Antica Corona Reale

Una certezza in Langa, tradizione, sì, ma anche classicità francese

Gian Piero Vivalda rappresenta la quinta generazione che porta avanti, con lustro e onore, un luogo di culto per l’enogastronomia langarola e italica in generale. Fosse in Francia avrebbe già visto riconosciuto il merito di tramandare e far conoscere, da 200 anni ormai, con continuità e un passo in costante miglioramento, la qualità e la tradizione del suo territorio. Perché non solo l’attuale generazione continua a tessere rapporti con quella rete di fantastici artigiani e agricoltori che rendono unici i prodotti del territorio – tartufo, il mitico porro, il cardo gobbo, le carni, la selvaggina, le mirabolanti lumache, per cui l’Antica Corona Reale è famosa da sempre – ma ha anche avuto il merito di saper evolvere, migliorare, accrescere la propria proposta mai interrompendo il filo che lo collega al passato ma guardando avanti, con piglio deciso e determinato.

Ecco quindi trovare nel piatto tanta tecnica, tante grandi preparazioni classico-francesi, attualizzate e in parte ponderate al nostro gusto e declinate mediante straordinari prodotti locali. In particolare ci è capitato, in questa ultima visita, di poter degustare la migliore Lièvre à la RoyaleLa lepre alla royale (lièvre à la royale) è un celebre e glorioso piatto della cucina classica francese. Il suo successo richiede una preparazione e una cottura complessa. La ricetta antica risale al 1775, ad opera del cuoco di corte Marie-Antoine Carême. La preparazione originale prevede una lepre disossata e marinata con il cognac. Nella farcia vengono usati i tartufi... Leggi dell’anno, nostro piatto feticcio che assaggiamo in molte declinazioni, qui veramente realizzato a regola d’arte. Equilibrio perfetto tra farcia e carne, salsa da manuale tirata col sangue, come vuole la tradizione, morbidezza e tenerezza filologicamente rispettate ma con una turgidità che non fa trascendere il piatto in una “pappetta per sdentati”, anche se la tradizione lo vorrebbe. Un piatto decisamente ad alti livelli come sono state anche le lumache e la finanziera, Renzo style – padre di Gian Piero – per cui flotte di indigeni e non si sono affannati, negli anni, a occupare tutti i coperti disponibili di questo affascinante e inossidabile desco di provincia. Una popolarità che con Gian Piero si è, se possibile, ulteriormente enfatizzata, rendendo assai faticosa e difficile la prenotazione.

Cosa dire, poi, del meraviglioso il piccione, di scuola classica francese ma con un tocco personale, e gli ottimi i primi, come i ravioli ripieni di filoni e gamberi, a stagliare su tutto.

Unico minimale appunto è sul tortello di anatra all’arancia per via dell’eccessiva dolcezza. A questo proposito, la rotondità di gusto è qui una tentazione che finisce per riguardare anche altre preparazioni, che beneficerebbero invero di maggior spinta di contrasto e di freschezza. Ma si tratta appunto di un dettaglio. Altro significativo merito, oltre al “gran capo” Vivalda, va dato infine al suo sous-chef Christian Conidi e a Davide Ostorero, due figure chiave, una in cucina e l’altra in sala, che stanno piano piano traghettando il ristorante Antica Corona Reale verso ulteriori e ormai vicinissimi traguardi.

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