Al Cambio

Bussola bolognese

È un mercoledì a pranzo di ottobre, nella dotta, rossa, ma soprattutto grassa Bologna. Nella cartuccera degli aggettivi spesso imputati a questo capoluogo, l’ultimo della lista è quello che ci piace di più. Nei pressi della realtà di cui raccontiamo, quasi profetica l’insegna di un centro sportivo che in “20 minuti ben fatti, ci restituisce quattro ore di allenamento”. Nel dubbio sull’ottimizzazione o meno dei nostri tempi sportivi, varchiamo la soglia di quella che negli ultimi anni a Bologna si è imposto come uno dei punti cardinali del mangiare tradizionale, Al Cambio. Le cifre del luogo: verticali lasagne e piramidali tagliatelle al ragù orchestrare da Matteo Poggi in cucina e servite in sala da Piero Pompili che al doppio petto ha abbinato il savoir faire del grande garbo senza ingessature pretenziose.

Capisaldi della tradizione bolognese… non solo per habitué

La clientela è variegata. Dai Bolognesi a popolare i loro tavoli abituali, si alternano dizioni e tentativi internazionali nella lettura del menù con tortellini in brodo, mortadella e latte in piedi. A fornire vocabolario e indizi, è sempre Piero Pompili destreggiandosi empaticamente tra la ventina di tavoli. Il benvenuto di Bologna è uno dei migliori, al semplice saluto si accompagna la fetta di mortadella, profumatissima che spalanca mente e stomaco alla godereccia piacevolezza gastronomica a contraddistinguere da sempre la Città. Il percorso degustazione suddiviso in cinque passaggi tocca magnetico alcuni capisaldi. La partenza nonostante sia mercoledì, è Lo sformato della domenica con mortadella e patate. Soffice nella sua monoporzione e rinvigorito ma non adombrato dalla fonduta di Parmigiano a cui si abbina.

Sua Maestà re tortellino non tarda di certo ad arrivare, in brodo come da cerimoniale. Tortellino che, nella sua fattura, è sicuramente più grande rispetto alle canoniche dimensioni (da almeno 7 sullo stesso cucchiaio) ma non scontenta né per la pasta né per la farcia. Ricco e ben strutturato nella sua litanica costruzione. Menzione/osservazione sul brodo. La prima per la ricchezza e cura con cui è fatto. Occhiature a puntellare questo oro liquido emiliano, descrivendo il varietale dei tagli delle carni da cui è stato distillato. L’osservazione giunge invece sulla proporzione di servizio tortellino: brodo, sbilanciata. Il secondo in minoranza (nonostante la foto), lascia gli ultimi gioielli su un terreno (pardon pregevole fondina!) quasi all’asciutto, seppur la centellinata parsimonia tra un cucchiaio e l’altro.

La Tagliatella sfida le altezze grazie a un ragù a grana volutamente grossa (svelando una piccola parte vinosa eccessiva) che riverbera la tagliatella, sia la scelta fatta in cucina di tenere la pasta più scarica di condimento in manteca, così da sfruttare la parte con più collagene delle carni, che precise si sciolgono fondenti ad ogni inforcata. Ecco comparire il sole di Bologna! Il secondo, forse il piatto low profile rispetto ai precedenti è con la Coppa di maiale e salsa al latte. Masticazione corretta, quasi didascalica con una salsa legata bene ma che non offre grandi approfondimenti sul tema. La curva risale, per il Latte in piedi, grande vanto del locale sui cui opportuno indulgere. Compatto ma non plastico. Setoso ma non per questo liquido. La nota caramellata è precisa e mai stucchevole, nonostante questo dolce tra latte e uova abbia di che chiedere pause. Eppure la meticolosità con cui viene realizzato dimostra precisa la capacità tecnica di Poggi nel saper ben eseguire, anche in questo caso, il classico bolognese.

IL PIATTO MIGLIORE: Latte in piedi.

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