Una birra è per sempre

L’universo culinario, semantico e romantico, di San Valentino

Tra le competenze di un grande chef c’è, certamente, quella di disattendere le aspettative del palato medio. Di averne il coraggio e di saperlo fare, se non con tatto, comunque con stile. Si tratta di una tecnica o, meglio, di uno stratagemma: un modo per innescare nuovi significati, nuovi elementi di senso e, così facendo, permutare un significato ormai trito, liso dall’uso, e dal consumo, come quello di San Valentino, in qualcosa di nuovo e, possibilmente, in qualcosa di vivo.

Ma non crediate che si tratti di filantropia, ogni creativo lo sa bene: questo è anche un modo, se non il modo, di scendere a patti con le pur sacrosante ragioni commerciali della contemporaneità senza perdere il senso del proprio universo creativo.

Abbiamo quindi chiesto a quattro candidati d’eccezione, quattro interpreti privilegiati della ars culinaria contemporanea, di rielaborare la loro idea di San Valentino mediante quattro piatti, quattro ricette che prevedessero, inaspettatamente, l’uso della birra o come ingrediente o come abbinamento. È stato dando loro questa traccia, questo ingrediente totemico, che l’inventiva di ciascuno ha potuto reinventarsi, ritradursi, finanche ripensarsi, nel contesto enciclopedico di questo 14 febbraio.

Ecco il menu che ne è sortito!

Yoji Tokuyoshi e la Super DryCon il termine "dry" si intende un prodotto enologico che contiene tra i 17 e 35 g/l di zucchero. Leggi Pot 

1 l di latte

250 g di panna

300 g di patate con la buccia 

5 g di sale

100 g di zucchero

30 g di glucosio

30 g di burro 

5 grammi (a persona) di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi 

Pelare le patate e tenere le bucce. Tagliarle a dadini e cuocere in forno col burro e le bucce, che dovranno risultare tostate. A parte, mescolare gli ingredienti restanti, aggiungere le patate arrostite, e portare il tutto a 85°C. Lasciare in infusione fino a raffreddare il composto, filtrare e versare il contenuto in un sifone. Mettere in frigo e far raffreddare. Mettere la spuma su un cucchiaio e mettere, all’interno, 3 g di torchon di foie gras. Coprire con la spuma e mettere nell’azoto liquido. Quando congelato, spolverare sopra le nocciole tostate grattugiate e i petali di fiori.

Eugenio Boer e il Risotto con pancetta, ostriche, mela verde e Grolsch

240 g di riso Carnaroli Motta

80 g burro demi-sel

120 g Parmigiano reggiano

20 cl vino bianco secco

20 ostriche Fine de Claire

180 g di pancetta affumicata

1 mela verde Granny Smith

1 bottiglia di birra Grolsch

1 albume d’uovo

1,5 l di brodo vegetale

Prendere la pancetta affumicata, tagliarla a listarelle e farla sudare in una padella lionese sino a renderla croccante, recuperando il grasso, filtrandolo e conservandolo per la mantecatura. Prendere la mela e, con una parisienne, ottenere delle piccole perle che conserveremo in acqua acidulata. Le ostriche andremo a cuocerle nel loro guscio, a vapore, per 3 minuti a 83 gradi conservando il loro liquido. A questo punto faremo partire il risotto in modo classico, sfumando quando caldo con il vino bianco. A metà cottura aggiungeremo il grasso filtrato e porteremo a cottura mantecando in modo classico e aggiungendo 3/4 della pancetta arrostita; lo terremo all’onda ma non troppo, andremo a metterlo nel piatto adagiando le ostriche, le perle di mela verde e montando con un frullatore a immersione la birra, l’acqua delle ostriche e l’albume facendo una bella schiuma.

Gianluca Gorini e lo stinco di agnello alla birra Asahi Super Dry, arancia, garofano e cavolfiore

2 stinchi posteriori di un agnello 12 mesi

1,5 l birra Asahi Super Dry

1 cipolla bianca

20 g di chiodi di garofano

Foglie di alloro

1 arancio non trattato

1 testa di cavolfiore

1 mazzetto di timo al limone

Pepe in grani

Sale in fiocchi

Olio evo

Aceto bianco

Per lo stinco: in padella lionese di ferro tostare gli stinchi leggermente infarinati, fino a renderli dorati esternamente. Allo stesso tempo, in una brasieraLa brasiera è un recipiente con due manici adatto ala cottura della carne, fornito di un coperchio per le cotture in forno. Leggi di ghisa appassire la cipolla tagliata a joulienne, due foglie di alloro, pepe nero in grani e qualche chiodo di garofano. Aggiungere gli stinchi, e coprire con la birra. Chiudere con il coperchio e finire la cottura, in forno ventilato, per un’ora e trenta minuti. Lasciare riposare e tirare poi la salsa a giusta consistenza.

Per il cavolfiore: dopo aver pulito e mondato il cavolfiore a piccoli pezzi, immergerlo in acqua ghiacciata per almeno due ore. Quindi tagliarlo molto sottile all’affettatrice e lasciarlo ancora a bagno in acqua ghiacciata. Con i resti di lavorazione e dopo averli cotti in abbondante acqua salata realizzare una purea aromatizzata con olio evo e aceto bianco. Asciugare i cavolfiori a fette con una centrifuga e tenerli da parte.

Per l’arancia: in un estrattore passare tutta l’arancia, buccia compresa, fino a ottenere un composto che abbia la consistenza di una pasta.

Frullare i restanti chiodi di garofano e rigenerare le foglioline di timo in acqua ghiacciata.

Finitura: sistemare alla base del piatto un cucchiaio di purea di cavolfiore, aggiungere lo stinco ben caldo, spolverare con i chiodi di garofano e la buccia di arancia a crudo. NappareCon il termine "nappare", si intende coprire totalmente o parzialmente una preparazione con il suo fondo di cottura, con una salsa semiliquida, un sugo o un condimento in modo tale da arricchirne il sapore. Leggi con la salsa alla birra e finire il piatto con l’insalata di cavolfiore crudo aromatizzata con il timo limone. Servire con birra Asahi Super Dry in accompagnamento.

Alberto Gipponi e l’Omaggio a Lilli e il Vagabondo con Pilsner Urquell

Per lo zabaione alla birra:

240 g di tuorlo

160 g di zucchero 200 birra Pilsner Urquell

In una ciotola in acciaio a bagnomaria, montare i tuorli con lo zucchero, unire poi la birra a filo e stabilizzare a 80 gradi. Quindi, congelare.

Per le polpette:

La gelatina al Porto:

30 g di burro

1/2 scalogno

100 g di funghi champignon

50 g di ribes

250 g di Porto rosso

1 scorza essiccata di arancia

300 ml di fondo brunoI fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse o scure arrostite al forno. I succhi ottenuti dalla tostatura in forno vengono sfumati (spesso con una componente alcolica) e fatti ridurre in casseruola fino alla densità desiderata ed ottenere così il fondo bruno. Leggi di vitello

Sale

Rosolare lo scalogno tritato nel burro. Aggiungere i funghi e i ribes. Portare a cottura dolcemente, aggiungere il Porto con la scorza d’arancia e far ridurre di un terzo, aggiungere il fondo bruno e far sobbollire per 20 minuti. Filtrare. Stendere in teglia e far raffreddare.

Per l’impasto di carne:

160 g di gelatina al Porto

33 ml di birra Pilsner Urquell

68 g di pane al burro

60 g di miele

100 g panna fresca

200 g di latte intero

100 g di brodo di capponePollo maschio castrato per far sì che raggiunga maggior peso, rendendo la carne più tenera e grassa. Il cappone è un esemplare idoneo per brodi e bolliti tradizionali. Leggi

116 g di tuorlo d’uovo pastorizzato

315 g di scamone di vitello privato di grasso e nervi

4 g di sale

8 g di aceto

2 anici stellato

40 g di gelatina di Porto

30 g di farina di nocciole tostata

Far ridurre di 1/3 la birra con l’anice stellato. Unire latte, panna, pane e miele, scaldarli fino a 80 gradi, lasciare in infusione per 20 minuti. Filtrare, strizzare il pane e metterlo da parte.

Frullare tutti i restanti ingredienti insieme con la panna e il latte, la birra ridotta e 15 g di pane strizzato. Mettere in pacojet, abbattere e pacossare. Aggiungere la gelatina a cubetti, formare le polpettine e impararle con la farina di nocciole tostata.

Per la salsa Borsh:

250 g di succo di barbabietola

60 g di aceto di lampone

60 g di aceto di vino rosso

60 g di zucchero

50 g di cioccolato bianco

Portare tutti gli ingredienti a bollore escluso il cioccolato. Fuori dal fuoco mantecare con cioccolato bianco.

Finitura: in un piatto fondo mettere al centro lo zabaione ghiacciato, messo a forma di nido di spaghetti con lo schiacciapatate. Aggiungere 4 polpettine. Nel mezzo arrotolate uno spaghetto di semola cotto in abbondate acqua salata e saltato nella salsa Borsh al cioccolato. Cospargete di salsa Borsh e disponete sul piatto un mix a piacere di cioccolato bianco e Grana padano grattugiati.