Una storia di rigore e indipendenza
A Serralunga d’Alba la cantina Cappellano rappresenta una delle espressioni più coerenti e radicali della tradizione barolista. Più che un’azienda vitivinicola, è un presidio: un luogo in cui il Barolo continua a essere pensato come territorio, lontano dalle logiche del mercato, come le guide, contro cui si schiera già in retro-etichetta.
Unico modo per essere accolti in cantina? Chiedere loro del Barolo Chinato e non solo perché le altre etichette sono sempre riservate, e solo su assegnazione, ma anche perché questo vino aromatizzato, considerato reliquiario secondo alcuni, rappresenta l’essenza più profonda della cantina e della sua visione del vino.
La storia incomincia nel 1870 quando il notaio Filippo Cappellano riunisce circa sessanta ettari di vigneti e terreni in un’unica proprietà, anticipando una visione imprenditoriale rara per l’epoca. Sarà il figlio Giovanni, enologo, a consolidarne la vocazione qualitativa, promuovendo i cosiddetti “vini fini” dell’Albese, mentre il fratello Giuseppe, farmacista e sperimentatore, firma l’intuizione destinata a rendere celebre il nome di Cappellano: il Barolo Chinato, appunto, ottenuto attraverso l’infusione di spezie e china secondo una ricetta da sempre segreta.
Il secondo dopoguerra segna una lunga fase di declino, che coinvolse tutte le Langhe. Dopo la morte di Giuseppe nel 1955, la proprietà viene progressivamente smembrata e l’azienda perse centralità. La rinascita arriva negli anni Settanta grazie a Teobaldo “Baldo” Cappellano che, cresciuto in Eritrea, rientra a Serralunga, riacquista il marchio di famiglia e ricostruisce la cantina partendo da una manciata di ettari. Coerentemente coi suoi avi, compie una scelta controcorrente ma lungimirante: la produzione deve restare limitata al fine di preservare dimensione artigianale dei vini e l’indipendenza assoluta.
La cantina, oggi
La superficie vitata non è dunque mai aumentata, e si assesta attorno ai cinque ettari, per circa ventimila bottiglie annue. I vigneti si sviluppano sui pendii collinari intorno ai 300 metri di altitudine su suoli tufacei e calcarei allevati a Guyot con rese contenute. La scelta varietale è rigorosamente autoctona (Nebbiolo, Barbera e Dolcetto) mentre in campagna si adotta da decenni un approccio senza concimi chimici né diserbanti, e fatti di interventi, oltre alla vendemmie, esclusivamente manuali.
In cantina la logica è minimalista: fermentazioni spontanee con lieviti indigeni, macerazioni lunghe che, per i Barolo, superano spesso le tre settimane, affinamenti in grandi botti di rovere e lunghi riposi in bottiglia, secondo un principio di strenuo classicismo spesso associato a quello di Bartolo Mascarello e Beppe Rinaldi nella resistenza alla modernità, stilistica ed esistenziale.
Anche la comunicazione riflette questa postura: nessuna ricerca di consenso attraverso punteggi o degustazioni comparative, ma un rapporto diretto con l’appassionato, fondato sulla costanza e sulla fiducia.
I vini
Tra le etichette simbolo spicca il Barolo Piè Rupestris, proveniente dal cru Gabutti, Nebbiolo in purezza segnato da maturazioni lunghissime e struttura monumentale. Ancora più raro il Piè Franco, ottenuto da vigne a piede franco e prodotto in quantità minime, oggetto di culto tra gli appassionati. Nebbiolo, Barbera e Dolcetto completano una gamma che privilegia l’annata e l’identità territoriale rispetto a ogni estetica di stile. Ne è un esempio il Barolo Chinato, preparazione codificata alla fine dell’Ottocento da Giuseppe Cappellano e rimasta immutata come un’eredità familiare.
Otin Fiorin
Il vino nasce come soprannome legato al contadino, Fiorin appunto, da cui Teobaldo Cappellano acquistò negli anni ’80 una parte importante dei vigneti a Gabutti. Dal 1997 Teobaldo elimina il termine “Gabutti” dall’etichetta per protesta contro l’allargamento del cru, e mantiene solo “Otin Fiorin” per indicare la selezione dei suoi vigneti storici in quella collina. All’interno dell’etichetta ricadono due vini distinti, entrambi Nebbiolo in purezza da Gabutti, ma con diversa natura dei vigneti, il Piè Rupestris, Barolo da viti innestate su piede americano (quindi “rupestris”), da parcelle di oltre i 60 anni, e il Piè Franco, da viti non innestate, sempre a Gabutti, considerate un unicum pre-fillosserico in zona.
Cappellano Barolo Otin Fiorin Piè Rupestris 2020
Dal bicchiere emergono lentamente profumi di rosa appassita, ciliegia matura e terra bagnata di sottobosco, con un sottofondo balsamico che richiama gli aghi di pino. Rispetto allo stile tradizionalmente severo della casa, questo 2020 appare meno austero del solito: elegante, affilato e già sorprendentemente bevibile, grazie a un tannino finissimo e perfettamente maturo, sostenuto da una freschezza rimarchevole. La consueta vena salina allunga il sorso. Difficile non versarsi subito il bicchiere successivo. È già buonissimo, ma non è difficile prevedergli una grande longevità — sempre che si abbia la forza di volontà di lasciarlo riposare in cantina.
