Iyo

Iyo è l’abbreviazione del termine “UKIYO”, traducibile in italiano con “mondo che fluttua”, espressione con la quale veniva metaforicamente invocata qualsiasi forma d’arte della seconda metà del diciassettesimo secolo a Edo, ovvero Tokyo, in cui imperavano gli archetipi di mondo evanescente e bellezza fugace.
Praticamente a metà strada tra Corso Sempione e Chinatown, è il ristorante di punta della famiglia Liu, bravi e concreti ristoratori cinesi a Milano da molti anni che gestiscono con garbo, cura e professionalità questo ristorante che propone una “seria” cucina di stampo prevalentemente nipponico, con alcuni sprazzi di mediterraneità, per una proposta fusionFusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa.... Leggi sorprendentemente integrata con le tradizioni nostrane.
Sebbene i Liu si siano fregiati del Ba Asian Mood, un altro fiore all’occhiello nel panorama etnico cittadino -dove si può trovare una cucina cantonese contemporanea molto distante dai tanti ristoranti cinesi vecchi e stantii della città- Iyo resta decisamente il ristorante più importante della famiglia. Un posto sul quale si è investito tanto e che sta avendo un considerevole tornaconto economico, riscuotendo consensi non soltanto da parte del pubblico.
Sempre al completo a cena, quasi sempre anche a pranzo. Un successo da individuare, in primis, nella costante voglia di migliorarsi per raggiungere livelli che, in questo ambito di proposta, sono, anche in una città cosmopolita come Milano, ancora una rarità.
La prima volta che ci mettemmo piede, circa quattro anni fa, il locale era strapieno, ma la cucina ci era apparsa come una fotocopia (con)fusion del ristorante modaiolo giapponese con proposte di sushi e roll abbastanza occidentalizzate, come se ne trovavano a centinaia.
L’evidente evoluzione riscontrata nel corso degli anni è partita da una significativa ristrutturazione dei locali tecnici che hanno visto l’ampliamento della cucina e l’installazione di un angolo dedicato al robatayaki, con braciere a vista, per preparazioni da tradizionale barbecue giapponese. Ma la peculiarità di questo locale sta proprio nella diversa offerta “fusion” che fonde la tradizione asiatica con quella del Bel Paese, risultato dell’azzeccata collaborazione tra Lorenzo Lavezzari (cuoco ai fornelli) e l’esperto Haruo Ichikawa (che officia il banco crudi e coordina i sushi men), tra i quali è avvenuto un prezioso scambio di idee gastro-culturali che hanno dato un impulso qualitativo e distintivo alla cucina.
Un’idea della stessa è riassunta nel piatto “To.Ca.Mi”, concepito a quattro mani e vincitore del premio della critica al “Girotonno 2013”, importante manifestazione che si tiene in tarda primavera a Carloforte. Una preparazione evocativa incentrata sulla preparazione del tonno rosso in tre luoghi: si parte con la purezza del nigiri con wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi e del tonno scottato in omaggio a Tokyo, città natale di Ichikawa, si passa a Carloforte, uno dei luoghi simbolo della mattanza, con la tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi con agrumi e si chiude con una interpretazione fusion – in omaggio ai gusti cittadini della metropoli lombarda – con la ventresca scottata, anguilla grigliata, salsa teriaki e pasta kataifi croccante. Un breve ma didattico viaggio intorno al pesce più inflazionato del Mondo, in una interpretazione che non ci ha comunque lasciati indifferenti.
I “kobachi”, ossia gli antipastini dello chef, restano le preparazioni che meritano più attenzione rispetto a sushi e sashimi che denotano, comunque, una buona qualità del pescato. Buoni anche i ramenIl ramen è un tipico piatto giapponese (ma di origini cinesi) a base di tagliatelle di tipo cinese di frumento servite in brodo di carne e/o pesce, spesso insaporito con salsa di soia o miso e con guarnizioni in cima come maiale affettato, alghe marine secche, kamaboko, cipolla verde e a volte mais. Praticamente ogni località del Giappone ha la... Leggi, fatti in casa, e ben eseguiti gli yakitoriLo yakitori è un piatto tipico della cucina giapponese, e consiste in degli spiedini di pollo. Gli yakitori sono composti da pezzetti di pollo o da frattaglie dello stesso infilzati su spiedini di bambù e grigliati, di solito su carbonella Binchōtan. In Giappone, nei ristoranti di yakitori (yakitori-ya), si ritrova ogni possibile parte di pollo. È quindi possibile ordinare spiedini... Leggi.
Lascia sorpresi in positivo anche il reparto dolciario, fino a poco tempo fa commissionato in toto al mediatico Ernst Knam ed ora in fase di ulteriore sviluppo, con il pasticcere tedesco che si limita ad una consulenza che supervisiona e migliora le idee degli chef.
Ci piace Iyo, ci piace per la costanza, la professionalità, ma anche perché è uno dei migliori ristoranti giapponesi che ci sono in Milano.

Banco sushi all’opera.

Il primo kobachi: capasanta tar tar. Carpaccio di capasanta marinata alla soya con pomodoro e yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi.

Il To.Ca.Mi.

Freschissimo scampo marinato al frutto della passione.

Una selezione di gunkan (i sushi bignè):
Iyo style, con salmone all’esterno, uova di quaglia, ikura, erba cipollina, tobiko; zucchina scottata all’esterno, tartare di gambero, tobiko, maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi.

Qualche nigiri per testare temperature del riso e materia prima. Esame superato.

Interessante la preparazione degli udonGli udon sono una varietà di noodles preparati con farina integrale di grano, tipici della cucina giapponese. Serviti solitamente come zuppa di noodle in brodo caldo, possono essere cucinati in diverse maniere, utilizzando diversi tipi di brodo ed accompagnandoli con diversi tipi di contorni aggiunti alla zuppa. Sono composti da farina di frumento, sale e acqua, la sua consistenza è... Leggi. “Yaki sobaSoba è un formato di pasta sottile, tipica giapponese, a base di grano saraceno, a volte aromatizzato con alghe o tè. La forma è simile ai tagliolini italiani, porosa ed elastica, e viene servita sia fredda che calda.... Leggi”: spaghetti di grano saraceno con gamberi e verdure nel quale l’intrigante tocco affumicato del katsuobushiIngrediente molto importante della cucina giapponese. Il katsuobushi si ottiene grattugiando i filetti di tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato.... Leggi conferisce una bella vivacità.

Uramaki con tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... Leggi di fiore di zucca, tonno e salsa al wasabi, meno interessante del resto.

Correttamente eseguito lo Yakitori, spiedino di pollo alla piastra con salsa teriyakiCon Teriyaki si definisce la salsa nipponica, i piatti cucinati con il suo impiego e la tecnica con cui vengono preparati. La salsa e i piatti correlati sono caratteristici della cucina giapponese tradizionale. Tra gli alimenti cucinati con la salsa teriyaki vi sono pollo, manzo, pesce, frutti di mare, tofu. Secondo la tradizione giapponese, una pietanza teriyaki va consumata con... Leggi.

Interessante e fresco il dessert, molto occidentale: gelatina al mango, panna cotta al frutto della passione e persistente cannolo allo yuzu.

Una statua all’interno.

Dettagli.

Ingresso.