Yamazato Restaurant, Hotel Okura Amsterdam (NL), Alberto Cauzzi

Recensione ristorante.

L’Hotel Okura di Tokyo è stato inaugurato nel 1962. L’obiettivo dichiarato al momento della sua apertura è stato quello di diventare il miglior albergo del mondo. Cura maniacale nella scelta dei materiali di costruzione, attenzione alla qualità del servizio e degli interni, estrema cura nella selezione e proposta della cucina. Questi gli incipit di questa catena che ormai conta 17 tra hotel e resort in Giappone ed altri 7 in tutto il resto del mondo. Soggiornare in un hotel Okura è una vera esperienza, anche gastronomica, ma non solo. La splendida location del Hotel Okura Amsterdam – su uno dei famosi canali di Amsterdam (Amstel Canal), nel cuore della città, vicino al centro congressi RAI, a 15 minuti dall’aeroporto internazionale di Schiphol e vicino a molti luoghi di interesse culturale – rende l’Okura una ottima location per il soggiorno ad Amsterdam. Qui, fedeli alla tradizione e all’incipit della catena, risiedono 2 tra i migliori ristoranti della città : il Ciel Bleu, 2 stelle michelin di cucina europea-creativa, e lo Yamazato, 1 stella michelin, ristorante giapponese di cucina kaiseki .



Io ho deciso di provare quest’ultimo, curioso di conoscere questa tipologia di cucina tanto distante, per certi versi, da noi ma anche tanto affine, soprattutto ultimamente. La cucina kaisekiDesigna nella gastronomia giapponese una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate con ingredienti rigorosamente stagionali. Il termine si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale. Nella cucina kaiseki è attribuita molta importanza al rispetto degli elementi vegetali, lasciati integri nel loro sapore e tutelando i valori nutrizionali.... Leggi, un vero e proprio rito, è un insieme codificato di regole che definisce il susseguirsi delle tipologie di pietanze, della loro presentazione estetica e dei loro principi nutritivi, combinati secondo precise regole. Questo ovviamente semplificando, per quel che è possibile semplificare di un mondo tanto affascinante quanto articolato e complesso. Un vero e proprio stile, che va ben oltre il piatto.

Ecco perché ho deciso che qui il voto non avrebbe avuto senso : troppa poca la conoscenza di questo mondo, troppe poche letture fatte in questo ambito, tropo alta l’alea di mistero. Codificare questa cucina secondo i crismi a cui siamo abituati è decisamente un’impresa ardua, anzi impossibile per me. Posso solo dirvi che mi sono molto divertito, che tutto sommato sono stato molto meno impressionato di quanto credessi. Che ciò che più mi ha stupito è il taglio e l’influenza che questa tecnica ha avuto sul sapore e sulla consistenza del piatto di sashimi. Molto interessanti le varietà di funghi, non solo gli stra famosi Shiitake. Interessante anche lo sgombro, molto più del salmone, cosi come la parte iniziale del menù e l’attenzione maniacale alla presentazione. Eccovi di seguito l’elenco cronologico di piatti e preparazioni, con qualche commento.

“Shirazu-ae”
Cachi, funghi shimeji e radice di daikon con salsa al tofu

“Zensai”
“Kuwa-yaki” Quaglia grigliata in agrodolce con pepe Sansho
“Kaki uni gratin” Ostrica gratinata con riccio di mare
“Dengaku-yaki” Fichi con salsa misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi e tofu dolce
“Momiji-ae” Gamberetti in salsa re
“Naban-zuke” Rombo in salsa Namban (salsa agrodolce con mirinIl mirin è una sorta di sakè dolce giapponese da cucina. Le materie prime sono rappresentate dal riso glutinoso cotto a vapore e il liquore di riso. Il mirin è un elemento culinario indispensabile per la cucina giapponese: è infatti l'elemento fondamentale per la marinatura e la cottura del teriyaki, per la preparazione dei brodi di base e per la... Leggi, soia, etc.)

“Honen-wan”
Cernia fritta con zuppa di gallinella

“Tsukuri”
Sashimi di branzino, tonno e ricciola

“Yakimono”
Salmone grigliato con spuma d’uovo e uova di salmone. Sgombro con zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e salsa agrodolce

“Tsutsumi-age”
TempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... Leggi di aragosta, melanzane e verdure

“Gyu fillet sasho-yaki”
Filetto grigliato wagyu con salsa di soia e mix di funghi giapponesi

Sushi misto

“Mizukashi”
Torta di riso e azuki
Gelato di noccioline
Budino di soia e sesamo nero

il pregio : luogo incantevole e servizio impeccabile

il difetto : Quelle dannate bacchette 🙂

Yamazato Restaurant
Ferdinand Bolstraat 333, Amsterdam
Tel. +31 (0)20 – 678 83 51
Fax +31 (0)20 – 678 77 88
e-mail: yamazato@okura.nl

Menù da 80 a 115 euro
Alla carta variabile da 50 a 100 euro

www.yamazato.nl

visitato nel settembre 2011

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Alberto Cauzzi