Piazza Duomo

Ceretto-Crippa: un perfetto sodalizio enogastronomico in continua ascesa 

La storia di Enrico Crippa e del Piazza Duomo è una storia di legami, fedeltà e fiducia. È il racconto di un cammino per un obiettivo comune.

Ceretto-Crippa. Un binomio invidiabile, tra i sodalizi enogastronomici più proficui della storia della ristorazione italiana, ancora oggi ai vertici nazionali e non solo.

La famiglia di imprenditori vitivinicoli, tra le più famose d’Italia, ha da sempre giocato un ruolo chiave dietro questo successo, mettendo a disposizione per la causa risorse importanti che hanno reso con gli anni Piazza Duomo un gioiello, osannato da critica e pubblico, consacrato con i massimi riconoscimenti gastronomici da guide e classifiche di tutto il mondo. In tal contesto, è probabile che la formula magica sia stata quella di lasciare intelligentemente carta bianca al genio di Enrico Crippa al quale, però, bisogna riconoscere il merito di aver pensato – bene, diremmo – a tutto il resto.

Il meraviglioso mondo vegetale di Enrico Crippa

Nelle Langhe, dove tutti i cuochi riuscirebbero a farsi stregare dal terroir circostante, Enrico Crippa, indiscutibile maestro ed esempio di professionalità da seguire per molti giovani cuochi, ha saputo ritagliarsi un personalissimo spazio nel quale è riuscito a rispettare territorio e stagioni con un suo stile personalissimo, molto vicino al rigore estetico e composto della cultura giapponese, con occhio sensibile alla tradizione ma ancor di più a un’idea di cucina sostenibile.

I piatti di Crippa sono sempre stati al passo coi tempi e celano dietro il velo dell’innovazione l’idea della natura e degli ingredienti che seguono il tassativo corso delle stagionalità, inseguendo tradizioni, rispettando il territorio e assecondando persone, perché anche quella con i fornitori, allevatori e coltivatori, al Piazza Duomo, è una storia di legami, fedeltà e fiducia. Crippa è, ancora oggi, dopo un decennio ad altezze vertiginose, tra i più importanti esponenti della Nuova Cucina Italiana – sempre più smagliante, anche in questi tempi difficili – nonché uno dei più validi interpreti della tradizione langarola dove, pur non essendo piemontese, riesce a distinguersi per capacità, rigore, fantasia e incisività.

I suoi piatti sono pennellate ricche di dettagli che plasmano uno percorso preciso, sussurrato e cristallino che riserva già dal suo prologo un indimenticabile “inizio”, folgorante e stordente allo stesso tempo: una piacevolissima ed inaspettata invasione di micro preparazioni che schiaffeggiano gentilmente il palato e risaltano il mondo vegetale del quale lo stesso Crippa è sceneggiatore e regista grazie all’orto (realmente biodinamico) imbastito a pochi chilometri da Alba, nella Tenuta Monsordo Bernardina dei Ceretto.

Ci si siede a questa tavola restando in trepidante attesa di quel capolavoro di purezza che è l’insalata 21, 31, 41 e 51… nella quale si ritrova, in una composizione volutamente caotica, una miriade di verdure, fresche e croccanti e che potrebbe mutare a distanza di 24 ore. Un abbiccì vegetale che va dall’acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi allo zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi in una serie di foglie, steli, germogli e fiori. Il tutto con un condimento verticale che dall’apice alla base parte in modo tenue e sfocia nel corroborate finale del katsobushi agli agrumi.

Per banalizzare, possiamo ribattezzarlo un kaisekiDesigna nella gastronomia giapponese una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate con ingredienti rigorosamente stagionali. Il termine si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale. Nella cucina kaiseki è attribuita molta importanza al rispetto degli elementi vegetali, lasciati integri nel loro sapore e tutelando i valori nutrizionali. Leggi all’italiana, tanto autentico, quanto originale. Come lo splendido merluzzo (questa volta con zucchine e il magnifico beurre blancLa beurre blanc (la traduzione letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco (solitamente Muscadet) e scalogno. Di origine francese e simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio. Una buona beurre blanc dev'essere ricca e burrosa, ma anche leggera e densa, con un sapore... Leggi in accompagnamento), un degli ingredienti feticcio dello chef che rappresenta uno dei legami tra Piemonte e Liguria a dimostrazione che l’incondizionato amore per il cibo travalica i confini regionali. E quando si parla di ingredienti prediletti, versante terra, ci viene in mente l’agnello, dalla presentazione che ripercorre idealmente l’ovino al pascolo, con il carré rosa adagiato sul latte di capra, gocce di emulsione di fiori di camomilla, bietola e altre foglie di stagione.

Pochi atti, ricchi di episodi che creano un piccolo viaggio intorno all’ingrediente principale, che sia il riccio di mare, la barbabietola o il miele, tutto viene presentato con il medesimo livello di perfezione estetica e tecnica.

Sala e cantina, sebbene sia difficile star dietro a una cucina così colta, sono, rispettivamente, dinamica, giovane ma di grande esperienza la prima, mastodontica la seconda. Forse l’unico tre stelle in Europa a potersi permettere una lista di vini alla mescita di un certo, inarrivabile, calibro. Chiaramente ad un caro, carissimo prezzo.

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