Dos Pebrots

Un antro di delizie

Albert Raurich, con trascorsi a El Bulli, dopo il Dos Palillos apre il Dos Pebrots, un locale che per fattezze e atmosfera potrebbe superficialmente essere classificato come un semplice, spartano tapasCon il termine spagnolo tapa, si indica un'ampia varietà di preparazioni alimentari tipiche della cucina spagnola consumate come aperitivi o antipasti. Le tapas spagnole sono preparate con ingredienti legati alla produzione alimentare mediterranea. Le tapa possono essere fredde, quando vengono preparate, per esempio, con le olive miste ed il formaggio, o calde, con polpo e calamari fritti. L'origine della parola... Leggi bar. A un occhio più attento, invece, si rivela quasi subito la sua vera essenza di una fucina dedicata a un febbrile e filologico studio sull’ingrediente, su come utilizzarlo al meglio e senza  snobbare il ricorso a vecchie ricette. Il risultato? Piatti efficaci, capaci di esaltarlo senza fronzoli.

Seduti ai tavoli o, meglio ancora, al bancone posto intorno ai fuochi, è possibile percepire quella tensione quasi tattile, propria di chi è al servizio di tale proposito. Non è un caso che questo sia anche uno dei posti prediletti dagli chef, fratelli Adrià in primis, che amano frequentare il locale in cerca di questa solidità, sintomatica di profonda conoscenza del territorio e della tradizione.

Una conoscenza che trasversalmente attraversa anche tutto il Mediterraneo, dalla casa madre Spagna passando dall’Africa e risalendo la Francia, senza farsi mancare nemmeno un’incursione in Italia, affermando sé stessa tramite cotture a fuoco vivo, nonché la riscoperta e l’adattamento di vecchi sapori, omaggio a grandi chef mediterranei: insomma, a una celebrazione della cucina tout court.

Così, in questo carosello, non c’è un solo ingrediente che non sia messo a fuoco (e non solo nel senso letterale del termine), in un susseguirsi di sollecitazioni golose e appaganti che, dall’inizio alla fine del pasto, marcheranno durevolmente il Dos Pebrots nella nostra memoria.

La galleria fotografia:

Ingresso

Mise en place

Olive

Molluschi al fuoco con lievito madre e olio

Particolare del pane conciato in accompagnamento

Tortilla di gamberetti (omaggio al Bulli)

Verdura, vinaigrette, pinoli tostati

Lo squisito pane

Babaganoush: frutta secca, melanzana affumicata ed erbe con pan de pita.

Triglia cotta alla brace, olio emulsionato

Riso e baccalà (trippa e pelle) con ajoli

Pasta etrusca, zuppa di pesce, aglio, bottarga casalinga (più leggera, non stagionata come quella sarda) servita con sumac, dalla consona nota citrica…

…il piatto, post mescolamento

Lumache con midollo di vacca a la llauna (direttamente nel forno a fuoco vivo) ed erbe

Un degno Champagne

Gelato all’olio e limone

Gelato di latte affumicato (omaggio a Etxebarri) con emulsione di fragolina di bosco

Giardino del raval: meringhe al timo e gelato allo yogurt

Men at work

Frenesia in sala