Duo

Sulla nuova cresta della onda ligure

L’onda ligure si fa sempre più alta. Questo grazie al vario e grande potere attrattivo che i prodotti di questa regione sono in grado di offrire ai giovani cuochi che decidono di lavorarli. Da levante a ponente, dal mare o dalla montagna, tutto concorre a raccontare la nuova Liguria. Da qualche tempo, nel Golfo del Tigullio, tra le vie del centro storico di Chiavari, opera il Duo, nomen omen del locale e nella vita, di Lucia de Prai, romana lei e Marco Primiceri, piemontese lui. Il Duo è ubicato in un delizioso angolo storico della città, dove volte a crociera con mattoni a vista fanno da sfondo alla cucina che attinge proficua dalle identità circostanti: terra e acqua. Le esperienze passate di entrambi con maestri blasonati del calibro di Enrico Bartolini, Roy Caceres, Torreblanca, Quique Dacosta traspaiono certamente, ma non adombrano la verve tecnica e spensierata di una forma ristorativa quella del Duo, libera da inutili manierismi.

Sfidante illusione

Il percorso degustazione lo crea il commensale (qualora volesse farlo) spaziando in una carta dove gioca felice il concetto della sfidante illusione. Per farlo prendiamo in prestito due piatti. I Pansoti in salsa di “no”ci, emblema di tale visione, propongono la tradizionale pasta ripiena del prebujun e dell’acida prescinseua ma il coup de theatre è rappresentato dalla mimetica salsa in accompagnamento, frutto di una minuziosa emulsione tra acciuga e ostrica che riesce a ricreare anche per texture il grip dolce della consueta frutta secca solitamente impiegata. Il Pescato in porchetta sembra tratteggiare il profilo del Duo mettendo insieme le origini di Lucia De Prai, con l’impiego aromatico e della tecnica usato per cuocere la porchetta, applicato però a un contesto tutto ligure con il pesce. Un ibrido a mezza via tra una porchetta per utilizzo di fuoco vivo coniugata alla fama del cappon magroPiatto antico della tradizione ligure a base di pesce e verdure. Il termine "magro" indica il suo essere un piatto di magro, riservato cioè ai giorni di penitenza e quaresimali. Il pesce e la verdura di cui è composto viene arrangiato su una base di galletta. In origine consumato dai pescatori, direttamente sulle barche o dalla servitù dei nobili che... Leggi di mare e di terra. Piatto intelligente, (solo sbilanciato nella porzione eccessiva per un percorso degustazione) sia per la scelta del pesce con l’ombrina, volutamente grassa e adatta a cotture violente come quella della brace sia per il brodo di arancia in accompagnamento ad alleggerire il carico di rosmarino e pepe della porchettatura.

Non va infine tralasciato il capitolo dei dolci, a suggellare la cifra tecnica appresa ma mai leziosa, con il Pane e cioccolato del Duo, dove anche qui l’illusione capovolge i ruoli. Il cioccolato ora soffiato è supporto del gelato al pane, con lievito disidrato, sale e l’immancabile gran finale ligure: l’olio.

L’illusione come strumento, la tangibilità come risultato, gran bel duo!

IL PIATTO MIGLIORE: Lattuga salanova alla brace, salsa mediterranea, maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi al rosmarino e olive.

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