Passione Gourmet Il Centro - Passione Gourmet

Il Centro

Ristorante
via Umberto I° 5, Priocca (CN)
Chef Elide Mollo e Joan Marc Espadas
Recensito da Gianluca Montinaro

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

  • La cucina, in forma più che mai.
  • L’atmosfera di grande cordialità.
  • La mastodontica cantina.
  • La possibilità di fermarsi a dormire nella adiacente Dimora Cordero.

Difetti

  • La difficoltà di trovare posto, soprattutto durante la stagione del tartufo bianco.
Visitato il 05-2022

Il Centro della cucina piemontese

Raccontare di uno dei propri “luoghi del cuore” è arduo. Il rischio di cadere nella banalità dell’iperbole, nello sdilinquimento del sentimentale o nella svenevolezza del lirico è sempre in agguato. Per ovviare a questi rischi c’è solo una strada che si può imboccare: quella della oggettività. E allora, oggettivi per oggettivi, si parta da un basico elenco: giusto gli elementi essenziali, tralasciando gli arzigogoli. Cosa si chiede a un ristorante? Che proponga ottimo cibo. Che siano improntati a cordialità e accoglienza atmosfera e locale. Che sia giustamente assortita la cantina. Che altro potrebbe desiderare in più l’avveduto avventore?

Ebbene, tutte queste condizioni (basiche ma tutt’altro che scontate) non solo vengono soddisfatte, ma ampiamente appagate all’ennesima potenza da Il Centro (Priocca d’Alba), l’elegante insegna della famiglia CorderoOmen nomen si potrebbe dire, perché davvero Il Centro è il centro – di gravità permanente… – della gloriosa cucina piemontese, con il suo misto di piatti aristocratici e di povere pietanze di campagna. È davvero il punto di convergenza, il luogo dei molteplici precipitati, ove si sublima una tradizione complessa e stratigrafica come poche. Ove le ricette del passato incontrano i modi del presente, trasformandosi in futuro. Ove i prodotti regionali diventano vessilli di gusto, innalzati controvento all’omologazione e all’ignoranza.

La gialla casa che ospita il ristorante, sulla strada principale (e unica) che porta alla chiesa neogotica che troneggia in cima al paese, ha i muri spessi. Come sono larghe le spalle di chi vi lavora. Come è grande il cuore di chi vi abita. È lì da tempo immemore, ma i suoi battenti si aprono alla famiglia Cordero nel 1956. Tutto inizia in una tiepida notte di giugno: Pierin Cordero sente bussare all’uscio.

Apre con un po’ di titubanza e si trova di fronte due personaggi noti che, senza troppi indugi, lo invitano a comprare Il Centro. I due uomini – due mediatori – lo avevano individuato come il più idoneo a dare continuità a una insegna che da oltre cento anni proponeva, fra Cuneo e Asti, una delle migliori cucine del territorio. Erano certi che Pierin sapeva il fatto suo ai fornelli perché aveva una lunga esperienza maturata come aiuto cuoco di un ristorante ai tempi molto in voga ad Alassio. Non che il prezzo fosse del tutto abbordabile – due milioni di lire nel ’56 erano soldi – ma di buon mattino l’affare è fatto. Pierin, con la moglie Rita, si rimbocca subito le maniche per cominciare a delineare quella che sarebbe stata un’epopea che continua ancora ai nostri giorni.

«Ricordo – dice il figlio di Pierin, Enrico, che ora gestisce Il Centro assieme a sua moglie Elide e a suo figlio Giampieroche in cucina fu nonna Lidia ad aiutare i miei genitori. Allora avevo quattro anni: nonna Lidia portò conoscenza ed esperienza, maturate attingendo allo straordinario compendio di quella cultura gastronomica popolare in grado di trasformare una risorsa povera in piatti di eccellenza. Fu grazie a lei che la fama del Centro crebbe rapidamente, consentendo ai miei genitori di acquistare anche i muri dell’immobile».

Al fianco di Lidia, anche Rita porta il suo contributo, imparando velocemente a gestire la cucina, tenendo ben salda la rotta quando, nel 1970, Pierin viene a mancare. Enrico, appena maggiorenne, interrompe gli studi per aiutare la madre e prendere in mano la gestione del Centro: «All’inizio non fu facile, abbiamo avuto difficoltà e fatto sacrifici, ma grazie al sostegno dei tanti che avevano iniziato a frequentare il Centro con assiduità siamo riusciti ad andare avanti. Mia madre rimase fedele alla cucina che le aveva insegnato mia nonna: una cucina territoriale e genuina. Autentica nel vero senso della parola. Le persone arrivavano anche da molto lontano per i suoi tajarin, la sua finanziera, il suo fritto misto».

Nel 1983, quasi per caso, la moglie di Enrico, Elide (che lavorava in una nota azienda di abbigliamento della zona), entra nella cucina de Il Centro. La suocera, intuendone capacità e passione, come già era accaduto a lei con Lidia, le lascia sempre maggior spazio, trasmettendole le proprie conoscenze. Elide, abbandonato l’impiego, inizia, da autodidatta, ad affiancare Rita ai fornelli: «Io sono cresciuta con i profumi e sapori di una cucina di casa. E all’inizio per me sono stati fondamentali gli insegnamenti di mia suocera e di mia mamma Francesca».

Piano piano, Elide, spinta dal desiderio di perfezionare ulteriormente le proposte, inizia a imprimere ai piatti una sua impronta personale, pur nel rispetto della tradizione. La cucina evolve in grazia e con enorme senso della misura: i profumi e i sapori diventano ancora più netti e puliti, e le ricette sono ulteriormente alleggerite, sempre tenendosi al passo del gusto contemporaneo e senza mai tradire la memoria, il territorio, i suoi straordinari prodotti. Dal 2016 Elide è affiancata da Joan Marc Espadas, giovane cuoco spagnolo con grandi esperienze internazionali e una vibrante passione per la cucina piemontese. Affascinato dall’atmosfera che si respira a Il Centro ne ha sposato l’idea guida: recuperare le antiche ricette della tradizione, reinterpretandole nella tecnica.

Gusto e tradizione. E grandissimi vini in cantina

L’ospite che prende in mano per la prima volta la carta de Il Centro in genere rimane sorpreso tanto sono invitanti e golosi i piatti proposti (che mutano di stagione in stagione): cosa scegliere quando si vorrebbe provare tutto? Prosciutto (in realtà culatello) in gelatina o trota in carpione? Attraenti pure le animelle con funghi e rucola… ma come rinunciare a un assaggio di Carne cruda battuta al coltello, di Vitello tonnato o di Insalata russa? E i primi? Altro dilemma… Tajarin o Agnolotti? Risotto con le rane o gnocchi coi porcini? Per non dire dei secondi piatti… il tenerissimo Codone di Vicciola (razza Piemontese allevata a nocciole) o le Lumache al verde? La Lingua in salsa giardino o il Piedino di maiale ripieno di funghi e agrumi?

Piatti che sono, invariabilmente, un trionfo di gusto, un tripudio di aromi e sapori. Ma la mano in cucina è salda, e sfugge le facili sottolineature. Rimanendo leggera, femminilmente eterea, si muove nella sicurezza della conoscenza tanto delle materie prime quanto della tecnica. Così, un esempio su tutti, l’Anguilla (spellata solo per metà) è vivacizzata da melograno e cipolle, ed è accompagnata da una geniale riduzione di anguilla e aceto, colata al tavolo direttamente sul trancio. Lo spunto acetico che penetra nelle carni crea una sorta di cassa armonica di risonanza, stemperando la grassezza, bilanciando la tendenza dolce e avviluppando il palato in molteplici sensazioni vellutate. 

La passione per la ricerca e la tensione alla perfezione è tratto che accomuna Elide a Enrico e ai loro figli Valentina (che lavora negli Stati Uniti) e Giampiero. In questo senso Il Centro è un progetto in costante evoluzione: lo è sempre stato, sin dai tempi di Pierin. Enrico, per esempio, ha costruito negli anni solidi rapporti con agricoltori, allevatori, casari e fornitori, così da potersi garantire ingredienti di nicchia di altissimo livello. Ugualmente, anche per le sue doti di grande umanità, ha creato solide amicizie con tutti i più noti produttori di vino del Piemonte, riuscendo quindi a organizzare una cantina fornita come poche.

Su questa strada lo ha seguito e quindi affiancato il figlio Giampiero che, dopo essersi diplomato in Enologia ad Alba, ha maturato diverse esperienze nel settore del vino e della ristorazione. Ora è Giampiero a curare una carta dei vini assai ricca, che spazia dalle grandi etichette langarole e roerine al resto d’Italia, e poi alla Francia e alle più note zone vitivinicole del mondo. Però, Piemonte a parte, è la Borgogna la grande passione di Giampiero. Una passione coltivata negli anni e alimentata da innumerevoli viaggi fra Beaune e Digione che lo hanno portato a conoscere personalmente tutti i più blasonati (e irraggiungibili) produttori di quella straordinaria regione.

Ma – si diceva – la passione spinge continuamente la famiglia Cordero verso nuove sfide. Da alcuni anni Elide ha impiantato, poco lontano dal locale, un orto: l’appezzamento di circa 100 mq rifornisce il ristorante di verdura, fiori ed erbe fresche, coltivati in maniera naturale, senza l’utilizzo di pesticidi e trattamenti chimici, per esaltare al massimo le caratteristiche organolettiche di ogni prodotto.

Altro importante progetto è infine quello di Dimora Cordero, un affascinante relais di charme in una antica casa, aperto nel 2019. Posto ad appena venti metri dal ristorante, conta sei meravigliose camere, affacciate sulle colline del Roero, con giardino, zona benessere e piscina. Un luogo che, per la raffinata eleganza dei dettagli, è la naturale prosecuzione del ristorante. E dove è obbligatorio fermarsi a dormire per vivere appieno un’esperienza al ‘centro’ della grande cucina piemontese.

La Galleria Fotografica:

1 Commento.

  • Gramaglia Giuliano6 Febbraio 2024

    Abbiamo conosciuto questo fantastico ristorante sin dai tempi "antichi" dove si andava per l' impareggiabile fritto misto. È stato ed è il nostro ristorante preferito da sempre. Abbiamo fatto un lungo percorso enogastronomico con la famiglia Cordero fino ai tempi attuali grazie alle delizie preparate con amore dalla Signora Elide, dalla compagnia e conoscenza del Signor Enrico oggi affiancato molto degnamente dal figlio Giampiero che con conoscenza e educazione consiglia i vini da abbinare. Non possiamo aggiungere che siamo orgogliosi di essere clienti di questo ottimo ristorante.

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