La saggezza racchiusa nel sapersi fermare
Nel mondo del vino naturale si parla molto del rispetto della terra. È diventato un lessico obbligato, quasi una password di categoria: sostenibilità, ascolto, biodiversità. Ma tra il dire e il fare, la distanza resta enorme. Denis Montanar, a Borc Dodon, in provincia di Udine, quella distanza l’ha colmata nel modo più radicale che si possa immaginare: ogni sei anni ferma le vigne. Non le tratta, non le vendemmia, non chiede loro niente per dodici mesi interi. Non è abbandono, bensì la forma più grande di cura.
Abbiamo trascorso una giornata con lui e la sua famiglia, e quello che segue non è il racconto di una degustazione: i vini, quel giorno, sono stati la cornice e non il fulcro della nostra visita. Quello che ci interessava era capire perché un vignaiolo decida, un anno su sei, di lasciar riposare le proprie vigne.
Il ragionamento di Denis parte da un dato: in trentasei vendemmie si è sempre segnato l’andamento delle annate e, a furia di annotare, ha visto emergere un ritmo: ogni sei anni un’annata critica (2002, 2008, 2014). Anni di pressione climatica in cui le viti, più fragili, sono finite in balìa di oidio e di peronospora. In quelle stagioni il manuale del vignaiolo prescrive la battaglia: rame e zolfo a ripetizione, il trattore su e giù per i filari a compattare il terreno e, in cambio, un raccolto scarso, spesso malato, uve che non rappresentano il lavoro di tutti i giorni. Ma sotto questo calcolo c’è un’idea più ampia, che riguarda ciò che è davvero una pianta.
La filosofia di Denis Montanar
La vite vive in gran parte nel sottosuolo, e nel suo DNA conserva una memoria più longeva della nostra. Il problema, dice Denis, è l’atteggiamento che abbiamo tenuto negli ultimi cent’anni: pretendiamo. “Pretendiamo che una pianta produca ogni anno allo stesso modo e una cosa del genere non regge — nemmeno il biodinamico ne è immune, perché anche lì, alla fine, si vuole sempre portare a casa la produzione”.
Così, dal 2020, ha preso una decisione: “L’idea è di produrre pochissimo e di lasciare che la pianta si autogestisca”.
Va sgomberato subito l’equivoco più facile, perché un anno di riposo non è una vigna lasciata andare. L’inverno prima, Denis e Carlo potano lasciando solo gli speroni basali, poi fanno un sovescio e, dalla ripresa vegetativa in poi, smettono di intervenire: nessun trattamento, nemmeno lo sfalcio; il vigneto è stato attraversato una sola volta, a piedi, giusto per accompagnare i tralci nuovi nei fili. La vite viene potata apposta con poche gemme, perché le si chiede di vivere per sé stessa e non di produrre. L’erba cresce fino ai polpacci, le foglie si macchiano di malattia, e va bene così, perché quell’erba, lasciata al suo ciclo, fa scendere le radici in profondità e arieggia il terreno, e quelle macchie, a saperle leggere, raccontano qualcosa. Senza lo scudo dei trattamenti, alcune viti cedono e altre resistono; sono queste ultime a interessare Denis, che le segna una a una, le vinifica separatamente in microquantità, le tiene d’occhio negli anni e le migliori le innesta. Si chiama selezione massale. La forza, per Denis, non si compra in vivaio. Si trova in casa, tra le piante che qui sono cresciute e qui hanno imparato a difendersi. L’anno in cui la vigna non produce è l’anno in cui sceglie sé stessa, e le viti selezionate adesso sono quelle che daranno vino per i prossimi trent’anni.
È in quelle viti che comincia tutto ciò che poi ritroviamo nel calice. I vini di Montanar raccontano il territorio e il modo in cui la famiglia intende il proprio lavoro: una gamma ristretta di etichette, che cambia di annata in annata, fermentate con lieviti indigeni e senza chiarifiche. È un modo di procedere che si può permettere soltanto chi ha già fatto tutto il lavoro prima, in vigna — perché in cantina, se l’uva non è sana, non c’è rimedio che tenga.
Sul perché di quella scelta Denis non fa il romantico: “Non l’abbiamo fatto per farci pubblicità, né per i conti. L’abbiamo fatto proprio per rispetto, per la natura. Vuole pretendere sempre senza dare, è una cosa che non sta in piedi“. E aggiunge: “Più che un investimento, è capire che la pianta poi ti onora di quello che le hai dato. La natura è così. E ho scelto di introdurre l’anno del riposo perché mi sentivo proprio in dovere di dare”.
Vale la pena misurare quanto sia raro tutto questo. L’idea di lasciar riposare la terra a intervalli regolari non è nuova — è già citata nella Bibbia, dove ogni sette anni i campi venivano lasciati a maggese. Ma se il principio è antico, la pratica oggi è quasi introvabile: la viticoltura che si dice più avanzata, quella rigenerativa, lavora sui suoli e sulla biodiversità e riduce le rese, eppure nessuno rinuncia davvero alla vendemmia.
Il primo riposo, quello del 2020, gli ha dato ragione: uve più sane, piante più forti, suolo più vivo, al punto da trasformare l’esperimento in regola e da estenderlo ai campi. C’è però una parte del ragionamento che riguarda anche chi il vino si limita a berlo, ed è la meno comoda. Se dall’altra parte del banco si pretende ogni anno la stessa quantità, allo stesso prezzo, nessun produttore avrà mai il margine per fermarsi. Camminare tra quelle vigne alte d’erba, allora, è meno bucolico di quanto sembri: è guardare in faccia l’idea che la qualità di ciò che arriva sulle nostre tavole dipenda da quanto siamo disposti ad aspettare.
