Bolle

Bergamo-Langhe-Belgio-Verona-Bergamo

Siamo in una area industriale-commerciale alla periferia di Bergamo e qui un noto imprenditore di utensileria di cucina ha deciso di lanciarsi nella ristorazione, ristrutturando un capannone, dedicando la parte inferiore allo show room e la parte superiore al ristorante. Da Bolle, lo Chef Marco Stagi ha preso, da circa due anni, le redini della cucina, passate da Filippo Cammarata che, dopo un periodo abbastanza breve ha lasciato (ora Chef e socio dell’Osteria Tre Gobbi).

Abbiamo già raccontato il curriculum vitae di Marco Stagi, partito da Bergamo, dall’Osteria della Brughiera, 5 anni da Crippa e poi 2 anni e mezzo da Peter Goosens al tristellato Hof van Cleeve. Torna in Italia da Perbellini fino a diventarne il braccio destro e infine il ritorno a casa, nella sua amata Bergamo. Un importante bagaglio di esperienze, una tecnica indiscussa, tante idee e tanti tributi “concettuali” ai suoi maestri appaiano nella sua proposta gastronomica; lui definisce la sua idea di cucina come “minimale e geometrica, essenziale, senza troppi fronzoli e orpelli“. Quella di Stagi è una cucina che troviamo sempre più spostata sul classico contemporaneo, concretizzata sul gusto e sulla piacevolezza dell’esperienza per i commensali, una cucina che non poteva non essere premiata, così come è stato, lo scorso novembre, dalla Michelin.

A tutto tondo

È il titolo del menù degustazione a mano libera di Stagi che ben esemplifica la proposta, e prevede alcuni spigoli, sapientemente smussati, così come sapidità sempre spinte, ma che gioca più su rotondità e pienezza di gusto. Paradigmatici in tal senso l’AnimellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi con siero di latte e tartufo bianco e gli Agnolotti “Da Alba a Ghent”, un piatto che lo Chef dedica a due delle sue esperienze principali, con gusti che creano una sinergia tra Italia e Belgio: la cipolla dolce Giarratana come ripieno degli agnolotti che riprendono la forma del plin e la liaison di burro e caviale tipica dei condimenti Belgi. Altro omaggio a Goossens è l’unico piatto fusionFusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa. Leggi presente in carta: l’Anguilla alla brace con una interessante laccatura aromatica al lime, tamarindoIl tamarindo o "dattero dell'India", è un albero tropicale della famiglia delle Fabaceae, originario dell'Africa Orientale, ma ora presente in aree tropicali asiatiche e dell'America Latina. È l'unica specie del genere Tamarindus. Il tamarindo è utilizzato per l'alimentazione, per scopi ornamentali e anche per le sue proprietà medicinali.I frutti del tamarindo sono commestibili. La polpa dei frutti acerbi è molto... Leggi e wasabi. L’influenza di Crippa si sente nei piatti con i vegetali (anche se li abbiamo trovati un po’ meno interessanti della scorsa volta) e nell’attenzione alla estetica e alla pulizia, rappresentata con grande eleganza nel dolce con perle e bucce di limone, vaniglia e bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi boreale a chiudere egregiamente uno dei passaggi, se non il migliore, della serata.

Un percorso che prevede materie prime ricche come il tartufo bianco, il caviale, il king crab usato nella riduzione di fondale del broccolo Fiolaro, lo Skrei, pregiato merluzzo norvegese, usato sia come bottarga nel dolce che come perle, insieme alla emulsione di tartufo nero ad accompagnare il cavolo. Un’esperienza che fa indubbiamente stra-felice la popolazione dei gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone. Leggi, che usciranno assolutamente appagati. Noi auspichiamo, però, una spinta maggiore, per lo meno all’interno del percorso degustazione, con piatti che siano più stimolanti da un punto di vista di ricerca dell’insolito, lavorando, magari, proprio sul vegetale.

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