Gennaio 2012

    Le due preparazioni sono solo apparentemente simili. Sposito non utilizza il carbone vegetale, Vinciguerra si. Sposito non svuota la parmigiana e poi la riempie, Vinciguerra si. Sposito non utilizza l'uovo, Vinciguerra si. Sposito utilizza la buccia del pomodoro essiccata (oltre che quella di melanzana) per panare la melanzana, Vinciguerra no. Se poi vogliamo dire che l'uno copia l'altro, o viceversa, sol perchè utilizzano la provola, la melanzana ed il pomodoro, reinterpretando un classico della cucina regionale, è un altro discorso.

  • Fabio Fiorillofabio fiorillo12 Gennaio 2012

    ovviamente "Sposito non svuota la melanzana e poi la riempie" :)

  • Avatarfranco12 Gennaio 2012

    mamma mia fabiolino rilassati !!!! era una mia impressione tranquillo . i piatti sono completamente diversi e si vede anche nelle foto io parlavo del concetto forse ti ho toccato sul nervo che ti duole?? rilassati

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