IN BREVE
Pregi
  • Una vena creativa inesauribile.
  • Prezzo formidabile per una cucina di questo livello.
DIFETTI
  • Impossibile o quasi ritrovare un piatto che abbiamo amato, se provato un anno prima.
19/20 Valutazione

Come si diventa un classico?
Sembra impossibile associare il concetto alla cucina di Piergiorgio Parini, tanto è libera, originale, sorprendente.
Eppure sempre più spesso, girando per gola, non solo in Italia, ci s’imbatte in richiami, suggestioni, echi che hanno un’origine chiara nel lavoro di questo chef prezioso per la cucina italiana.
In questi quasi dieci anni passati al Povero Diavolo si sono prodotte, senza esagerare, migliaia di piatti, talvolta rimasti in carta lo spazio di un cenone di capodanno quando altrove avrebbero fatto la fortuna per lustri dello chef che li avesse proposti.
Una cucina sempre stimolante e mai prevedibile, bella a vedersi, buona e sana, realizzata senza sforzi da quello che gli americani direbbero un “natural”, un cuoco per cui inventare è come respirare.
Il fatto poi che sia offerta in un luogo semplice, poco incline alle lusinghe e allo sfoggio come il suo patron, Fausto, burbero buono, equilibrato dal tocco gentile di sua moglie Stefania, ne fa una di quelle singolarità italiane che andrebbero esaltate ovunque.
Ogni portata è una festa per il gourmetPersona di palato fine, esperto in vini e vivande. Termine combacia attualmente con un'idea creativa e avanguardista applicata al mondo gastronomico...., perché ci sarà sempre almeno un passaggio impensato, un ingrediente da scoprire, una pista aperta da percorrere; e qualche fugace accostamento meno riuscito, rovescio della medaglia inevitabile di tanta originalità, si dimentica volentieri perché qui non richiederete certezze ma lo stupore che vi strapperà più di un sorriso.
La nostra prima visita dell’anno è in primavera, e il menù lasciato alla libera mano dello chef ha contato, su quindici piatti, non meno di quattro passaggi da fondo scala.
A un avvio un po’ in sordina, con gli amuse-bouche che, a parte il cipollotto, non lasciano traccia, è seguita una brusca impennata con un succedersi di primi (un “tris”, per richiamare una pratica criminosa dell’offerta gastronomica nostrana, anzi un poker) che non sarà facile dimenticare e che spazia dalla pasta secca, al riso, alla pasta ripiena, al grano, sempre dando sfogo a un estro magico. Solo il gusto personale ci può far preferire i tortelli di faraona, a cui abbiamo dato l’onore della copertina, perché coniugare golosità con giochi di consistenze, contrasti che ti farebbero tornare a gustare mille e mille volte è impresa da segnalare.
E i secondi sono rimasti sullo stesso livello, con un solo passaggio a vuoto, la salsiccia di capra con lumache, in cui l’incontro tra i due elementi principali non è riuscito, controbilanciata da un piccione ancora nuovo rispetto ai tanti provati da queste parti e ancora da applauso.
Dolci non di scuola, mai ruffiani e mai gratuitamente provocatori, che non inseguono tendenze: il dolce non dolce qui si è proposto prima e meglio che quasi ovunque, insieme al dolce-dolce se serve. E se non ci sono interpretazioni dei classici per mostrare la sapienza della mano, non è detto che non vi siano domani, ma per scelta e non per moda.
Per la proposta enoica, senza lamentarvi di una carta che ha di sicuro delle rivali più corpose in giro, il consiglio è di lasciarvi suggerire dal patron: se la cucina è di quelle che sembrerebbe dare ragione a Marchesi e invitare a pasteggiare ad acqua per non essere distratti, Fausto Fratti saprà invece sorprendervi con bicchieri di grande originalità, spesso sul versante “naturale”, ma anche qui per scelta consapevole e ragionata, in quanto ottimi partner delle proposte di Parini. Nel nostro caso il Fricandò, Albana dell’azienda Al di là dal Fiume e l’ottimo Bianco dell’Armonia della Tenuta l’Armonia hanno svolto egregiamente il loro mestiere.
Un luogo del cuore, del quale vi racconteremo spesso nel corso dell’anno.

Mozzarella doppio latte, mandorla, finocchietto, erbe. L’avvio un po’ in sordina, la mandorla vince sulla mozzarella e il tutto non appassiona
Mozzarella, Povero Diavolo, Chef Piergiorgio Parini, Torriana
Mazzancolle alla griglia, asparagi, limone, dragoncello, spinacio. L’asparago se non è il migliore mai provato ci manca poco; mazzancolla buonissima ma, ancora, non siamo sui livelli stratosferici cui questa tavola ci ha abituato.
Mazzancolle, Povero Diavolo, Chef Piergiorgio Parini, Torriana
Grongo alla brace, crema di piselli, piselli, rapa bianca marinata al Martini, foglia di acetosaL'acetosa o erba brusca è una pianta erbacea, perenne, provvista di una grossa radice, dalla quale, in primavera, si sviluppa un fusto eretto, semplice o poco ramificato di colore rossastro, può raggiungere l'altezza di un metro. La pianta contiene vitamina C, ossalato di ferro, acido ossalico e ferro. Ha un sapore acidulo e si usa in aggiunta alle insalate fresche,.... Un primo scatto in avanti, con un pesce difficile. E la rapa marinata al Martini urla “Parini”…
Povero Diavolo, Chef Piergiorgio Parini, Torriana
Cipollotto, fegato di merluzzo, ginepro fermentato, foglia di cappero sotto sale. Eccolo il fuoriclasse: contrasti inusitati (ci aspettiamo capperi e fegato in giro per lo stivale…) e risultato finale da applauso.
Cipollotto, Povero Diavolo, Chef Piergiorgio Parini, Torriana
Linguine, brodo di paganelli, polvere di tiglio. Un saggio sul concetto di persistenza e la dimostrazione di quanto la grande cucina può, anche, essere gradevole in prima lettura, perché sfidiamo a trovare una forchetta che non mangi volentieri un piatto così.
Linguine, Povero Diavolo, Chef Piergiorgio Parini, Torriana
Riso (vialone nano), stridoliGli stridoli o 'strigoli' sono un’erba selvatica commestibile conosciuta fin dai tempi antichissimi per il buon sapore e le interessanti proprietà nutritive e medicinali. Si tratta di una pianta spontanea che cresce, in lungo e in largo, su tutto lo Stivale. Il suo nome botanico è Silene vulgaris, il nome strigoli o stridoli deriva dal fatto che quando vengono stretti..., semi di cumino, polvere di luppolo, di felce, di sumak. Un tassello ulteriore a una storia di risotti lunga e felice, al Povero Diavolo. Mille sapori e sensazioni che si abbracciano e si respingono in successione, un piatto dinamico come un Amoureuses di un grande autore, con cui giocare per un paio di minuti felici.
Riso, Povero Diavolo, Chef Piergiorgio Parini, Torriana
Tortelli (la pasta è fatta con farina d’orzo) di faraona, ristretto al melograno e riso. 20/20, potrebbe essere un classico della cucina italiana degli anni ’10 del secolo e magari tra un mese sparirà…
Tortelli, Povero Diavolo, Chef Piergiorgio Parini, Torriana
Grano spezzato mantecato con burro affumicato, Squacquerone, cialda di stridoli e borragine, fiori di borragine, polvere di erbe e orzo. Bello, buono, ludico. Cosa chiedere alla cucina contemporanea oltre questo?
Povero Diavolo, Chef Piergiorgio Parini, Torriana
Spiedo di lumache, salsiccia di capra, rapa rossa, polvere di pioppo. Sì, si può scivolare, anche da queste parti. Di sicuro la salsiccia è troppo secca perché funzioni, nonostante l’intingolo da leccarsi i baffi.
spiedo di lumache, Povero Diavolo, Chef Piergiorgio Parini, Torriana
AnimellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... con “polenta alla saba” (Parmigiano, pane e saba). Piatto da grande table con tocco di italica gourmandise, la “polenta” è da gaudenti padani.
animella, Povero Diavolo, Chef Piergiorgio Parini, Torriana
Kiwi e nervetti (anche soffiati a popcorn). Peccato esserci arrivati solo a fine cena a un piatto così, perché rendere questa materia gradevole a uno stomaco già un po’ saturo è impresa ardua. Bel lavoro del popcorn nel dare consistenza che contrasta e alleggerisce il boccone.
kiwi e neretti, Povero Diavolo, Chef Piergiorgio Parini, Torriana
Piccione, rafano, ciliegie (candite e poi sotto aceto), capolini di piantaggine (“Plantago lanceolata”), crema di fegatini. Qui c’è tutto lo chef: il piatto da tristellato, riplasmato per farlo nuovo, non stucchevole, ricco di slancio.
Piccione, Povero Diavolo, Chef Piergiorgio Parini, Torriana
Ricotta (a base di latte di mucca e capra; viene sifonata e appena montata), sesamo nero e mandarino (anche scorza in polvere). Per chi scrive, portentoso: ricotta trattata al meglio, il sesamo è un tocco di genio che porta il piatto, apparentemente visto mille volte, su strade non battute.
ricotta, Povero Diavolo, Chef Piergiorgio Parini, Torriana
Nespole, alloro, polline fresco. Mano inconfondibile e combinazione “pariniana” quanto altre mai.
Nespole, Povero Diavolo, Chef Piergiorgio Parini, Torriana
Cioccolato di sorgo, kiwi candito e cipresso. Sfoggio di tecnica stravolgente che pare abbia stregato anche Genin. I più golosi tra voi continueranno a pensare che il cacao sia più adatto a farne cioccolato, ma se c’era bisogno di ribadire quante idee ci sono da queste parti ecco il dolce ideale.
Cioccolato, Povero Diavolo, Chef Piergiorgio Parini, Torriana

Visitato il 04-2015

15 Risposte

    • werner besson

      Oppure uno dei cuochi più sconclusionati mai visti. Tutto dipende dai punti di vista. A me personalmente i piatti di Parini fanno decisamente schifo.

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      • Alessandro Pellegri

        Perdonatemi l’intrusione, ma chiunque accosti il termine “schifo” al termine “piatto”, oltre i 5 anni compiuti, non ha le basi per una pacata e costruttiva discussione gastronomica.
        Torno nel mio angolino.

      • Caporalgourmet

        Perfettamente d’accordo con te. A certa gente dovrebbe essere impedito di esprimersi.

      • alessandro pirri

        Ecco un commento veramente becero. Parini è un grosso genio se lei non lo capisce taccia e vada a mangiare nelle mense.

      • Alessandro Pellegri

        Beh, Alessandro, il suo commento è altrettanto offensivo nonché poco costruttivo, sicuramente accostabile per finezza al commento che lei critica…

  1. ginodaquino@virgilio.it

    Però quella foto del piccione buca letteralmente il video Pc ,P G Parini è cuoco valido, quasi eccelso 🙂 . Concordo sulla straordinaria inventiva dei piatti sempre rinnovati .

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  2. Nomenomen

    Un grande creativo e come tutti quelli che creano il nuovo possono essere più difficili da decifrare di altri ma se accetto un non mi piace non accetto il mi fa schifo perché per non vedere le capacità e la conoscenza nei piatti di Parini vuol dire essere analfabeti in cucina.

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  3. Rosario

    Ahahaha! Fanno morire questi commenti, grandi!

    Una curiosità: in merito al dessert di ricotta mandarino e sesamo, temo che tecnicamente sia impossibile sifonare e quindi montare. Se non è impossibile è alquanto inutile: montare significa incorporare uno o più gas, sifonare è concettualmente lo stesso, più figo, più gourmet, più professional, ma il concetto è quello.

    Ad maiora

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  4. Fafner

    Le continue recensioni entusiastiche e le impressioni di chi ci è stato mi hanno convinto a finalmente andarlo a provare. sabato sera sarò lì (e ovviamente lì dormirò pure). 🙂

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  5. Povero Diavolo, Chef Giuseppe Gasperoni, Torriana (RN) - Passione Gourmet

    […] Queste le splendide parole del duo magico di Torriana, che consegnano a Giuseppe Gasperoni un monumento della ristorazione italiana. Quasi 30 anni di storia sulle spalle, tutte identificabili con Fausto e Stefania Fratti. Ora si volta pagina. Uno chef patron giovanissimo, nemmeno 30enne, con una brigata tra sala e cucina ancor più giovane. A cui dare fiducia e a cui va tutto il nostro in bocca al lupo più profondo. Non è facile prendere le redini di un posto del genere, facile scottarsi con il passato glorioso. Ma Giuseppe ha grinta e determinazione da vendere, nonché un curriculum di tutto rispetto, in cui il passaggio più lungo e importante è stato fatto da quel Riccardo Agostini che proprio qui passò, prima dell’era di Piergiorgio Parini. […]

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