Taverna Estia

Ristorazione Eroica.
L’abbiamo citata anche in altre occasioni, ma in questo caso è un’affermazione quantomai centrata. Trovare una somma di talenti così nitidi ed evidenti, non solo in cucina, che vogliono fare ristorazione di qualità in una situazione a dir poco sfavorevole è raro. Gli Sposito sono da premiare, già solo per questo. E da incoraggiare, in continuazione, inondando la loro tavola di appassionati.

Ma ciò non basterebbe, e non sarebbe bastato anche a tutti gli avventori, professionisti del settore e non, che hanno tessuto le lodi di questo ristorante, a ragione veduta. Perchè è innegabile che Francesco Sposito è uno dei più chiari e limpidi talenti che la nostra cucina ha sfornato negli ultimi anni. Ed ha al suo fianco un fratello, Mario, ed uno staff, gentile e cortese, che non hanno nulla da invidiare al talento del giovane cuoco di Brusciano.

Un team perfetto, affabile, preparato. Che esprime una cultura culinaria ed un’arte dell’accoglienza davvero rare.

E poi c’è la cucina di Francesco. Tecnica, colta, raffinata ed elegante. Sempre sussurrata, mai troppo esasperata, ma costantemente golosa e persistente.
Come un grande vino, sicuramente francese.
Forse l’unica nota che ci sentiamo di muovere è proprio questa: la connotazione di una cucina che è molto internazionale, e di stampo filo-francese.
Nel nostro percorso a mano libera, il più importante presente nella carta e quindi il più indicativo, abbiamo trovato in questo caso pochi riferimenti alla terra di origine rispetto a quanti ce ne saremmo aspettati.
Ma ciononostante siamo rimasti inebriati e piacevolmente cullati dalle rotondità e dall’armonia di queste preparazioni, tutte giocate sul filo millimetrico di tecnica e gusto.
Il punto più alto raggiunto è stato certamente il duo astice-spaghetti e anguilla. Uno sfoggio di tecnica estrema, da grade table francese, con una centralità gustativa ed una persistenza davvero notevoli.
Due piatti che rimarranno a lungo nella nostra memoria come esempio di grande cucina.

Senza poi contare tutti gli altri passaggi del percorso, senza mai una sbavatura o una ridondanza, senza mai una cottura fuori posto o una ossidazione eccessiva. Tecnica sopraffina e gusto in primo piano, con eleganza da vendere.

Da tempi non sospetti parliamo degli Sposito e del loro ristorante come uno dei luoghi più interessanti, innovativi ed effervescenti del nostro benamato Sud. E ci sentiamo di confermarlo ancora una volta, con forza e decisione.

Il benvenuto: forse l’unico appunto che si sentiamo di fare è relativo alla staticità della proposta. In ogni caso, nulla meno che ottimo!

Fragrante cialda di riso e alghe.

Foie GrasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, cacao, purea di fichi d’india e pepe di Sichuan. Ottimo l’equilibrio, anche se per il periodo (l’estate) e il luogo non ci è parsa una partenza indovinata.

Il babà grigliato in accompagnamento. Qui invece un ottimo tocco, contestualizzato al luogo.

Spaghetti di seppia al nero: un’esplosione!

Bigne al nero ripieno di burrata, sfoglia di seppia, gambero, pesca, erba cipollina, dragoncello. Un piatto ottimo e persistente. Per necessità di servizio e per integrità della materia, immaginiamo, la temperatura di servizio del bignè ci è parsa invero un po troppo bassa. Inezie, s’intende.

Imperioso, fantastico, magnifico astice (dalla cottura per niente sfibrata, ma tenace, di scuola francese) con royale di birra doppio malto, foglie di senape e purea di friarielli. La nota elegantemente amara di alcuni elementi si sposa alla perfezione e si fonde in un connubio fenomenale con l’astice.

Altro colpo da ko tecnico alla prima ripresa. Spaghetti all’acqua di pomodoro e semi di lino, anguilla ai frutti rossi. Un piatto di tecnica spaventosa e di risultato gustativo altrettanto importante. Il concentrato di acqua di pomodoro, acidulo-dolce, nappa alla perfezione gli spaghetti serviti ad una temperatura lievemente inferiore (ma qui centrata e a nostro avviso perfetta) che donano intensità e lunghezza ad una anguilla al sugo di fragola e altri frutti rossi (immaginiamo lamponi), che sgrassano e fortificano la preparazione. Un piatto veramente di alta scuola.

Fettuccine ai pistacchi, mortadella, polvere di porro bruciato. Altro gran bel piatto, anche qui tecnica da vendere, forse troppo armonico al palato, senza il giusto e a nostro avviso importante contrasto.

Rana pescatrice alla parmigiana. Ottimo secondo, molto connotato.

Piccione, salsa di zafferano e pannocchie, bon bon al cioccolato bianco, cannella e ciliegia. Un piatto armonico, di altissima scuola. Perfetto nella cottura della carne e negli abbinamenti. Davvero notevole.

Pasta di mais, ricotta, pomodoro infornato e polvere di olive. Il territorio reso dessert, anzi pre-dessert.

L’immensa e fantastica millefoglie… nulla da aggiungere.

Cioccolato, caffè, barbabietola. Un dolce interessante.

Gli interessanti vini che Mario ha servito durante la nostra degustazione.