Iyo

Paradigma di ristorante fusion italo-giapponese

Occorre riconoscere un grande merito a Milano. O più propriamente al popolo dei gourmet milanesi (stanziali o di passaggio poco importa). Sono loro che, più di vent’anni fa, hanno compreso per primi in Italia il valore gastronomico delle cucine etniche, riconoscendo che potessero rappresentare molto di più di una soluzione cheap come avveniva nel resto dello Stivale, dove imperava il diabolico all-you-can-eat, e che anzi potessero offrire un’esperienza gastronomica di alta qualità, con conto conseguente. Claudio Liu, che del ristorante Iyo di Milano è il creatore e il proprietario, di questo movimento non è stato l’apripista, ma colui che, progressivamente, ha saputo più di ogni altro spostare in alto il limite fino a oltrepassare i confini nazionali e a competere in una sorta di Champions League in cui giocano tutti i primatisti di questa disciplina, seppure con diverse inclinazioni: Umu a Londra, Koy Shunka a Barcellona, Sushi B a Parigi, Yamazato ad Amsterdam, Kabuki a Madrid, Yoshi a Montecarlo.

Ci perdoneranno i cultori del genere se ne dimentichiamo qualcuno. Il modello perseguito è stato fin dall’inizio quello del fine dining contemporaneo da grande città, incernierato su quattro cardini: atmosfera sofisticata, carta dei vini (in questo caso anche dei sake e dei tè) imponente ed equipaggiata di etichette esclusive, brigata di sala numerosa, preparata e con la giusta dose di formalità, cucina che abbini solidità, creatività e massima attenzione per l’aspetto estetico. Se per quanto riguarda gli ambienti, qualche centimetro in più tra un tavolo e l’altro non guasterebbe, servizio e cantina hanno raggiunto standard decisamente elevati grazie alla guida esperta di Danilo Tacconi, direttore di sala e sommelier che al savoire faire da grande maison unisce una competenza enologica fuori dal comune.

Solo estetica? No, anche molta sostanza

Per quanto riguarda la cucina, la squadra è diretta da una terna di professionisti: lo chef de cuisine Giampiero Brotzu, il sushi chef Katsumi Soga e il pastry chef Luca de Santi. Quando si affronta il menu bisogna armarsi di pazienza: le pagine dedicate alle vivande sono 15 e scegliere non è semplice. Andiamo con ordine: i vari sushi, sashimi e chirashi possono vantare una precisione esecutiva di prim’ordine tanto nella preparazione del riso quanto nei tagli del pesce. Si spazia dai nigiri classici e “speciali” ai gunkan e agli uramaki come, ad esempio, lo “yume”: tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio. Leggi di gamberi e shiso, carpaccio di tonno marinato in salsa di soia con crema wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi.

Riconoscibile, per i palati più scafati, l’impiego di materie prime impeccabili (anche in questo caso, essere a Milano aiuta non poco), fattore che appare ancora più evidente pescando nella sezione creativa del menu. L’accuratezza estetica che appare nelle presentazioni trova solidi contrafforti nella grazia delle texture e in una girandola di sapori netti, riconoscibili e bilanciati con precisione millimetrica. Ne citiamo tre: hotate usuzukuri (carpaccio di capesante, vinaigrettePer vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi allo yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri. Leggi, umeboshiIl termine Umeboshi - letteralmente “prugne secche” - si riferisce ad un tipico frutto giapponese sotto sale dal sapore estremamente acido e salato, usato fin dall’antichità e dalle rinomate proprietà medicinali. I frutti utilizzati per l’umeboshi in realtà sono più simili ad un’albicocca che ad una prugna e provengono da una varietà asiatica dell’albicocco Prunus Mume. Le prugne vengono raccolte... Leggi, caviale Royal Oscietra e polvere di shiso rosso disidratato), ika somen (crudo di calamaro sfrangiato, caviale Royal Oscietra, verdure croccanti, uovo di quaglia e salsa sobaSoba è un formato di pasta sottile, tipica giapponese, a base di grano saraceno, a volte aromatizzato con alghe o tè. La forma è simile ai tagliolini italiani, porosa ed elastica, e viene servita sia fredda che calda. Leggi dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo. Leggi) e la tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di wagyu, cracker di amaranto, estrazione di mandorla d’Avola, zucchina trombetta e katsuobushiIngrediente molto importante della cucina giapponese. Il katsuobushi si ottiene grattugiando i filetti di tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato. Leggi di mela.

L’altra faccia della medaglia è la cucina cucinata, che ai classici tempura, gyoza, zuppa di misoZuppa tradizionale della cucina giapponese costituita sostanzialmente da brodo, in particolare dashi, mescolato con pasta di miso, alghe e verdure. Può rappresentare la base per piatti giapponesi di carne o pesce. Leggi affianca una proposta creativa, ancora una volta centrata sulla contaminazione. Complesso, elaborato ma decisamente goloso il piccione in tre cotture: il petto in padella con il suo fondo e senape e accostato a insalata belga marinata in osmosi in salsa di soia e miele con granella di arachide; la coscia in crosta di riso soffiato; tsukune (polpetta) di stracotto di ala, patata e shiso. Il “Monte Fuji“, rivisitazione del classico Montblanc composta da mousse leggera di panna con il tocco fusionFusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa. Leggi del cuore di sudachiIl suo nome scientifico è limone jnous, ed è un agrume rotondo, verde, di origine giapponese della Provicia di Wakayama, nota appunto per i suoi agrumi, e di Tokushima. È un agrume acido, non consumato come frutta, ma usato come aroma alimentare, al posto del limone o del lime, o come salse e succhi. Leggi, cremoso al marron glacé, frolla di castagne, cioccolato fondente è la dimostrazione che la pasticceria è in perfetta assonanza con la cucina tanto nelle idee quanto nella qualità esecutiva.

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