La Maniera di Carlo

Via Rasori è una stretta e tranquilla strada nel mezzo di un quartiere allo stesso tempo aristocratico e vitale, e da qui riparte l’avventura de La Maniera di Carlo.
Sono passati tre anni dalla nostra ultima recensione di questo locale, ma nel frattempo ne abbiamo seguito da vicino, con visite successive, la trasformazione: esaurita l’esperienza dello chef Lorenzo Santi, il timone della cucina è nel frattempo passato interamente nelle mani del patron Francesco Germani, che ha gradualmente trovato la quadratura del cerchio.
Abbandonata la vecchia -e non solo nel senso di ‘precedente’- sede per una location più piccola ma moderna e luminosa, Francesco ha finalmente creato una continuità fra gli ambienti e una cucina in continua evoluzione.

Diplomato Isef, Germani ha intrapreso la carriera di ristoratore prima di quella di cuoco ma con intelligenza e applicazione ha saputo nel corso di pochi anni, anche grazie a stage importanti come quello nelle cucine del Devero a fianco di Enrico Bartolini e Remo Capitaneo, maturare notevoli progressi, tanto sul piano della tecnica che nella costruzione dei piatti. A dimostrarlo c’è un riso mantecato al cioccolato bianco con wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi e basilico, un disastro potenziale risolto invece ad alti livelli con sensibilità e senso delle proporzioni: tecnica, ma soprattutto palato. Lo stesso palato che consente a Germani di mantenere le redini di uno spaghetto con ‘nduja, colatura di aliciÈ una salsa di alici fermentate prodotta a Cetara, sulla Costa Amalfitana. Si pensa che la ricetta derivi dal Garum, condimento con intestini di pesce usato dagli antichi Romani. La preparazione: le alici pescate in primavera e in estate sono disposte a strati all'interno in botti di castagno o rovere alternate a strati di sale marino. La botti vengono quindi... Leggi, briciole di pane e frutta secca senza lasciargli prendere la tangente di una volgarità quasi annunciata. Certo il risultato non è una carezza, ma chi la cercherebbe, con quegli ingredienti?

Il menu degustazione di otto portate, da noi raddoppiato fino all’assaggio praticamente di tutta la carta, è aperto da un assortimento di stuzzichini che per qualità e quantità rappresentano già, soprattutto a fronte di un conto che supera di poco i cinquanta euro, tutta la volontà di fare bene che accompagna quest’avventura. Germani, che pure ci aveva già colpito nel ruolo di direttore di sala, è qui ovviamente impegnato prevalentemente dall’altra parte del pass ma non manca di farsi vedere più di una volta a ciascun tavolo per prendere la comanda, consigliare e raccogliere opinioni e feedback.

In generale, coerentemente con un percorso che ancora deve trovare il suo punto di arrivo, abbiamo trovato più interessanti antipasti e primi che i secondi, fra i quali il migliore -e molto buono- è risultato essere quello più convenzionale. Buoni dolci, carta dei vini più coerente alla proposta che in passato e servizio corretto suggellano un’esperienza che in questo momento, complice il momento di difficoltà di alcune grandi tavole, rappresenta sulla piazza milanese un’ottima alternativa ai soliti nomi.

Mise en place. Cristalleria in progress.

Il pane, migliorabile.

Il lungo preambolo. Qui di voglia di far bene ce n’è tanta.






Entrata: riso rosso integrale, caprino, limone, timo e nocciole.

Gambero rosso, cocco e blu Curaçao, con quest’ultimo appena prevaricante.

Seppia, soia, wasabi, vodka e crauto. Apparentemente sovraccarico di ingredienti, trova una quadratura gustativa sorprendentemente più nel segno dell’armonia che del contrasto.

Ottime le alici su pizza liquida alla marinara.

Uovo pochéTermine francese per indicare l'uovo in camicia. L'uovo poché è un uovo sgusciato cotto in acqua agitata e acidulata (50 g di aceto di vino bianco per litro di acqua) a temperature poco inferiori ai 90-95 °C. Il calore e l'acidità accelerano il processo di coagulazione delle proteine dell'albume, mentre il limitato tempo di cottura (3-4 minuti) mantiene il tuorlo... Leggi, crema di asparagi, tarassaco e nocciole. Qui è la padronanza delle temperature a determinare la bontà del risultato.

Capesante, piselli e tapiocaLa manioca (Manihot esculenta Crantz), anche nota come tapioca, cassava o yuca (da non confondere con la yucca, pianta succulenta dell'America centrale), è una pianta della famiglia delle Euphorbiaceae originaria del Sudamerica. Ha una radice tuberizzata commestibile, molto ricca in amido. La specie è coltivata in gran parte delle regioni tropicali e subtropicali del mondo. La radice viene preparata e... Leggi. Passaggio un po’ anonimo.

Calamari, carote e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi. Si torna su.

Gnocchi con pesto, mela verde e lime. Meno acidità di quella che ci si saremmo attesi. Piatto prudente.

Sul fronte della golosità spiccano i paccheri con gazpacho, granchio e uova di lompo…

…e soprattutto gli spaghettoni nduja, colatura d’alici, pane profumato e frutta secca.

Il notevolissimo risotto wasabi, basilico e cioccolato bianco.

Bloody Mary a spezzare.

Piovra, cavolfiore e polveri aromatiche. Lieve eccesso di polvere di olive in una preparazione sapida ma convincente.

Sgombro, cetriolo e pompelmo rosa. Una buon idea penalizzata da un eccesso di cottura del pesce.

Coppa di maiale, finta salsa tonnata e radici. Qui oltre alla cottura non convince appieno il collegamento fra la salsa e la carne a livello di consistenza.

Flank steak di FassonaIl Fassone è una razza bovina piemontese, molto pregiata. In Piemonte il fassone era profondamente legato alla vita e alle tradizioni contadine di molte comunità piemontesi grazie alla triplice attitudine della razza, in grado di fornire latte, carne e forza lavoro. La carne di questa razza di bovino è tenera e magra, certamente rinomata.... Leggi, ketchup di barbabietola, pomodoro e cipollotto.

Predessert: anguria, anice e pepe rosa.

Tiramisu.

Cous cous alla mediorientale, miele, menta, melograno, frutta secca, frutta fresca e sorbetto al lime. Complesso e gradevolissimo. Non la frusta insalata di frutta.

Piccola pasticceria.