La Maniera di Carlo, Milano. Chef Lorenzo Santi. Di Carlo Cappelletti.
Valutazione
Pregi
Difetti
Recensione Ristorante
Non c’è dubbio che come esistono vari modi di fare cucina, allo stesso modo ci sono modi diversi di fare ristorazione. La recente bolla di interesse che, grazie ai media tradizionali e alla rete, ha coinvolto l’arte culinaria, per cui non c’è programma, trasmissione, talk show o nemmeno più un film che non abbia un angolo dedicato alla buona tavola, ha ovviamente fatto sì che gli chef guadagnassero le luci della ribalta, un po’ a discapito di chi lavora dall’altra parte del pass.
Per molti avventori un’esperienza al ristorante è però tuttora un’occasione per coccolarsi e farsi coccolare ancor prima che una tappa di interesse gastronomico, ed è perciò un bene che esistano ancora patron come Francesco Germani, che mettono al centro del proprio ristorante il piacere di stare seduti per rilassarsi e godere qualche ora di piccole e grandi attenzioni.
Germani ha aperto questo locale, reduce da gestioni poco fortunate, a fine 2009 affidando le chiavi della cucina all’allora ventiquattrenne Lorenzo Santi, chef di statura bertoniana cresciuto alla scuola dorata di Giacomo Gallina. Se da un lato Francesco nonostante il look alla Ibra si adopera con professionalità, cortesia e molto savoir faire, dall’altro il giovane chef si impegna per mantenere alto il livello della cucina.
I risultati di quest’ultima sono a dire il vero altalenanti, talvolta per un eccesso di entusiasmo che porta lo chef a cercare il risultato attraverso l’impiego di un numero non giustificato di ingredienti, e molto spesso per un eccesso di dolcezza che finisce per penalizzare numerose preparazioni. Emblematica in tal senso la rivisitazione della parmigiana, una delle due entrate che vengono gentilmente offerte prima dell’apertura ufficiale delle danze, piatto in cui il pomodoro addolcito riesce ad eclissare completamente gli altri ingredienti. Lo stesso può dirsi del risotto con pomodoro giallo confit, erbe fresche, crema di burrata e polvere di limone (ai limiti del non pervenuto), in cui il risultato gustativo non è all’altezza di un’esecuzione invece lodevole per mantecatura e cottura. In mezzo, un discreto tortino di alici con cime di rapa e patate schiacciate con salsa di vongole, timo e caprino, con le cime di rapa in evidenza malgrado la stagione sia ormai esaurita da diverse settimane.
I secondi si rivelano i piatti più riusciti, a partire dalla buona parmigiana di sgombro, in cui tuttavia si potrebbe far qualcosa per ridurre al minimo le spine, per planare su un vitello tonnato con carciofi su pasta kataifi, forse ingenuo nella presentazione ma di risultato gustativo accettabile.
Al capitolo dolci, un’ottima composta al frutto della passione con spuma al cioccolato bianco offerta come predessert precede una fresca bavarese
La Bavarese o crema bavarese è un dessert a base di crema inglese, gelatina o colla di pesce e panna. Sebbene il nome indichi un'origine tedesca, il dolce nasce in Francia nell'800 e si ispira a una bevanda chiamata bavarese a base di tè, latte e liquore. Può essere servita come dolce al cucchiaio o costituire una base o farcitura... Leggi allo yogurt con crema di mango ed una camilla con marmellata al rabarbaro con cioccolato bianco e salsa di melanzana dolce con porto coraggiosa ma alla lunga decisamente stucchevole. Lo chef potrebbe far meglio, lo dimostra il risotto, e le materie prime sono senza compromessi. Quando ci sarà chiarezza sul fare una cucina di taglio gourmet o una invece più accomodante verso le tendenze di una città che, non solo dal punto di vista gastronomico, vive solo di quelle, La Maniera di Carlo potrà avere da dire la propria.
Parmigiana liquida.
Seconda entrata, crema di patate e porri con cipolla bruciata e olio al basilico
Tartare
La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di salmone con crema di mango, carpaccio di ombrina e granita al pepe di Sechuan.
Tortino di alici ripieno di cime di rapa e patata schiacciata con ristretto di vongole, timo e caprino.
Il vitello è tonnato!
“Parmigiana di sgombro”
Composta di frutto della passione con spuma di cioccolato bianco.
Bavarese alla yogurt con crema al mango.
Camilla con marmellata al rabarbaro, cioccolato bianco, salsa alla melanzana dolce con porto.
Il pregio : parcheggio convenzionato in piazza Risorgimento.
il difetto : la concezione spesso immatura dei piatti.
La Maniera di Carlo
Via Calvi 2
20129 Milano
Tel. +39 02 76024261
Fax +39 02 76317098
Chiuso Domenica. Per pranzo prenotare la sera prima (se non hanno prenotazioni non aprono)
Alla carta circa 60 euro.
Menù euro 60-65.
Visitato nel mese di Maggio 2012
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Carlo Cappelletti
Interessante..ma dalla descrizione potrebbe starci almeno un 13, no?
MarKus, ci sono troppi aspetti che vanno decisamente più che perfezionati in cucina. In compenso si sta complessivamente bene in questo locale.
La parmigiana liquida (al di là del pomodoro) e la tartare di salmone mi incuriosiscono molto. Programmerei un giro a Milano....
eh ... eh ...
Carlo, davvero credo questa volta tu sia stato troppo severo. Sono stato diverse volte da loro e, sebbene io rispetti il tuo parere e mi renda conto che i gusti sono gusti, trovo che 12/20 (ergo, cucina appena sufficiente) siano davvero penalizzanti per chi, fuori dai soliti schemi e senza grandi capitali alle spalle, prova a dare un contributo innovativo al piatto panorama milanese. Insomma, è vero che un sito come questo non deve avere intenti didattici, ma se crediamo che il nostro italico bandierone possa competere ad un certo livello dovremmo tutti provare a non mortificare i giovani talenti. Sottolineando, certo, i loro errori ma evitando di tagliar loro le gambe con giudizi numerici così "tranchant" che spingono i lettori verso altri lidi. E tutto questo lo scrivo perchè sono convinto che Lorenzo sia un vero talento e che Francesco sia un ottimo e gradevolissimo padrone di casa, che i piatti proposti siano tecnicamente ben eseguiti e che il pensiero creativo a monte del piatto sia degno di considerazione. Con 12/20 gli fai del male, e non se lo meritano. Ci andiamo insieme tra qualche mese e ne ridiscutiamo?
Andrea, innanzitutto lasciami dire, e non per piaggeria, che è un piacere ritrovarti su queste pagine. Ti rispondo precisando alcuni aspetti visto che su questo ristorante sia qui che in privato sono arrivati svariati messaggi tanto di concordanza quanto, come il tuo, di critica. Sul fatto che Francesco Germani sia un padrone di casa delizioso non ci sono dubbi e l'ho segnalato in scheda. Dando per scontato che tu non ti sia fermato, come capita ai lettori superficiali, al solo numeretto, credo tu non possa non convenire sul fatto che, dopo aver segnalato dei difetti generali, e nella maggioranza dei casi esiziali, della cucina di questo locale non mi sono risparmiato in apprezzamenti su quanto di positivo ho trovato nei piatti che ho provato. Sul fatto che Lorenzo Santi sia un talento permettimi di sospendere il giudizio in attesa che compia il proprio processo di maturazione, sempre a mio parere ovviamente. Sicuramente non è mia intenzione "affossarlo" per il puro gusto di farlo e rileggendo non scorgo sinceramente nelle mie parole un senso di questa natura. Per noi il suo lavoro attualmente è sufficiente e indirizzato su una buona via, ma con un percorso a nostro avviso ancora lungo ed impervio. Giustificare più di una sufficienza, almeno per il metro che utilizziamo a PG per un ristorante, a maggior ragione se questo locale ha la pretesa di fare della creatività un proprio elemento trainante non ci risultava coerente. Perché una buona materia prima un gourmet è in grado di procurarsela da sé perché sa dove andarla a cercare. Uscire e spendere una cifra comunque non irrisoria significa andare sperando che il prodotto sia solo la base per qualcosa che esprima di più che la semplice qualità di partenza. Sopratutto per un rosso. Infine, se abbiamo deciso di pubblicare questo locale significa che crediamo che questo ragazzo possa far meglio di così, viceversa non l'avremmo pubblicato, come ogni mese facciamo con molte recensioni. Invece abbiamo pubblicato La Maniera di Carlo perché può secondo noi avere qualcosa da dire. Detto ciò però, giovane età o meno, premiarlo oltre (ripeto, dal punto di vista delle NOSTRE valutazioni) avrebbe significato sminuire il lavoro di alcuni chef valutati 13 ventesimi il cui lavoro allo stato attuale è sensibilmente più compiuto. Ne approfitto per salutare Gianni Revello che sarà stato il solo ad arrivare fino in fondo :D.
vi ho appena scoperto (ach! ad avervi conosciuto prima), grazie ad una recensione che ho trovato sul sito della cascina cuccagna. così, ieri, alla ricerca di un ristorante non scontato in zona porta vittoria (milano) ho seguito le vostre indicazioni e ho prenotato da "alla maniera di carlo". assolutamente d'accordo con la gentilezza del patron francesco germani, anche se visto la mancanza di personale, dopo aver pagato il conto, pronti ad uscire, abbiamo aspettato ben dieci minuti prima che qualcuno venisse a salutarci. i miei ospiti, delle persone un po' anziane e quindi un po' insofferenti, avevano già lasciato il locale. ma insomma, davvero dettagli. piuttosto, la cucina in effetti è potenzialmente buona, ma ad ogni piatto che ho assaggiato c'era sempre qualche cosa che non andava. la parmigiana liquida, la cui spumosa delicatezza, sembrava annunciare un entreè decisamente delicato e raffinato si perde nel fin troppo zuccherino pomodoro, che copre tutto, lasciando un gusto finale in bocca troppo dolce. il trotino di alici, patate e radicchio, con ristretto di di timo caprino e vongole era meglio equilibrato, ma comunque presentava troppi ingredienti che rendeva il piatto decisamente troppo ricco, e pesante. infine la coda di rospo adagiata su tortino di riso selvaggio con tagliatelle di zucchine era un po' troppo cotta e salata, ma il difetto maggiore rimane - secondo me, ovviamente, che non sono certo un'esperta - comunque un piatto troppo ricco. una nota invece di merito, va però data, non solo al patron e all'atmosfera raffinata e tranquilla del locale, ma anche ai pani e ai grissini panificati in proprio, decisamente deliziosi, fragranti e profumati, oltrechè la scelta di stampare sul menù i fornitori delle materie prime.