Vite

Il nuovo sapore dell’antica Marca

“Vision Inspire Through Emotions”, questo cela l’acronimo di Vite, l’insegna trevigiana condotta dal giovane Simone Selva, a Lancenigo tra le terre che compongono il quadrilatero della Marca Trevigiana. Selva affina competenze e sapori militando con due degli alfieri, Francesco Brutto e Lorenzo Cogo, che hanno sparigliato le carte gastronomiche tra le province di Venezia, Treviso e Vicenza. Ispirare una visione (nuova!) attraverso le emozioni. Se alla cucina assolve Selva e la sua brigata, una riflessione particolare va riservata al luogo che ospita Vite: il TAD – Treviso Art District, format in cui far coesistere arte, fine dining e design. Le opere esposte, gli accessori, gli strumenti che contornano l’esperienza di Vite, sono oggi acquistabili prêt-à-porter da coloro che, magari, desiderano conservare oltre che al ricordo gustativo anche un oggetto unico. Complesso evitare l’effetto show-room, va detto, ma tutto sommato l’ensemble risulta divertente e fuori dagli schemi.

La cucina della Marca Trevigiana

Dopo la nostra prima visita abbiamo sperimentato la competenza creativa a mano libera di Selva, in questa tornata abbiamo invece voluto sondare la capacità di penetrazione nel territorio che ospita Vite. La proposta di Selva, nella scelta del percorso dedicato alla Marca Trevigiana, non nasconde l’ambizione di questo cuoco, con l’intento di stupire il proprio commensale facendo sfoggio di ampia conoscenza tecnica, che in alcuni casi risulta a tratti manieristica come nel caso dell’AnimellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi con salsa pevarada. Di fatto la tipica salsa veneta abbinata alla frattaglia fatica a trovare personalità perché inibita anche dal pralinato di pinoli e dal sorbetto di peperone verde in accompagnamento. Rinfrescante, quest’ultimo, si rivela tuttavia ottundente nel far esprimere il carattere singolare del quinto quarto. Tuttavia la Marca secondo Selva sa svelare il suo delizioso potenziale con diversi piatti che ci hanno fatto intendere quanto questo cuoco voglia aprirsi a una strada innovativa, per un territorio che da sempre risulta piuttosto conservatore sul versante della ristorazione contemporanea. Prima fra tutti la Supa Coada, l’antica “zuppa covata” a base di piccione. Gran trovata quella di chiudere la polpa di piccione stufata nella tipica stratificazione di pane, che qui anziché essere inzuppata sin dall’inizio diviene croccante bon-bon su cui versare il brodo aromatico di piccione, lemongrassChiamata anche citronella, Lemongrass è un'erba perenne che cresce nelle regioni asiatiche, africane e americane a clima tropicale e temperato-caldo. È presente in molte ricette (in primis zuppe e salse) della cucina orientale, in particolare tailandese, indiana, indonesiana, malese e vietnamita, che prevedano l'utilizzo di pesce, carni bianche o verdure. In cucina vengono utilizzati sia il gambo sia il bulbo. Il... Leggi ed estratto di malto. Altro piatto di rilievo è l’interpretazione su Polenta, soppressa e funghi. Concetto che nella sua verticale stratificazione racchiude tecnica, gola e territorio. Alla base il fungo trifolato, pil–pil di soppressa e i suoi ciccioliI ciccioli ('cicoli' in dialetto napoletano) sono un prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione del grasso del maiale nella preparazione dello strutto. Il grasso viene tagliato in piccole parti e viene messo a cuocere su fuoco lento così da far fondere la parte grassa e consentire l'evaporazione dell'acqua contenuta. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore giallastro vengono versati... Leggi, cubi di polenta fritta, crema catalanaCrema a base di latte, tuorli d'uovo, zucchero, scorza di limone, cannella e maizena. Simile alla crème brûlée francese, differisce per la modalità di cottura, sui fornelli invece che in forno a bagnomaria e per la presenza del latte a differenza della brûlée, dove vi è la panna. È caratteristica per la crosta croccante di zucchero caramellato in superficie, ottenuta grazie a... Leggi di foie-gras, spuma di mais a salire, chiudendo con una cialda di latte e gel di yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi. In circolare accompagnamento il brodo di funghi. Un lieve aggiustamento nelle quantità dolci del mais e il piatto potrà facilmente diventare l’emblema stesso del viaggio! La sala giro con un meccanismo efficiente, tale da cingere il cliente nel corso di tutto il menù degustazione. Seguiremo con attenta curiosità quali Vite, appunto, sarà ancora in grado di rivelare un’insegna intraprendente come questa.

IL PIATTO MIGLIORE: Sùpa Coada.

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