Una birra è per sempre

L’universo culinario, semantico e romantico, di San Valentino

Tra le competenze di un grande chef c’è, certamente, quella di disattendere le aspettative del palato medio. Di averne il coraggio e di saperlo fare, se non con tatto, comunque con stile. Si tratta di una tecnica o, meglio, di uno stratagemma: un modo per innescare nuovi significati, nuovi elementi di senso e, così facendo, permutare un significato ormai trito, liso dall’uso, e dal consumo, come quello di San Valentino, in qualcosa di nuovo e, possibilmente, in qualcosa di vivo.

Ma non crediate che si tratti di filantropia, ogni creativo lo sa bene: questo è anche un modo, se non il modo, di scendere a patti con le pur sacrosante ragioni commerciali della contemporaneità senza perdere il senso del proprio universo creativo.

Abbiamo quindi chiesto a quattro candidati d’eccezione, quattro interpreti privilegiati della ars culinaria contemporanea, di rielaborare la loro idea di San Valentino mediante quattro piatti, quattro ricette che prevedessero, inaspettatamente, l’uso della birra o come ingrediente o come abbinamento. È stato dando loro questa traccia, questo ingrediente totemico, che l’inventiva di ciascuno ha potuto reinventarsi, ritradursi, finanche ripensarsi, nel contesto enciclopedico di questo 14 febbraio.

Ecco il menu che ne è sortito!

Yoji Tokuyoshi e la Super DryProdotto enologico che contiene tra i 17 e 35 g/l di zucchero.... Leggi Pot 

1 l di latte

250 g di panna

300 g di patate con la buccia 

5 g di sale

100 g di zucchero

30 g di glucosio

30 g di burro 

5 grammi (a persona) di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi 

Pelare le patate e tenere le bucce. Tagliarle a dadini e cuocere in forno col burro e le bucce, che dovranno risultare tostate. A parte, mescolare gli ingredienti restanti, aggiungere le patate arrostite, e portare il tutto a 85°C. Lasciare in infusione fino a raffreddare il composto, filtrare e versare il contenuto in un sifone. Mettere in frigo e far raffreddare. Mettere la spuma su un cucchiaio e mettere, all’interno, 3 g di torchon di foie gras. Coprire con la spuma e mettere nell’azoto liquido. Quando congelato, spolverare sopra le nocciole tostate grattugiate e i petali di fiori.

La Super Dry Pot di Yoji Tokuyoshi

Eugenio Boer e il Risotto con pancetta, ostriche, mela verde e Grolsch

240 g di riso Carnaroli Motta

80 g burro demi-sel

120 g Parmigiano reggiano

20 cl vino bianco secco

20 ostriche Fine de Claire

180 g di pancetta affumicata

1 mela verde Granny Smith

1 bottiglia di birra Grolsch

1 albume d’uovo

1,5 l di brodo vegetale

Prendere la pancetta affumicata, tagliarla a listarelle e farla sudare in una padella lionese sino a renderla croccante, recuperando il grasso, filtrandolo e conservandolo per la mantecatura. Prendere la mela e, con una parisienne, ottenere delle piccole perle che conserveremo in acqua acidulata. Le ostriche andremo a cuocerle nel loro guscio, a vapore, per 3 minuti a 83 gradi conservando il loro liquido. A questo punto faremo partire il risotto in modo classico, sfumando quando caldo con il vino bianco. A metà cottura aggiungeremo il grasso filtrato e porteremo a cottura mantecando in modo classico e aggiungendo 3/4 della pancetta arrostita; lo terremo all’onda ma non troppo, andremo a metterlo nel piatto adagiando le ostriche, le perle di mela verde e montando con un frullatore a immersione la birra, l’acqua delle ostriche e l’albume facendo una bella schiuma.

Risotto pancetta, ostriche, mela verde e birra di Eugenio Boer.

Gianluca Gorini e lo stinco di agnello alla birra Asahi Super Dry, arancia, garofano e cavolfiore

2 stinchi posteriori di un agnello 12 mesi

1,5 l birra Asahi Super Dry

1 cipolla bianca

20 g di chiodi di garofano

Foglie di alloro

1 arancio non trattato

1 testa di cavolfiore

1 mazzetto di timo al limone

Pepe in grani

Sale in fiocchi

Olio evo

Aceto bianco

Per lo stinco: in padella lionese di ferro tostare gli stinchi leggermente infarinati, fino a renderli dorati esternamente. Allo stesso tempo, in una brasieraRecipiente con due manici adatto ala cottura della carne, fornito di un coperchio per le cotture in forno.... Leggi di ghisa appassire la cipolla tagliata a joulienne, due foglie di alloro, pepe nero in grani e qualche chiodo di garofano. Aggiungere gli stinchi, e coprire con la birra. Chiudere con il coperchio e finire la cottura, in forno ventilato, per un’ora e trenta minuti. Lasciare riposare e tirare poi la salsa a giusta consistenza.

Per il cavolfiore: dopo aver pulito e mondato il cavolfiore a piccoli pezzi, immergerlo in acqua ghiacciata per almeno due ore. Quindi tagliarlo molto sottile all’affettatrice e lasciarlo ancora a bagno in acqua ghiacciata. Con i resti di lavorazione e dopo averli cotti in abbondante acqua salata realizzare una purea aromatizzata con olio evo e aceto bianco. Asciugare i cavolfiori a fette con una centrifuga e tenerli da parte.

Per l’arancia: in un estrattore passare tutta l’arancia, buccia compresa, fino a ottenere un composto che abbia la consistenza di una pasta.

Frullare i restanti chiodi di garofano e rigenerare le foglioline di timo in acqua ghiacciata.

Finitura: sistemare alla base del piatto un cucchiaio di purea di cavolfiore, aggiungere lo stinco ben caldo, spolverare con i chiodi di garofano e la buccia di arancia a crudo. NappareCoprire totalmente o parzialmente una preparazione con il suo fondo di cottura, con una salsa semiliquida, un sugo o un condimento in modo tale da arricchirne il sapore.... Leggi con la salsa alla birra e finire il piatto con l’insalata di cavolfiore crudo aromatizzata con il timo limone. Servire con birra Asahi Super Dry in accompagnamento.

Lo stinco di agnello alla birra Asahi Super Dry, arancia, garofano e cavolfiore di Gianluca Gorini.

Alberto Gipponi e l’Omaggio a Lilli e il Vagabondo con Pilsner Urquell

Per lo zabaione alla birra:

240 g di tuorlo

160 g di zucchero 200 birra Pilsner Urquell

In una ciotola in acciaio a bagnomaria, montare i tuorli con lo zucchero, unire poi la birra a filo e stabilizzare a 80 gradi. Quindi, congelare.

Per le polpette:

La gelatina al Porto:

30 g di burro

1/2 scalogno

100 g di funghi champignon

50 g di ribes

250 g di Porto rosso

1 scorza essiccata di arancia

300 ml di fondo brunoI fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse o scure arrostite al forno. I succhi ottenuti dalla tostatura in forno vengono sfumati (spesso con una componente alcolica) e fatti ridurre in casseruola fino alla densità desiderata.... Leggi di vitello

Sale

Rosolare lo scalogno tritato nel burro. Aggiungere i funghi e i ribes. Portare a cottura dolcemente, aggiungere il Porto con la scorza d’arancia e far ridurre di un terzo, aggiungere il fondo bruno e far sobbollire per 20 minuti. Filtrare. Stendere in teglia e far raffreddare.

Per l’impasto di carne:

160 g di gelatina al Porto

33 ml di birra Pilsner Urquell

68 g di pane al burro

60 g di miele

100 g panna fresca

200 g di latte intero

100 g di brodo di capponePollo maschio castrato per far sì che raggiunga maggior peso, rendendo la carne più tenera e grassa. Esemplare idoneo per brodi e bolliti tradizionali.... Leggi

116 g di tuorlo d’uovo pastorizzato

315 g di scamone di vitello privato di grasso e nervi

4 g di sale

8 g di aceto

2 anici stellato

40 g di gelatina di Porto

30 g di farina di nocciole tostata

Far ridurre di 1/3 la birra con l’anice stellato. Unire latte, panna, pane e miele, scaldarli fino a 80 gradi, lasciare in infusione per 20 minuti. Filtrare, strizzare il pane e metterlo da parte.

Frullare tutti i restanti ingredienti insieme con la panna e il latte, la birra ridotta e 15 g di pane strizzato. Mettere in pacojet, abbattere e pacossare. Aggiungere la gelatina a cubetti, formare le polpettine e impararle con la farina di nocciole tostata.

Per la salsa Borsh:

250 g di succo di barbabietola

60 g di aceto di lampone

60 g di aceto di vino rosso

60 g di zucchero

50 g di cioccolato bianco

Portare tutti gli ingredienti a bollore escluso il cioccolato. Fuori dal fuoco mantecare con cioccolato bianco.

Finitura: in un piatto fondo mettere al centro lo zabaione ghiacciato, messo a forma di nido di spaghetti con lo schiacciapatate. Aggiungere 4 polpettine. Nel mezzo arrotolate uno spaghetto di semola cotto in abbondate acqua salata e saltato nella salsa Borsh al cioccolato. Cospargete di salsa Borsh e disponete sul piatto un mix a piacere di cioccolato bianco e Grana padano grattugiati.

L’omaggio a Lilli e il Vagabondo di Alberto Gipponi.