Una birra è per sempre
L’universo culinario, semantico e romantico, di San Valentino
Tra le competenze di un grande chef c’è, certamente, quella di disattendere le aspettative del palato medio. Di averne il coraggio e di saperlo fare, se non con tatto, comunque con stile. Si tratta di una tecnica o, meglio, di uno stratagemma: un modo per innescare nuovi significati, nuovi elementi di senso e, così facendo, permutare un significato ormai trito, liso dall’uso, e dal consumo, come quello di San Valentino, in qualcosa di nuovo e, possibilmente, in qualcosa di vivo.
Ma non crediate che si tratti di filantropia, ogni creativo lo sa bene: questo è anche un modo, se non il modo, di scendere a patti con le pur sacrosante ragioni commerciali della contemporaneità senza perdere il senso del proprio universo creativo.
Abbiamo quindi chiesto a quattro candidati d’eccezione, quattro interpreti privilegiati della ars culinaria contemporanea, di rielaborare la loro idea di San Valentino mediante quattro piatti, quattro ricette che prevedessero, inaspettatamente, l’uso della birra o come ingrediente o come abbinamento. È stato dando loro questa traccia, questo ingrediente totemico, che l’inventiva di ciascuno ha potuto reinventarsi, ritradursi, finanche ripensarsi, nel contesto enciclopedico di questo 14 febbraio.
Ecco il menu che ne è sortito!
Yoji Tokuyoshi e la Super Dry
Prodotto enologico che contiene tra i 17 e 35 g/l di zucchero.... Leggi Pot
1 l di latte
250 g di panna
300 g di patate con la buccia
5 g di sale
100 g di zucchero
30 g di glucosio
30 g di burro
5 grammi (a persona) di foie gras
Pelare le patate e tenere le bucce. Tagliarle a dadini e cuocere in forno col burro e le bucce, che dovranno risultare tostate. A parte, mescolare gli ingredienti restanti, aggiungere le patate arrostite, e portare il tutto a 85°C. Lasciare in infusione fino a raffreddare il composto, filtrare e versare il contenuto in un sifone. Mettere in frigo e far raffreddare. Mettere la spuma su un cucchiaio e mettere, all’interno, 3 g di torchon di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi. Coprire con la spuma e mettere nell’azoto liquido. Quando congelato, spolverare sopra le nocciole tostate grattugiate e i petali di fiori.
Eugenio Boer e il Risotto con pancetta, ostriche, mela verde e Grolsch
240 g di riso Carnaroli Motta
80 g burro demi-sel
120 g Parmigiano reggiano
20 cl vino bianco secco
20 ostriche Fine de Claire
180 g di pancetta affumicata
1 mela verde Granny Smith
1 bottiglia di birra Grolsch
1 albume d’uovo
1,5 l di brodo vegetale
Prendere la pancetta affumicata, tagliarla a listarelle e farla sudare in una padella lionese sino a renderla croccante, recuperando il grasso, filtrandolo e conservandolo per la mantecatura. Prendere la mela e, con una parisienne, ottenere delle piccole perle che conserveremo in acqua acidulata. Le ostriche andremo a cuocerle nel loro guscio, a vapore, per 3 minuti a 83 gradi conservando il loro liquido. A questo punto faremo partire il risotto in modo classico, sfumando quando caldo con il vino bianco. A metà cottura aggiungeremo il grasso filtrato e porteremo a cottura mantecando in modo classico e aggiungendo 3/4 della pancetta arrostita; lo terremo all’onda ma non troppo, andremo a metterlo nel piatto adagiando le ostriche, le perle di mela verde e montando con un frullatore a immersione la birra, l’acqua delle ostriche e l’albume facendo una bella schiuma.
Gianluca Gorini e lo stinco di agnello alla birra Asahi Super Dry, arancia, garofano e cavolfiore
2 stinchi posteriori di un agnello 12 mesi
1,5 l birra Asahi Super Dry
1 cipolla bianca
20 g di chiodi di garofano
Foglie di alloro
1 arancio non trattato
1 testa di cavolfiore
1 mazzetto di timo al limone
Pepe in grani
Sale in fiocchi
Olio evo
Aceto bianco
Per lo stinco: in padella lionese di ferro tostare gli stinchi leggermente infarinati, fino a renderli dorati esternamente. Allo stesso tempo, in una brasieraRecipiente con due manici adatto ala cottura della carne, fornito di un coperchio per le cotture in forno.... Leggi di ghisa appassire la cipolla tagliata a joulienne, due foglie di alloro, pepe nero in grani e qualche chiodo di garofano. Aggiungere gli stinchi, e coprire con la birra. Chiudere con il coperchio e finire la cottura, in forno ventilato, per un’ora e trenta minuti. Lasciare riposare e tirare poi la salsa a giusta consistenza.
Per il cavolfiore: dopo aver pulito e mondato il cavolfiore a piccoli pezzi, immergerlo in acqua ghiacciata per almeno due ore. Quindi tagliarlo molto sottile all’affettatrice e lasciarlo ancora a bagno in acqua ghiacciata. Con i resti di lavorazione e dopo averli cotti in abbondante acqua salata realizzare una purea aromatizzata con olio evo e aceto bianco. Asciugare i cavolfiori a fette con una centrifuga e tenerli da parte.
Per l’arancia: in un estrattore passare tutta l’arancia, buccia compresa, fino a ottenere un composto che abbia la consistenza di una pasta.
Frullare i restanti chiodi di garofano e rigenerare le foglioline di timo in acqua ghiacciata.
Finitura: sistemare alla base del piatto un cucchiaio di purea di cavolfiore, aggiungere lo stinco ben caldo, spolverare con i chiodi di garofano e la buccia di arancia a crudo. NappareCoprire totalmente o parzialmente una preparazione con il suo fondo di cottura, con una salsa semiliquida, un sugo o un condimento in modo tale da arricchirne il sapore.... Leggi con la salsa alla birra e finire il piatto con l’insalata di cavolfiore crudo aromatizzata con il timo limone. Servire con birra Asahi Super Dry in accompagnamento.
Alberto Gipponi e l’Omaggio a Lilli e il Vagabondo con Pilsner Urquell
Per lo zabaione alla birra:
240 g di tuorlo
160 g di zucchero 200 birra Pilsner Urquell
In una ciotola in acciaio a bagnomaria, montare i tuorli con lo zucchero, unire poi la birra a filo e stabilizzare a 80 gradi. Quindi, congelare.
Per le polpette:
La gelatina al Porto:
30 g di burro
1/2 scalogno
100 g di funghi champignon
50 g di ribes
250 g di Porto rosso
1 scorza essiccata di arancia
300 ml di fondo brunoI fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse o scure arrostite al forno. I succhi ottenuti dalla tostatura in forno vengono sfumati (spesso con una componente alcolica) e fatti ridurre in casseruola fino alla densità desiderata.... Leggi di vitello
Sale
Rosolare lo scalogno tritato nel burro. Aggiungere i funghi e i ribes. Portare a cottura dolcemente, aggiungere il Porto con la scorza d’arancia e far ridurre di un terzo, aggiungere il fondo bruno e far sobbollire per 20 minuti. Filtrare. Stendere in teglia e far raffreddare.
Per l’impasto di carne:
160 g di gelatina al Porto
33 ml di birra Pilsner Urquell
68 g di pane al burro
60 g di miele
100 g panna fresca
200 g di latte intero
100 g di brodo di capponePollo maschio castrato per far sì che raggiunga maggior peso, rendendo la carne più tenera e grassa. Esemplare idoneo per brodi e bolliti tradizionali.... Leggi
116 g di tuorlo d’uovo pastorizzato
315 g di scamone di vitello privato di grasso e nervi
4 g di sale
8 g di aceto
2 anici stellato
40 g di gelatina di Porto
30 g di farina di nocciole tostata
Far ridurre di 1/3 la birra con l’anice stellato. Unire latte, panna, pane e miele, scaldarli fino a 80 gradi, lasciare in infusione per 20 minuti. Filtrare, strizzare il pane e metterlo da parte.
Frullare tutti i restanti ingredienti insieme con la panna e il latte, la birra ridotta e 15 g di pane strizzato. Mettere in pacojet, abbattere e pacossare. Aggiungere la gelatina a cubetti, formare le polpettine e impararle con la farina di nocciole tostata.
Per la salsa Borsh:
250 g di succo di barbabietola
60 g di aceto di lampone
60 g di aceto di vino rosso
60 g di zucchero
50 g di cioccolato bianco
Portare tutti gli ingredienti a bollore escluso il cioccolato. Fuori dal fuoco mantecare con cioccolato bianco.
Finitura: in un piatto fondo mettere al centro lo zabaione ghiacciato, messo a forma di nido di spaghetti con lo schiacciapatate. Aggiungere 4 polpettine. Nel mezzo arrotolate uno spaghetto di semola cotto in abbondate acqua salata e saltato nella salsa Borsh al cioccolato. Cospargete di salsa Borsh e disponete sul piatto un mix a piacere di cioccolato bianco e Grana padano grattugiati.
Saw Something of Dave Gahan ………………….qualcosa di buono con la birra i nostri cuochi l'hanno anche inventata dalle foto ,saluti.