Sarri

Andrea Sarri: sapori, essenze e colori del ponente ligure

Andrea Sarri ha una storia interessante alle spalle. Nato in una famiglia di ristoratori – ma lui ha sempre tenuto a precisare di non aver mai lavorato nel ristorante di famiglia – si innamora dell’alta cucina al punto che, poco più che ventenne, approda al Louis XV a Monte Carlo. Seguono altre esperienze in giro per il mondo tra cui quella, certamente singolare, di chef personale di un emiro arabo a bordo di un lussuoso yacht.
I primi successi personali arrivano all’inizio degli anni Duemila quando, insieme a un socio, apre a Imperia il ristorante Agrodolce, che in breve tempo ottiene importanti riconoscimenti di pubblico e critica, fino a diventare una delle eccellenze della ristorazione ligure.
Nel 2014 la svolta; la decisione di abbandonare l’esperienza di Agrodolce e di aprire il ristorante Sarri, insieme alla moglie Alessandra. La location viene individuata a Prino, caratteristico borgo di pescatori sul lungomare di Imperia. All’interno, circa 50 coperti in una bella sala di sobria eleganza a cui d’estate si aggiunge la possibilità di mangiare fronte mare sulla terrazza esterna leggermente rialzata rispetto alla strada. Il prezzo del menu degustazione “lasciatemi fare” con 5 portate a 45 euro stupisce favorevolmente, soprattutto in relazione ai prezzi dei piatti in carta che, però, va detto, sono di dimensioni davvero “importanti”.

“Lasciatemi fare!,” l’imperativo di una cucina marinara e che attinge al territorio

Le erbe aromatiche, un eccellente extravergine da cultivar Taggiasca, le verdure provenienti dal suo orto, il pesce proveniente da piccoli pescatori locali.
Le portate si susseguono all’insegna della gradevolezza e della leggerezza. Cotture brevi, precise e una spiccata aromaticità a farla da padrona.
In qualche piatto, a nostro giudizio, la tendenza ad affastellare ingredienti e componenti aromatiche nuoce un po’ al risultato complessivo. D’altra parte, l’esperienza insegna che aggiungere elementi nella composizione di un piatto non ne aumenta necessariamente il gusto.
E così, per fare solo un esempio, i Calamaretti ripieni di erbette e carciofi, con fondo di arrosto, crema di fagioli di Conio, leggera bagna caudaLa bagna cauda è una preparazione tipica piemontese a base di acciughe e aglio. Una "salsa calda" che si tradizionalmente si serve accompagnata da verdure fresche e cotte. La Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina, in data 7 febbraio 2005, ha registrato una ricetta “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”. Depositata a Costigliole d’Asti, per 12 persone contempla 12 teste di... Leggi e spuma di porcini secchi, ci sono sembrati un tantino “confusi” al palato.
Il Sarri che ci piace di più è quello essenziale, quello che decide con poche pennellate di esaltare un ingrediente, come nel pescato del giorno, dove un eccellente San Pietro viene accompagnato da un carciofo di straordinaria intensità gustativa e da una equilibratissima crema di cavolfiori.
Nota di merito per il dessert, assolutamente all’altezza. Una BavareseLa Bavarese o crema bavarese è un dessert a base di crema inglese, gelatina o colla di pesce e panna. Sebbene il nome indichi un'origine tedesca, il dolce nasce in Francia nell'800 e si ispira a una bevanda chiamata bavarese a base di tè, latte e liquore. Può essere servita come dolce al cucchiaio o costituire una base o farcitura... Leggi di eccellente qualità e fattura, ben presentata, dal sapore netto, assai poco zuccherino e con contrasti di consistenze molto interessanti.
Altra nota di merito, secondo noi, si è rivelata la mancanza di pre-dessert, petit four e quant’altro normalmente può finire per appesantire troppo al termine di un articolato percorso di degustazione.
La sala è diretta con gentilezza ed eleganza da Alessandra, moglie dello chef e la Carta dei vini è adeguata, ovviamente in massima parte sul versante bianchi e bollicine, e non presenta ricarichi eccessivi.
In conclusione, un ristorante caratterizzato da un ambiente estremamente gradevole e da una cucina di pesce molto buona che fa leva essenzialmente sulla freschezza e sulla tipicità delle materie prime. Un punto di riferimento nel panorama del ponente ligure.

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