Un’immersione nelle Langhe, con un occhio all’Oriente e al sud America
Fresco di riconferma della prima stella Michelin conseguita nel 2017, Andrea Larossa – cresciuto professionalmente sotto l’ala di Carlo Cracco – continua il proprio percorso culinario in maniera programmatica: sposare la tradizione al fine di valorizzare gli ingredienti delle tavole piemontesi, avendo però uno sguardo volto all’assimilazione di elementi di altre culture (Giappone e Messico in primis) così da ottenere una koinè culinaria quanto più audace e interessante.
Nella nostra visita abbiamo optato per il menù “Gastronomico”, trovando una realizzazione binaria che se ci ha convinti nella prima parte ci ha lasciato qualche dubbio nella seconda.
Se l’intento dello chef albese era chiaro già dalla descrizione del menù, che specificava la messa in opera delle “idee più creative e gli abbinamenti più particolari”, è pur vero che nell’esperienza complessiva questa stessa intenzione si è vista in maniera discendente.
Una degustazione a due facce
Nella prima parte dell’esperienza, almeno tre piatti si sono rivelati notevoli. In primis, Mare d’autunno, con un gioco di delicati accordi tra le consistenze degli elementi, a cui il cavolfiore ha fornito una croccante interruzione atta a valorizzare lo champonzuAnche detto salsa Ponzu, si tratta di una preparazione tradizionale a base di agrumi (yuzu, daidai, yuko, kabosu, sudachi) con aggiunta di fumetto di pesce, alga kombu e funghi shiitake. Il gusto agrumato di questa salsa la rende perfetta per pietanze a base di pescato sia crudo che cotto. Ottimo anche con piatti a base di carne o miscelato alla salsa... Leggi e la lunghezza del gorgonzola. A seguire, Taco di Langa, in cui la rotondità della lingua di Fassona
Il Fassone è una razza bovina piemontese, molto pregiata. In Piemonte il fassone era profondamente legato alla vita e alle tradizioni contadine di molte comunità piemontesi grazie alla triplice attitudine della razza, in grado di fornire latte, carne e forza lavoro. La carne di questa razza di bovino è tenera e magra, certamente rinomata. Leggi cotta a bassa temperatura è stata esaltata dalla bagna cauda
La bagna cauda è una preparazione tipica piemontese a base di acciughe e aglio. Una "salsa calda" che si tradizionalmente si serve accompagnata da verdure fresche e cotte. La Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina, in data 7 febbraio 2005, ha registrato una ricetta “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”. Depositata a Costigliole d’Asti, per 12 persone contempla 12 teste di... Leggi per garantire, di nuovo, una notevole lunghezza finale tramite la tostatura della farina di mais messicano del taco. In terza istanza, Spaghetti alla puttanesca, di gran lunga la portata migliore della serata: piccolo gioiello di tecnica, il piatto si è elevato ad attore protagonista grazie all’ottovolante gustativo fornito dall’incontro tra la sapidità dei capperi disidratati, la dolcezza dei pomodori canditi, la nota amaricante della polvere di cipolla e la persistenza della pasta al peperoncino. Un piatto cosmopolita e intrigante. Semplicemente ottimo.
Purtroppo, nella seconda parte del percorso abbiamo riscontrato una flessione discendente rispetto ai risultati della prima metà, in particolare nelle ultime due portate. Il Controfiletto di renna si è rivelato, ahinoi, un piccolo insuccesso: dall’impiattamento rivedibile, la portata ha palesato una sovrabbondanza gustativa data dalle tre maionesi e del burro di arachidi, che ha annullato la presenza dell’ottima carne.
Ciò detto, e al netto di altri passaggi da mettere a fuoco, come il dolce Nevoso, la splendida sala è il luogo di Patrizia Cappellaro, compagna di vita del patron, coordinatrice di un servizio di squisita precisione e puntualità.
Confermiamo quindi il voto della visita precedente, augurandoci un pizzico di equilibrio in più nel complesso delle future degustazioni al fine di valorizzare a una tavola che, ne siamo certi, potrà dare ancora tanto nei prossimi anni.
La Galleria Fotografica:
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Primo benvenuto: acciuga al verde, macaron
E' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo. Leggi al cioccolato e pâté di vitello, finta mela alla bagna cauda, panino al sesamo con prosciutto della Foresta Nera
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Mare d’autunno: capasanta, animella
Ghiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi al champonzu, cavolfiore, gorgonzola
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- Spaghetto alla puttanesca: pasta al peperoncino, capperi disidratati, pomodorini canditi, crema di aglio nero, polvere di cipolla
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Ravioli di zucca: chutney
Il termine chutney indica una famiglia di condimenti agrodolci più o meno piccanti a base di frutta e/o verdura cotte in uno sciroppo di aceto, zucchero e spezie. Il principale è sicuramente il chutney al mango, ma ne esistono numerosissime versioni, poiché lo si può preparare con qualsiasi tipo di frutta (per quella povera in pectina, si aggiunge un 20... Leggi, Parmigiano Reggiano, guanciale, senape rossa, burro al timo
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Controfiletto di renna, maionese
La maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di cipolla, olivello spinoso ed erbe, cipolla croccante, salsa bbq
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Nevoso: cioccolato bianco, lemongrass
Chiamata anche citronella, Lemongrass è un'erba perenne che cresce nelle regioni asiatiche, africane e americane a clima tropicale e temperato-caldo. È presente in molte ricette (in primis zuppe e salse) della cucina orientale, in particolare tailandese, indiana, indonesiana, malese e vietnamita, che prevedano l'utilizzo di pesce, carni bianche o verdure. In cucina vengono utilizzati sia il gambo sia il bulbo. Il... Leggi, marmellata di lampone, lampone fresco