Nebbia

Nulla di rarefatto

In una tranquilla via in zona Navigli, a Milano, Nebbia è una rinomata seppur giovane insegna che indossa il nome del fenomeno meteorologico un tempo imprescindibile e intrinseco la vita di tutti i nostalgici meneghini; qui, felicemente a discapito dell’appellativo impiegato per identificare questo ristorante, la cucina, diretta dai due soci chef Federico Fiore (in curriculum varie collaborazioni tra cui con Cesare Battisti presso il Ratanà, Enrico Crippa al Duomo e Inaki Aizpitarte) e Mattia Grilli (militanze all’Armani, Ceresio 7, Rovello 18 e a Parigi, da Passerini), ha un orientamento molto nitido e concreto, per nulla rarefatto, che sa impiegare, con mano elegante e visus contemporaneo, materie prime peculiari, ma in genere meno valorizzate (vedi le tante frattaglie nel menù di Nebbia) che, negli antipasti, toccano il loro vertice espressivo.

Tecnica e sensibilità

Ruspanti e saporite le Merguez (salsicce di montone) servite con cavolo e salsa piccante di Habanero, etereo il Baccalà mantecatoRicetta tipica veneziana a base di baccalà (stoccafisso come viene chiamato in tutto il resto d’Italia eccezion fatta per il Veneto) che viene montato con la sua acqua di cottura, aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato. Il baccalà mantecato viene servito comunemente tiepido o freddo con polenta morbida, fritta o tostata. Leggi accostato a delle falde di peperone arrosto adagiate su una stuzzicante crema fumé, composta e “bon ton” la Ricciola in un abito esoticizzante di lime e coriandolo fresco seguite da iper talassiche Ostriche Déesse Blanche aromatizzate da una granita di cetriolo che amplifica la nota verde, umorosa e potentemente iodata dei molluschi e concludono le entrèe, gli ormai celebri e spumosi Fegatini su pan brioche e cipolle caramellate. Passando ai primi, purtroppo gli Spaghetti cime di rapa, cozze e bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi sono stati danneggiati dall’eccessiva sapidità delle cozze esasperata, a sua volta, dall’impiego delle uova di muggine, mentre tra i secondi si distingue il Baccalà all’olio, purea di patate e funghi dall’accattivante nota “umami”, seguito di un soffio nella valutazione, dalle appetitose Seppie cotte con il loro nero, dadolata di seppie crude su una purée di cavolfiore e crostigliante cavolo nero “on top”, confluenti in un abile esercizio di consistenze, cotture e sapide intonazioni. Più materica la Trippa (dal taglio rustico) all’amatriciana, pecorino e menta; curiose invece le aggraziatamente sulfuree Kalette fritte: riuscita crasi botanica e lessicale tra cavoletti di Bruxelles combinati con il sapore del kaleIl kale, conosciuto in Italia come cavolo riccio, è un cultivar della specie Brassica Oleracea. Le sue foglie allungate e crespate, che possono variare dal verde chiaro al verde scuro fino al rosso violaceo, presentano una specifica conformazione ruvida. Diffuso in Italia e tipico del mediterraneo orientale, trova impiego in cucina, sia a crudo sia cotto, grazie al suo tipico... Leggi, cavolo nero.

Dulcis in fundo, il Semifreddo con mousse al caffè, di note espressione stilistica, conclude questa piacevole sosta allietata anche dal gentile operato di tutto il personale di sala. La carta dei vini di Nebbia è ristretta, ma lodevole per la scelta di etichette non scontate e per l’orientamento contemporaneo verso le produzioni naturali.

IL PIATTO MIGLIORE: Baccalà all’olio, purea di patate e funghi.

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