Passione Gourmet La Maniera di Carlo, Chef Francesco Germani, Milano - Passione Gourmet

La Maniera di Carlo

Ristorante
Via Rasori 12, Milano
Chef Francesco Germani
Recensito da Carlo Cappelletti

Valutazione

14/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Una cucina fresca e briosa.
  • Buon rapporto qualità prezzo in generale, anche considerata la città e la zona.

Difetti

  • Fuori dal piatto alcuni aspetti sono ancora in fase di definizione.
Visitato il 06-2015

Via Rasori è una stretta e tranquilla strada nel mezzo di un quartiere allo stesso tempo aristocratico e vitale, e da qui riparte l’avventura de La Maniera di Carlo.
Sono passati tre anni dalla nostra ultima recensione di questo locale, ma nel frattempo ne abbiamo seguito da vicino, con visite successive, la trasformazione: esaurita l’esperienza dello chef Lorenzo Santi, il timone della cucina è nel frattempo passato interamente nelle mani del patron Francesco Germani, che ha gradualmente trovato la quadratura del cerchio.
Abbandonata la vecchia -e non solo nel senso di ‘precedente’- sede per una location più piccola ma moderna e luminosa, Francesco ha finalmente creato una continuità fra gli ambienti e una cucina in continua evoluzione.

Diplomato Isef, Germani ha intrapreso la carriera di ristoratore prima di quella di cuoco ma con intelligenza e applicazione ha saputo nel corso di pochi anni, anche grazie a stage importanti come quello nelle cucine del Devero a fianco di Enrico Bartolini e Remo Capitaneo, maturare notevoli progressi, tanto sul piano della tecnica che nella costruzione dei piatti. A dimostrarlo c’è un riso mantecato al cioccolato bianco con wasabi e basilico, un disastro potenziale risolto invece ad alti livelli con sensibilità e senso delle proporzioni: tecnica, ma soprattutto palato. Lo stesso palato che consente a Germani di mantenere le redini di uno spaghetto con ‘nduja, colatura di alici, briciole di pane e frutta secca senza lasciargli prendere la tangente di una volgarità quasi annunciata. Certo il risultato non è una carezza, ma chi la cercherebbe, con quegli ingredienti?

Il menu degustazione di otto portate, da noi raddoppiato fino all’assaggio praticamente di tutta la carta, è aperto da un assortimento di stuzzichini che per qualità e quantità rappresentano già, soprattutto a fronte di un conto che supera di poco i cinquanta euro, tutta la volontà di fare bene che accompagna quest’avventura. Germani, che pure ci aveva già colpito nel ruolo di direttore di sala, è qui ovviamente impegnato prevalentemente dall’altra parte del pass ma non manca di farsi vedere più di una volta a ciascun tavolo per prendere la comanda, consigliare e raccogliere opinioni e feedback.

In generale, coerentemente con un percorso che ancora deve trovare il suo punto di arrivo, abbiamo trovato più interessanti antipasti e primi che i secondi, fra i quali il migliore -e molto buono- è risultato essere quello più convenzionale. Buoni dolci, carta dei vini più coerente alla proposta che in passato e servizio corretto suggellano un’esperienza che in questo momento, complice il momento di difficoltà di alcune grandi tavole, rappresenta sulla piazza milanese un’ottima alternativa ai soliti nomi.

Mise en place. Cristalleria in progress.
Mise en place, La Maniera di Carlo, Chef Francesco Germani, Milano
Il pane, migliorabile.
pane, La Maniera di Carlo, Chef Francesco Germani, Milano
Il lungo preambolo. Qui di voglia di far bene ce n’è tanta.
La Maniera di Carlo, Chef Francesco Germani, Milano
verdure, La Maniera di Carlo, Chef Francesco Germani, Milano
benvenuto, La Maniera di Carlo, Chef Francesco Germani, Milano
caviale, La Maniera di Carlo, Chef Francesco Germani, Milano
benvenuto, La Maniera di Carlo, Chef Francesco Germani, Milano
benvenuto, La Maniera di Carlo, Chef Francesco Germani, Milano
Entrata: riso rosso integrale, caprino, limone, timo e nocciole.
riso rosso, La Maniera di Carlo, Chef Francesco Germani, Milano
Gambero rosso, cocco e blu Curaçao, con quest’ultimo appena prevaricante.
Gambero rosso, La Maniera di Carlo, Chef Francesco Germani, Milano
Seppia, soia, wasabi, vodka e crauto. Apparentemente sovraccarico di ingredienti, trova una quadratura gustativa sorprendentemente più nel segno dell’armonia che del contrasto.
Seppia Soia Wasabi, La Maniera di Carlo, Chef Francesco Germani, Milano
Ottime le alici su pizza liquida alla marinara.
alici su pizza liquida, La Maniera di Carlo, Chef Francesco Germani, Milano
Uovo poché, crema di asparagi, tarassaco e nocciole. Qui è la padronanza delle temperature a determinare la bontà del risultato.
Uovo pochè, La Maniera di Carlo, Chef Francesco Germani, Milano
Capesante, piselli e tapioca. Passaggio un po’ anonimo.
Capesante, piselli, tapioca, La Maniera di Carlo, Chef Francesco Germani, Milano
Calamari, carote e zenzero. Si torna su.
Calamari carote zenzero, La Maniera di Carlo, Chef Francesco Germani, Milano
Gnocchi con pesto, mela verde e lime. Meno acidità di quella che ci si saremmo attesi. Piatto prudente.
gnocchi, La Maniera di Carlo, Chef Francesco Germani, Milano
Sul fronte della golosità spiccano i paccheri con gazpacho, granchio e uova di lompo…
pacchetti uova di lampo, La Maniera di Carlo, Chef Francesco Germani, Milano
…e soprattutto gli spaghettoni nduja, colatura d’alici, pane profumato e frutta secca.
spaghettoni 'nduja, La Maniera di Carlo, Chef Francesco Germani, Milano
Il notevolissimo risotto wasabi, basilico e cioccolato bianco.
Risotto wasabi, La Maniera di Carlo, Chef Francesco Germani, Milano
Bloody Mary a spezzare.
Bloody Mary, La Maniera di Carlo, Chef Francesco Germani, Milano
Piovra, cavolfiore e polveri aromatiche. Lieve eccesso di polvere di olive in una preparazione sapida ma convincente.
piovra, cavolfiore, La Maniera di Carlo, Chef Francesco Germani, Milano
Sgombro, cetriolo e pompelmo rosa. Una buon idea penalizzata da un eccesso di cottura del pesce.
Sgombro cetriolo e pompelmo rosa, La Maniera di Carlo, Chef Francesco Germani, Milano
Coppa di maiale, finta salsa tonnata e radici. Qui oltre alla cottura non convince appieno il collegamento fra la salsa e la carne a livello di consistenza.
Coppa di maiale, La Maniera di Carlo, Chef Francesco Germani, Milano
Flank steak di Fassona, ketchup di barbabietola, pomodoro e cipollotto.
Flan teak di fassona, La Maniera di Carlo, Chef Francesco Germani, Milano
Predessert: anguria, anice e pepe rosa.
predessert, La Maniera di Carlo, Chef Francesco Germani, Milano
Tiramisu.
Tiramisù, La Maniera di Carlo, Chef Francesco Germani, Milano
Cous cous alla mediorientale, miele, menta, melograno, frutta secca, frutta fresca e sorbetto al lime. Complesso e gradevolissimo. Non la frusta insalata di frutta.
Cous Cous, La Maniera di Carlo, Chef Francesco Germani, Milano
Piccola pasticceria.
Piccola pasticceria, La Maniera di Carlo, Chef Francesco Germani, Milano
piccola pasticceria, La Maniera di Carlo, Chef Francesco Germani, Milano

Lascia un commento

La tua email non sarà pubblicata. I campi obbligatori sono contrassegnati *