Seta

Una nuova primavera a Milano

Alla riapertura, per ora solo all’esterno, di questo splendido luogo di culto per l’alta gastronomia milanese ci siamo precipitati senza esitazioni, in una serata più vicino all’estate imminente, almeno ce lo auguriamo, più che a una primavera che non abbiamo di fatto vissuto. E il fermento, la vita, la rinascita che ci ha pervaso ci ha portato dritta la mente e il cuore all’opera rinascimentale di Sandro Botticelli. Per un numero elevato di motivazioni : il tratto e la precisione ci sono parsi molto più nitidi ed efficaci di un tempo. L’uso sapiente di spezie e profumi, ancora più eleganti e puntuali, che mantengono viva una cucina di grande personalità e timbrica. L’esplorazione, già cominciata in periodo pre-lockdown, del mondo vegetale, a cui oggi il Seta dedica anche un intero menù degustazione.

La rinnovata carta con tanti, tantissimi nuovi piatti

Tutti questi aspetti hanno acuito la sensazione di trovarci di fronte ad un nuovo rinascimento per il Seta e per il suo trio alla direzione della cucina. Abbiamo trovato tutti i comparti in splendida forma, smaglianti e scintillanti, così come i piatti. Decisamente intrigante ed elegante il Gazpacho verde con fragole e gelato al pepe rosa, di una raffinatezza sopraffina, così come lo scampo in tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio. Leggi, che strizza l’occhio alla casa madre d’Oriente, proseguendo con il Morone all’nduja e salsa al curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi, in cui il curry verde ci ha ricordato echi e richiami alla cucina di Pierre Gagnaire forti e ben assestati. Splendidi anche i Garusoli con patate al limone, salsa ravigoteLa salsa ravigote è una salsa classica, leggermente acida, della cucina francese, che può essere preparata sia calda che fredda. La salsa calda è basata classicamente su un brodo di verdure o di carne, con erbe e limone. Le ricette correnti aggiungono spesso senape di Dijon. La salsa fredda è basata su un vinaigrette. Molti altri preparati prendono il nome... Leggi e peperoni così come gli altri piatti, nessuno escluso.

Un plauso, come sempre del resto, alla precisione e originalità della pasticceria di Nicola di Lena, davvero un’anima importante di questo Seta, che fornisce ed imprime un valore aggiunto innegabile.

In conclusione il tratto comune che ci è parso di cogliere è da un lato l’ulteriore elevazione dell’asticella nella direzione della finezza e dell’eleganza. Le proporzioni e le geometrie dei piatti, mantenendo una golosità di fondo tipica della cucina del Seta, hanno però impresso una velocità diversa rendendosi più raffinati e sottili, con tocchi lievi. E poi l’uso delle speziature, oggi ancora più persistente e dosato rispetto ad un tempo hanno decisamente portato su un piano notevolmente superiore le preparazioni che, ribadiamo, mantengono la golosità e piacevolezza di un tempo immutata.

Complimenti meritati e sentiti anche al rinnovato entusiasmo del personale di sala, capitanato da Manuel Tempesta, davvero pronto e attento, forse desideroso e scalpitante di tornare e riprendersi quella dignità lavorativa che era persa da tempo immemore.

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