IN BREVE
Pregi
  • Un'esperienza che va oltre il "semplice" aspetto gastronomico.
DIFETTI
  • Una cucina di non facile approccio.
19/20 Valutazione

“Ciò che i piatti esprimono non riguarda solo ciò che presentano, ma anche quello che avremmo voluto che fossero. Paesaggi e momenti suggestivi, nuove tecniche, immaginazione e ingredienti”.

Questa l’introduzione del menù di Mugaritz, regno dello chef Andoni Luis Aduriz.

Nessun compromesso, nessuna possibilità di scelta.

Richiede fiducia una gita in quel di San Sebastian, tra il saliscendi emozionale tinto di cento e oltre sfumature di verde che si lasciano alle spalle la percezione dell’oceano e della sua violenza. L’incontro cerebrale con la cucina del Mugaritz comincia da qui. Dal luogo scelto, forse non a caso, dove operare, esprimersi e provocare.

La provocazione infatti è una delle chiavi di lettura di una cucina mai spavalda eppure così decisa, così diretta e così saggia. La placida calma verde che avvolge le pareti a vetro del ristorante sembra essere messa lì apposta per bilanciare il dinamismo del menù degustazione pensato ad hoc per ogni tavolo. Venticinque portate che si esplicitano attraverso venticinque bocconi, che rappresentano ognuno un concetto, un pensiero, un’idea sulla vita. Non è un banale pranzo quello da Andoni, non certamente adatto per essere affrontato a cuor leggero. Una cucina che non si relaziona solo con il mondo della gastronomia, ma che va ben oltre. I riferimenti e le suggestioni che ne scaturiscono si possono allacciare alle più svariate sfaccettature della vita comune, del vivere quotidiano, accarezzando e colpendo emozioni comuni a tutti.

Venticinque bocconi dicevamo, articolati e predisposti come a voler dar vita ad una conversazione. Lo chef si pone come l’interlocutore atto ad intavolare gli argomenti attraverso la degustazione, mentre il commensale recita il ruolo di sparring partner pronto a ricevere il colpo, incassarlo e rielaborarlo.

L’evoluzione gustativa non segue apparentemente una linea retta, giocando con l’alternanza di sensazioni dolci, salate, amaricanti e acide in una maniera tanto piacevole quanto illogica. Senza lasciare punti di riferimento Aduriz sceglie e dosa gli ingredienti, con la stessa cura con cui si scelgono le parole più efficaci per formulare un discorso. Bocconi emozionali che spesso trovano la loro identità nel prosieguo del pranzo, quando l’atto gastronomico proposto bilancia le consistenze con le acidità, accosta due ingredienti identici facendoli diventare uno la nemesi dell’altro, stuzzica con passaggi enigmatici che si rivelano illuminanti ore ed ore dopo la fine dell’esperienza e si carica di profondità attraverso l’utilizzo verde delle erbe aromatiche.

Non è possibile rendere il tutto razionale. Non si può sapere cosa aspettarsi. Ci si lascia irretire dai sussurrii e dall’enfasi che si alternano a tavola, trovandosi di colpo a pensare, immersi in una situazione di cui si conoscono perfettamente i tratti, ma che fino ad allora non si era riusciti a contestualizzare all’interno di un ristorante.

Tutto questo va oltre la tecnica, la scelta delle materie prime e la professionalità dei quarantaquattro cuochi che officiano nelle tre cucine di casa Aduriz. È una rappresentazione gustativa della vita, raccontata da un uomo saggio e sensibile, che attraverso le sue sovrastrutture mentali lancia provocazioni, messaggi profondi e rassicurazioni.

Nell’arco di un paio d’ore, facendo del paradosso una forma confidenziale, Andoni e il suo staff riescono a sciogliere il nodo gordiano che divide in compartimenti stagni i comportamenti umani. Lo fa attraverso la sua personalissima idea di cucina, elevando l’arte culinaria e spogliandola della sua materialità, riuscendo così ad esprimersi senza limiti convenzionali andando ad offrire un’esperienza che una volta conclusa si porterà con sé nel ricordo per lungo tempo.

Pane e emulsione di alici. Panino cotto al vapore tiepido con una straordinaria consistenza, morbido ma allo stesso tempo consistente e tenace.

pane, Mugaritz, Chef Andoni Luis Aduriz, Errenteria Gipuzkoa, Spagna

Comincia l’abbinamento vini.

vino, Mugaritz, Chef Andoni Luis Aduriz, Errenteria Gipuzkoa, Spagna

Ostrica candita e aceto. Piatto da mangiare con le mani (ne seguiranno tanti altri). Primo passagio cerebrale. Note dolci e iodate si confondono e si alternano in bocca mentre ci si domanda il perché si sia mangiata un’ostrica nuda con le mani.

ostrica, Mugaritz, Chef Andoni Luis Aduriz, Errenteria Gipuzkoa, Spagna

Budino di riso e caviale. Il caviale come veicolo per rendere gradevole una preparazione (il budino di riso) altrimenti volutamente poco piacevole. Il calore del budino e la sua consistenza “appiccicosa” vengono smorzati e armonizzati dal caviale. Il risultato è netto e pulito. Grandissimo passaggio.

budino, caviale, Mugaritz, Chef Andoni Luis Aduriz, Errenteria Gipuzkoa, Spagna

Nuvola cotta, olio di nocciola e uova di trota con alice fritta e crescione. Anche qui le consistenze sono le protagoniste incontrastate. Croccante la frittura, gommosa la nuvola cotta al vapore in perfetto contrasto con le uova di trota al suo interno. Risultato eccellente.

nuvola, Mugaritz, Chef Andoni Luis Aduriz, Errenteria Gipuzkoa, Spagna

Humus di piselli, foglia di spinaci e accenti marini. Un dichiarato omaggio al paesaggio circostante. Passaggio che si concentra interamente sul gusto, dalla nota verde all’acidità, passando per la dolcezza e chiudendo con un sentore amaricante. Smettiamo definitavamente di avere un approccio razionale a quanto sta accadendo e ci lasciamo andare.

humus, piselli, Mugaritz, Chef Andoni Luis Aduriz, Errenteria Gipuzkoa, Spagna

Cestino di funghi, Palo Cortado e trifoglio. Anche qui stupisce come l’essere etereo del cestino possa contrapporsi alla profondità gustativa dei funghi. Un boccone di leggerissimo umami.

funghi, Mugaritz, Chef Andoni Luis Aduriz, Errenteria Gipuzkoa, Spagna

Blini fritto e salsa di corallo. Potenza ed eleganza. Stratosferico.

blini, Mugaritz, Chef Andoni Luis Aduriz, Errenteria Gipuzkoa, Spagna

Insalata di granchio ghiacciata e uovo. Passaggio complessissimo. In bocca cambiano sia le consistenze che le temperature che da fredde e dure divengono piano piano tiepide e morbide. Incomprensibile e geniale.

granchio, Mugaritz, Chef Andoni Luis Aduriz, Errenteria Gipuzkoa, Spagna

Vongole glassate con limone. Passaggio estremo. Le vongole glassate con l’acqua di mare trovano nell’acidità un’ulteriore spinta verticale.

vongole, Mugaritz, Chef Andoni Luis Aduriz, Errenteria Gipuzkoa, Spagna

Un altro vino.

vino, chenin, Mugaritz, Chef Andoni Luis Aduriz, Errenteria Gipuzkoa, Spagna

Ventresca di tonno con olio di noce e foglia di patata dolce. Passaggio defaticante.

ventresca, Mugaritz, Chef Andoni Luis Aduriz, Errenteria Gipuzkoa, Spagna

La triglia. Compatta e scioglievole, carica di sapore eppure così delicata. Semplicemente la triglia più buona mai mangiata in assoluto.

triglia, Mugaritz, Chef Andoni Luis Aduriz, Errenteria Gipuzkoa, Spagna

Maiale in due preparazioni: da una parte il pane imbevuto nel grasso del maiale e la cotenna croccante, dall’altra pane croccante e costine. Il maiale e la sua nemesi. Provocazione molto divertente.

maiale, Mugaritz, Chef Andoni Luis Aduriz, Errenteria Gipuzkoa, Spagna

Seppia, fondo di maiale e salsa speziata. Ennesima dimostrazione di grande maestria. Consistenza, gusto e una nota speziata per nulla scontata.

seppia, Mugaritz, Chef Andoni Luis Aduriz, Errenteria Gipuzkoa, Spagna

Pane fritto e aglio. Una battuta di spirito.

pane fritto, Mugaritz, Chef Andoni Luis Aduriz, Errenteria Gipuzkoa, Spagna

Aglio glassato e pane arrostito. Un’altra preparazione che completa la precedente. Stessi ingredienti trattati diversamente per ottenere un risultato completamente diverso. Didattico.

agli glassato, Mugaritz, Chef Andoni Luis Aduriz, Errenteria Gipuzkoa, Spagna

Il piatto completato, con l’aglio “schiacciato” personalmente sul pane. Un grande piatto che ha ispirato Lorenzo Cogo per la creazione di un grande dessert (già recensito su questi canali).

aglio schiacciato, lorenzo cogo, Mugaritz, Chef Andoni Luis Aduriz, Errenteria Gipuzkoa, Spagna

Il vino.

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Foglie di aglio e maiale. Il classico biscotto di natale basco regala una piacevole nota speziata ad una preparazione che trova nella grassezza del maiale il contrappunto adeguato per contrastare la pungenza delle foglie d’aglio, resa ancora più percepibile dalla consistenza secca delle stesse.

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Buccia d’arancia e concentrato di anatra. Interessante oltre che divertente.

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Pane e formaggio di capra.

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Un altro abbinamento.

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From bitter to sweet. Un ottimo pre dessert che si concentra sulle sfumature gustative dei fiori eduli.

Predessert, Mugaritz, Chef Andoni Luis Aduriz, Errenteria Gipuzkoa, Spagna

Fragole e crema al latte. Gradevolissima sperimentazione di consistenze diverse su ingredienti conosciuti che in questa maniera richiamano alla memoria l’infanzia in maniera del tutto nuova.

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Cialda alle erbe aromatiche e mousse alcolica.

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Marshmallow con Cherry ossidato. Divertente omaggio all’omino Michelin… Ironico?

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Per finire I sette peccati capitali. Ormai un classico.

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Orgoglio.

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Invidia.

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Ira.

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Gola.

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Avarizia.

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Lussuria.

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Pigrizia.

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Visitato il 09-2016

4 Risposte

  1. gino daquino

    Un ‘intera triglia visivamente sarebbe anche stata di migliore presentazione da te descritta come la + buona mai mangiata in assoluto ,.certo si il Mugaritz 1 dei templi della cucina Molecolare ”( mai capita da me ed inarrivabile a livello tecnico,..ma moderna si )”tecnica mostruosa in ogni piatto .l’omino Michelin non è ironico ma auto-celebrativo ^ _^ ,..il passaggio che + mi piace del servizio è un copia incolla fatto da me ,scritto da te Valerio ,eccolo Smettiamo definitivamente di avere un approccio razionale a quanto sta accadendo e ci lasciamo andare. Bello .

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  2. werner

    Ormai un manierista abbastanza patetico, seppure con ancora qualche – raro – lampo di inventiva, che non merita assolutamente 19/20.

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    • Presidente
      Presidente

      Werner … l’ho già invitata a scrivermi in privato se vuole alla mia mail, esca dall’anonimato
      Esternazioni così perentorie potrebbero essere più efficaci se scritte da uno che ci mette la faccia, almeno il dialogo ne gioverebbe …
      Grazie

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