Da Lucio

La Romagna ancora in fiore

Raccontarne nuovamente, in così breve tempo dalla nostra ultima visita, significa sicuramente una cosa: ovvero che la trattoria Da Lucio, nel cuore pulsante della cittadina romagnola di Rimini, incalza nella voglia di poter esprimere la sua vis gastronomica. Della tecnica della frollaturaLa frollatura è un procedimento che consiste nel conservare per un periodo più o meno lungo carne, selvaggina e talvolta anche pesce, prima di cucinarli, affinché i tessuti si inteneriscano e acquistino sapore e profumi. Tutti i vertebrati dal momento del decesso subiscono un processo di irrigidimento dei muscoli, rigor mortis, per cui è necessario un periodo di pausa tra... Leggi della materia ittica è già stato scritto, ma ciò che in questa nostra nuova visita ci ha colpito maggiormente è la valorizzazione del concetto di diversità operata da Jacopo Ticchi e del suo team. Un concetto unico, ma declinato a nostro parere in tre accezioni.

Diversità come territorio…

Anni addietro lo stereotipo turistico aveva relegato la Romagna e suoi territori circostanti ad un conformismo gastronomico secondo cui il diktat gustativo si esauriva in pochi elementi, spesso banalizzati. Oggi la Riviera romagnola e il suo entroterra vivono fulgide primavere, celebrate con prodotti e preparazioni che valicano colline e si gettano a capofitto tra le onde del litorale. Ecco un garusolo abbinato alla polenta con lo squacquerone, a sfatare il mito come già in molte tradizioni regionali italiane, secondo cui formaggi e pesce non quagliano. La carnosità del mollusco, raccoglie il sontuoso intingolo per sposarsi con la cremosa dolcezza dello squacquerone, il tutto ravvivato dalla balsamica nota del finocchietto selvatico che dalle colline e dai lidi romagnoli sembra già proiettarsi verso le adiacenti Marche, dove quest’erba è protagonista.

…diversità tecnica…

La frollatura del pesce rompe gli schemi di quello che poteva sembrare un paradigma meramente terrestre, ma la diversità di Picchi passa anche per un piatto che, in sé, racchiude un bouquet tecnico di vero spessore. Parliamo del riso alla brace con triglia, il suo fegatino ed erbe di campo. Un riso sgranato sì alla vista che ma che in bocca rivela l’uniforme nota croccante data dal passaggio sulla brace rovente. Un blocco di partenza vincente su cui adagiare la triglia appena scottata dal lato della pelle per preservarne la delicatezza delle carni fino a prendere il volo grazie alla salsa di fegato di triglie con le erbe di campo (un ricordo dei golosi ripieni dei cassoni) donando un contrappunto perfettamente centrato al piatto.

…diversità ritmica

L’idea di porre il carboidrato sul versante finale permette di agevolare quel processo di valorizzazione della materia ittica degustata nella sua vera essenza senza arrivare “affaticati” dal carico di pasta e di riso. Ecco dunque la spoja lordaLa spoja lorda è una specialità tipica del ravennate, in particolare dell’entroterra faentino, costituita da quadretti di pasta all’uovo dai bordi frastagliati, ripieni di ricotta mista, uova, Parmigiano Reggiano e un pizzico di sale. Il nome rievoca il modo dialettale che descrive un ripieno scarso e dove la pasta, dunque, è appena sporcata. Leggi, antica preparazione romagnola che, nella sua irriverenza storica, fa il verso all’opulenza delle paste ripiene emiliane. Romagna vs Emilia, magnifica tenzone. La spoja viene spalmata di un sottile velo di pasta di pomodoro arrosto e poi tagliata nella sua tradizionale forma a losanga. La preparazione è impreziosita da gamberi rosa, fave e piselli. Peccato per l’eccesso di bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi in mantecatura della spoja che tende a sovrastare la delicatezza dell’elemento vegetale.

Unica criticità che tende ancora a manifestarsi, una certa lentezza e insicurezza del servizio, in questo caso sul versante del dolce che ha esatto tempi eccessivamente lunghi, ma che nel computo finale di questa esperienza si rivela minimale.

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