Aqua Crua

Un po’ ristorante, un po’ gioco di ruolo: benvenuti nel mondo di Giuliano Baldessari

“Uccidi il padre” è il titolo di un bellissimo thriller di Sandrone Dazieri di qualche anno fa ma è un’espressione che potremmo utilizzare anche per sintetizzare il completamento del percorso evolutivo del telentuoso Giuliano Baldessari che, rotti i legami con i suoi Maestri – leggi Marc Veyrat, ma, soprattutto, Massimiliano Alajmo, una dedica al quale “Amico e Maestro” campeggiava un po’ di anni fa all’inizio del menù di Aqua Crua – ha iniziato un percorso assolutamente originale e indubitabilmente autoriale.

Oggi venire all’Aqua Crua non è semplicemente andare al ristorante ma è entrare nel mondo di Baldessari (come si legge nel sito), che è un po’ come partecipare a una sorta di gioco di ruolo. Un gioco che ha le sue regole. Che sono da prendere maledettamente sul serio (la giocosa leggerezza dei citati Maestri è, ormai, assai lontana). Ad alcuni potrebbero sembrare sovrastrutture o elementi di una furba operazione di marketing. Ma lo Chef sul tema non ama scherzare e riconosce al tutto significati profondi. Noi sospendiamo il giudizio. E facciamo i cronisti. Per entrare nel mondo di Baldassarri occorre superare tre step, e, quindi, per completare il percorso, occorre necessariamente venire tre volte, per tre menù degustazione diversi. La prima volta si può accedere solo al menù “Introduzione” la seconda al menù “Sperimentazione” la terza al menù – leggiamo dal sito – “La follia il gusto la perdizione il genio la precisione i sensi il vuoto l’acidità la natura la sperimentazione l’inetto”. Non sono ammesse eccezioni.

Uno chef che dimostra autenticità, audacia e idee molto chiare

In alternativa ai percorsi di degustazione c’è la Carta “perfetto contraltare alla sregolatezza dei menù” che presenta portate molto classiche come ad esempio Tagliatelle al ragù, Sogliola alla MugnaiaLa sogliola alla Mugnaia (Sole Meunière) è un piatto tipico della cucina francese, una ricetta semplice e raffinata, dal sapore delicato ma deciso. La cottura alla “Mugnaia” è un modo particolare di cuocere alcune varietà di pesci e di carni bianche e consiste prima nell’infarinatura e poi nella successiva rosolatura e doratura nel burro (a volte beurre noisette). Una volta... Leggi e Tiramisù. Chi mangia alla carta viene accomodato su sedie differenti, molto belle e di impostazione meno moderna rispetto alle altre, e vede il suo tavolo arricchito da una bella tovaglia non prevista per chi affronta i percorsi di degustazione.

Piatto antico, che ha qualcosa di ancestrale, la Battuta di fusone (piccolo cervo di massimo due anni di vita), colatura di aliciÈ una salsa di alici fermentate prodotta a Cetara, sulla Costa Amalfitana. Si pensa che la ricetta derivi dal Garum, condimento con intestini di pesce usato dagli antichi Romani. La preparazione: le alici pescate in primavera e in estate sono disposte a strati all'interno in botti di castagno o rovere alternate a strati di sale marino. La botti vengono quindi... Leggi, crema al pistacchio e spolverata di caoliniteLa caolinite è un minerale argilloso. Tradizionalmente viene utilizzata in cucina in alcuni paesi dell'Africa, sotto forma di polvere, poichè si ritiene che essa apporti numerosi benefici, in primis un'azione disintossicante per l'organismo. Leggi: squisita e dominata da una crema davvero d’alta scuola. Fantastico il Risotto al plancton mantecato con acqua di cozze, arancia e parmigiano con caffè d’alga, in cui sorprende l’equilibrio tra sentori marini, note agrumate, acidità spinta, grassezza, il tutto sublimato da un’esecuzione magistrale per cremosità e cottura. Non è infrequente, nella bella cucina a vista di Aqua Crua, vedere lo Chef aggirarsi tra i fornelli, completamente fasciato da una tuta aderente di gomma nera naturale che lascia scoperta solo la bocca. Qualcuno potrebbe pensare ad una trovata di marketing (in effetti pare che fiocchino le prenotazioni in cui si chiede espressamente un tavolo per il giorno in cui lo Chef lavorerà “in maschera”), nulla di ciò per Baldessari che dichiara come la tuta in latex gli serva per inibire completamente gli altri sensi e concentrarsi esclusivamente sul gusto. E difatti golose si rivelano le Tagliatelle di grano saraceno al burro e brodo al katsuobushiIngrediente molto importante della cucina giapponese. Il katsuobushi si ottiene grattugiando i filetti di tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato. Leggi, nocciole, ceci germinati e battuta di calamari, essenziale ma ben eseguita la versione del Colombaccio al naturale.

Il nuovo concept voluto da Giuliano Baldessari potrà convincere o meno, ma certamente sono da apprezzare, oltre al talento (ma questa, per noi, non è una novità), la capacità di innovare e provocare e il coraggio di portare avanti le sue idee con forza e decisione.  

IL PIATTO MIGLIORE: Risotto al plancton mantecato con acqua di cozze, arancia e parmigiano con caffè d’alga.

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