Passione Gourmet Il Porticciolo - Passione Gourmet

Il Porticciolo

Ristorante
via Fortino 40, 21014 Varese (VA)
Chef Riccardo Bassetti
Recensito da Fiorello Bianchi

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Gestione magistrale della complessità degli elementi presenti nei piatti.
  • Vista sul lago.

Difetti

  • Leggermente distante dall'autostrada.
Visitato il 07-2022

La cucina complessa di Riccardo Bassetti

Siamo a Laveno, in una piccola struttura alberghiera, direttamente sul lago Maggiore, sponda Lombarda. Qui a Il Porticciolo circa quaranta anni fa, è partita l’avventura della famiglia Bassetti, marito e moglie, ancora presenti, che hanno lasciato al figlio Riccardo le redini della cucina, sia del ristorante di fine-diningLa Tavola” sia del bistrotL’osteria“. Lo Chef vanta esperienze sia in Italia, Al Sorriso, da Davide Oldani e da Sergio Mei, così come in Francia,  Joel Robuchon, Yannick Alléno e Thierry Marx, è tornato quindi a casa con un bel bagaglio di esperienze e di stimoli.

Propone una cucina di territorio con una visione creativa, di respiro internazionale, con l’obiettivo di stupire i commensali, lavorando, decisamente in controtendenza, non sul togliere ma sull’aggiungere, privilegiando alla profondità l’ampiezza numerica di ingredienti che compongono le varie portate. Il compito, quando si lavora su più ingredienti, non è semplice, ma lo Chef riesce con maestria a far percepire bene le singole componenti che arrivano nitide al palato. Sono proposti solo due menù degustazione, uno più tranquillo “Libero pensiero” e l’altro, quello da noi selezionato, decisamente più particolare, che è “Oltre il territorio“.

Oltre il territorio

Si parte dal lago come materie prime, trattate con grande tecnica e con marinature che rimandano all’Oriente. Partenza notevole con l’Anguilla in due parti: la prima, marinata, molto fresca, con Shichimi Togarashi per la piccantezza, acqua di scarola acidula per l’acidità e olio ai germogli di pino per una nota di amaro, prepara la salivazione per la seconda parte con l’anguilla affumicata a freddo con erbe di montagna, gastrique, zabaione all’arancia e mela verde, un piatto che eccede forse un po’, anche se volutamente, sulle note di grassezza. L’anguilla torna sotto forma di consommè solidificato, accompagnato da uova di trota marinate, petali di cipollotto, chips d’aglio cipolle rosse e sugo delle stesse, cotte al cartoccio e ridotte, un piatto interessante, con una spinta propulsiva del sugo e un intrigante gioco fra sapidità, acidità e dolcezza.

Piatto incredibile, da fondo scala, il Timballo di spaghetti morbidi, farcia di pesce di lago, spinaci con soia e olio all’aglio, salsa di pomodoro aromatica alle erbe di montagna, ragù servito a parte di rane e gamberi, salsa al Riesling, limonata al timo limone e olio al cardamomo: ergo, come padroneggiare una moltitudine di elementi nella loro unicità, in grande armonia. Un po’ stopposo lo Storione marinato nel miso per quattro giorni che prende, però, vita con un’altra batteria incredibile di elementi: vinaigrette di agrumi e pepe rosa, salsa di acciughe e nero di seppia, beurre blanc all’ananas centenario e caffè, sugo di vitello e crauto rosso, purea di carote, tapioca alle erbe e cipolle sott’aceto.

Fra i dolci colpisce la Melanzana caramellata al miele, crema al burro aromatizzata all’anice stellato che si accompagna con una fresca e deliziosa zuppa di mirtilli e basilico. Tecnica, spunti interessanti, lago, montagna, Francia, Oriente, originalità e gestione delle complessità rendono l’esperienza intrigante; la terrazza con vista direttamente sul Lago la rende ancora più piacevole.

La Galleria Fotografica:

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