Ernst

Solo 12 coperti per assaggiare la cucina di un giovane, ma esperto chef

Poche volte, dopo un’onorata carriera di giramondo della forchetta, viene ancora voglia di mettersi in aereo per un blitz di meno di 24 ore, alla scoperta di una “next big thing” di uno chef di cui si sa pochissimo ma si dice sia mirabile.

Quella di Dylan Watson-Brawn, però, sulla carta pareva davvero una storia fuori dal comune. Ventiquattro anni, canadese, inizia a cucinare a quattordici nelle cucine della natia Vancouver, lascia il suo paese a sedici e inizia a girare per il mondo. Comincia da Ryugin, meta oggi ambitissima di chef occidentali ben più maturi e si irrobustisce tra Eleven Madison Park e Noma, prima di creare un “home restaurant” a Berlino e chiamarlo Ernst in onore di un amico (e, crediamo, anche per evocare l’”onestà” del progetto).

Da quel primo Ernst – mantenendone l’idea di fondo – passa a questo: un vero ristorante, con un bancone da 12 posti, in una zona semi-periferica della città, in cui propone, insieme a un team di coetanei di provenienze diverse, una visione molto convinta della cucina contemporanea. Una visione fatta di materia prima ricercata in modo maniacale (in un Paese molto poco familiare con una visione di questo tipo), di una marcata predilezione per il mondo vegetale, di un’assenza di cesure tra cucina e servizio, con i diversi membri della squadra pronti ad assumere ruoli mutevoli nel corso della cena, con una naturalezza che ricorda davvero una serata tra amici.

Non esiste possibilità di scelta, a parte quella di indicare intolleranze sin dalla prenotazione (attenzione: si paga al momento in cui si riserva il proprio posto online), e il percorso si articola in oltre trenta passaggi, che hanno l’obiettivo di proporre all’ospite una successione variegata in termini di ingredienti, tecniche, suggestioni di cucine diverse.

Un menu  con tante, troppe suggestioni

I piatti proposti, come detto, sono tanti e da tutti traspare una grandissima maturità tecnica: cotture, quando ci sono, millimetriche; sottigliezze gustative e di texture che lasciano trasparire un chiaro imprinting nipponico. E, per ogni piatto, massima qualità degli ingredienti ottenibile a queste latitudini, che non sono le più fortunate al mondo per alcuni dei componenti dei piatti stessi.

Cosa modera, quindi, l’entusiasmo di chi scrive? La formula stessa delle cene-degustazione di oltre tre ore, che mostra sempre più la corda, anche nelle sue migliori espressioni, perché spesso i “piatti” sono più suggestioni che proposte compiute; bozzetti, squarci illuminanti ma non finiti, che si vorrebbero ridotti in numero, ma più esaustivi. Non è certamente colpa dello chef e riusciamo anche a comprendere la potenziale attrattività per un team di cucina di esprimersi con spunti, magari ispirati alle diverse influenze che il team ha avuto negli anni, anziché con piatti più compiuti e, probabilmente, più meditati. Il problema è che – solo in casi rarissimi – nella nostra esperienza, queste lunghissime sequenze riuscivano a tradursi in un’esperienza complessiva appagante e mai noiosa e non è stato questo il caso.

Alcuni episodi restano nella memoria come la Chip di grano saraceno con misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi, di enorme persistenza, e il Peperone in dashi (etereo). Oppure il meraviglioso Donut glassato al sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi. Altri si fermano a una scintilla, come il Semifreddo di nocciolo di prugna, che sogneremmo di ritrovare abbinato ad altro, con “morso”, in un dessert indimenticabile; altri ancora, come il cavolo dalle (ennesime, nella cena) note affumicate, si sovrappongono a piatti precedenti senza lasciare il segno.

La sensazione complessiva è quella di aver incontrato un grande talento, affiancato da una compagine di anime affini – bello vedere ragazzi così seriamente intenzionati a fare bene da soli in una prospettiva mondiale e non locale – in una fase iniziale della sua carriera. Uno chef da seguire nel tempo, perché Watson-Brawn vuole giocare già da oggi in prima divisione e, senza cercare giustificazioni paternaliste legate all’anagrafe, potrà senz’altro farlo se la sua cucina avrà saputo trovare, come quelle dei grandissimi, una sua espressione più risolta e completa.

La galleria fotografica:

Esterno del locale

Il team al lavoro

Formaggio fresco

Melone

Prugna

Tartelletta

Chip di grano saraceno

Cipollotto

Fagiolini

Insalata

Brioche

Melanzana

Peperoncino

Cetriolo

Finocchio

Yogurt ghiacciato di bufala

Ricotta e patate

Charcuterie di mangalica

Sashimi di coregone

Pomodoro

Peperone

Carota

Chawanmushi

Patate

Il vino

Cipolla

Dumpling di pollo

Cavolo

Agnello

Granita di prugna

Mora

Mirtilli con panna

Gelato d’albicocca

Donut

Semifreddo di nocciolo di prugna

Petit fours

Tè finale