La maturità come segno di libertà
Riccardo Agostini ha varcato la soglia dei 50 anni proprio in piena pandemia. Eppure al Piastrino da cui, dobbiamo essere onesti, mancavamo da tanto tempo, la sua cucina ha subito un’ulteriore crescita: un impulso, crediamo, nella direzione della libertà stilistica. In particolare, ci pare si sia fatta più sottile, raffinata, eclettica, pur nel rispetto della godibilità e della orizzontalità di gusto che l’ha sempre contraddistinta.
L’uso di erbe, di spezie autoctone auto prodotte, di intingoli e di concentrazioni ha donato dunque slancio e apertura, non solo nella direzione dell’intensità ma anche nella lunghezza e nella profondità: merito delle erbe, che riportano spessissimo e in molte preparazioni l’effetto liquirizia, ossia una lunghezza balsamico-erbacea che allunga e rende intensi, e ancora più precisi, i sapori primari di ciascun piatto.
È quello che accade nel Riso Carnaroli, cipolla dolce, midollo e polipodio, emblematico, o negli Asparagi grigliati, uovo, aringa e sesamo nero, così come nel Piccione e finanche dell’Anguilla. Per non parlare, poi, del dolce: quel Foglie e foglie, mandorle e Chartreuse di pariniana reminiscenza dona una freschezza e una balsamicità che solo la grassezza elegante della mandorla interviene a smorzare in maniera egregia e puntuale. Ottimo e, soprattutto, goloso, un piatto quasi interamente vegetale: Cavolo alla brace, latticello e caviale, elegante preludio e persistente partenza del menù degustazione che abbiamo scelto.
La sala è precisa e puntuale: un orologio svizzero capitanato da Claudia, compagna nella vita e di questa avventura dello Chef di Pennabilli. In estate vi potrà anche capitare una serata fresca e corroborante come la nostra perché, a queste latitudini, il clima non è quasi mai eccessivamente afoso. Il consiglio è quello di percorrere il tortuoso e sinuoso tragitto che vi accompagna qui, ed entrare nel regno di una cucina e di un ristorante che merita senz’altro la massima attenzione.
La Galleria Fotografica:
L’ingresso. 
Americano autoctono con diBaldo Spirits. 
Parte del benvenuto… 
Olio, ricotta locale e spugna ai fegatini. 
Tartelletta, cremoso d’uovo, tuorlo marinato e scorza nera. 
Pane al vapore, burro e alici.
Un splendido champagne in apertura. 
Cavolo alla brace, latticello e caviale. 
Un trebbiano romagnolo per accompagnare il pasto. 
Manzo cotto e crudo, tarassaco, fave e miele. 
Asparagi grigliati, uovo, aringa e sesamo nero.
Animella d’agnello glassata al sambuco, bietola e mela. 
Mezzelune di patate, infuso di funghi al gruè di cacao e gamberi di torrente. 
Riso Carnaroli, cipolla dolce, midollo e polipodio. 
Lumache in casseruola, ceci e cicoria. 
Anguilla ai carboni, sedano rapa, latte broulè e levistico. 
Piccione, carota e bitter BBB diBaldo. 
La coscia del piccione farcita. 
Tarteletta di rigaglie di piccione. 
Nespola e pino. 
Un grande vino di visciole. 
Sfogliata alla ricotta, frutti rossi in conserva e vaniglia. 
L’insieme. 
Foglie e foglie, mandorle e Chartreuse.
Le coccole finali… 
…divertenti e golose.
