Casa Rapisarda

A casa dello chef, nel cuore di Numana

Proprio a metà della scalinata medievale della “Costarella” di Numana, Alessandro Rapisarda ha dato vita al suo ristorante eponimo, definendolo appunto “casa”. In effetti, l’ambiente intimo e raccolto, declinato nei colori marinari del piccolo locale da una ventina di coperti, così come la cucina, quasi celata subito dopo l’ingresso, ma soprattutto la rassicurante presenza dello chef in sala a raccontare le preparazioni, fanno sì che ci si senta davvero accolti in una casa. Peccato solo che il tutto esaurito durante la nostra visita abbia leggermente appesantito i tempi del servizio, ma va detto che tale momento è stato brillantemente superato, non appena segnalato.

Esagerare ma con equilibrio 

Sicuramente la tecnica non manca da queste parti, vista anche la formazione di prim’ordine dello chef, e questo emerge lapalissianamente da piatti come le Alici scottadito, che dissimulano un piatto di pesce azzurroVengono generalmente definiti "pesce azzurro" alcune specie di pesci caratterizzati da colorazione dorsale tendente al blu, in alcuni casi verde e da colorazione ventrale argentea. Fanno parte di questa categoria lo sgombro, le alici, le sardine e l’anguilla. Questa varietà di pescato, definita anche pesce povero, detiene importanti e benefici valori nutrizionali.... Leggi crudo dalla panatura croccantissima, limone candito e intensa salsa al prezzemolo, e la sorprendente Capasanta alla carbonara, piatto icastico dello chef, coi suoi molteplici livelli di lettura  tra il guascone e il gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.... Leggi, che ai palati più allenati svelerà una tecnica di alta scuola.

Menzione speciale all’originale yougurt d’Amare, un barattolino personalizzato che gioca sui toni acido/marini, passaggio di rottura dalla parte ittica al notevolissimo piccione, sul podio di quelli assaggiati quest’anno, caratterizzato da una complessa marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore.... Leggi post cottura che rende fondente la carne pur rispettandone le fibre: impeccabile il fondo a base di melassa, nel limen dolce/salato. 

Altre preparazioni, pur senza errori o sbavature, si sono susseguite senza lasciare il segno, perché caratterizzate da un approccio più rassicurante e moderato, pur nel lodevole ricorso a materie prime di grande qualità come nel caso del gambero moscow mule o del mosciolo con FassonaIl Fassone è una razza bovina piemontese, molto pregiata. In Piemonte il fassone era profondamente legato alla vita e alle tradizioni contadine di molte comunità piemontesi grazie alla triplice attitudine della razza, in grado di fornire latte, carne e forza lavoro. La carne di questa razza di bovino è tenera e magra, certamente rinomata.... Leggi e coulisCon il termine "coulis" si intende una salsa dalla consistenza densa e cremosa che somiglia ad una purea di frutta o di verdura.... Leggi di pomodoro e così via, fino a degli scolastici spaghetti alla bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi o il riso, di cui abbiamo apprezzato l’inusuale brodo e le sue note limose, di pesci di fondale, guattoli e busbane. 

Tra i dolci, standing ovation per il sorbetto di yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi, camomilla, rosmarino, finocchio selvatico gelificato: profumatissimo e molto tecnico.

Mettiamo dunque agli atti la crescita di Rapisarda, che suggelliamo con un punteggio aumentato di un punto, non raggiunto con pienezza: continueremo a seguire con attenzione questa tavola con l’auspicio, parafrasando il motto del ristorante, di trovare da queste parti sempre più “esagerazione”, anche a scapito dell’equilibrio.

La galleria fotografica:

Insegna.

Mise en place.

Amuse bouche.

Dettaglio.

Il pane.

Benvenuto vegetale dalla cucina.

Moscow mule di gamberi.

Alici fresche impanate ma non cucinate.

Mosciolo ripieno.

Nel dettaglio.

Capesante alla carbonara.

Spaghetti alla bottarga.

Riso…

…con brodo di guattoli e busbane (dettaglio).

Intermezzo: yougurt d’aMare.

Piccione brasato…

…e il suo servizio.

Sorbetto allo yuzu.

Crema di ricotta di bufala.

Omaggio a Escoffier.

Una versatile Vitovska.