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Il paradigma dell’autunno Chiamato legnasanta in napoletano – pare infatti che il frutto aperto ospiterebbe la caratteristica immagine del Cristo in croce – legata all’iconografica cristiana è anche la sua interpretazione sicula, nel cui seme spaccato dimora un germoglio che somiglierebbe, appunto, alla mano della Vergine Maria. Prodigo tanto di superstizione quanto di virtù (diuretico, energizzante, […]

Tanto deciso quanto versatile in cucina, il tartufo è l’elemento più nobile della tavola autunnale. Subliminale perché insapore ma caratterizzante in maniera irreversibile, il suo apporto nobilita il piatto spalancando traiettorie gusto-olfattive inesplorate e sempre molto evocative.  Vediamo come, a ogni latitudine. Brodi & Co.: orientalismi… Sugalabo, Yosuke Suga, Tokyo Yosuke Suga ha trascorso 15 […]

La parte aerea: il lievito madre La parte più ampia, più consistente, più fondante e, di conseguenza, più mitica della nostra piramide alimentare è abitata dal pane. Ipotizzando che, alla sua realizzazione, presiedano elementi di natura fisica differente (liquida, solida e aerea) inauguriamo questa lunga trattazione intorno al pane che, secondo Ippocrate, “appartiene alla mitologia”, […]

Animale feticcio dell’haute cuisine, il piccione rappresenta uno dei piatti più codificati dell’alta cucina, che vi si è cimentata con tanta dovizia quanta riverenza. Incipit Enigma di Albert Adrià a Barcellona Una tartare dal sapore dolce, agreste e completamente puro anche nella consistenza, gelatinosa, delle carni. A sovrastarle, un’adesiva nota di sottobosco e antichi, ctoni […]

Primordiale o d’avanguardia, tradizionale o innovativo, il brodo – in tutte le sue varianti – è la quintessenza della cucina contemporanea, è la di lei base e fondamento. Il consommé è un brodo chiarificato in cui compare, secondo la ricetta, polpa tritata di carni miste, verdure e bianco d’uovo. Il brodo tradizionale, invece, consta solo di […]

D’oro o d’amor che dir si voglia, il pomodoro s’è conquistato la benevolenza del mondo culinario italico sin da quando fece la sua prima comparsa sulle tavole del XVIII secolo. Iniziazioni Anne-Sophie Pic di Anne-Sophie Pic a Valence Una piatto – uno dei tanti, invero – prevalentemente vegetale che gira attorno a un ingrediente proposto in […]

È l’animale domestico per antonomasia o, meglio, lo era finché a ogni casa corrispondeva un cortile dove allevare gli animali che, di ogni famiglia, rappresentavano la diretta filiera. Da questa antica, intima storia italiana, arrivano le ricette, e le tradizioni, del nostro Stivale contemporaneo e oltre. Un piccolo mondo antico: il consommé Giglio di Lorenzo […]

Abbiamo raccolto qui una carrellata di piatti tra agnelli e pecore che hanno cambiato il modo di vedere il mondo e a cui non possiamo fare a meno di tornare col pensiero, oggi che, almeno idealmente, siamo tutti davanti alle braci: quelle delle nostre fantasie gourmet. Buona Pasquetta! Rivisitazioni in un sol boccone La Madia […]

Ecco a voi, in chiusura d’anno, i tre migliori pranzi, o cene, del nostro 2018. Un pronostico per il 2019? Lo rubiamo volentieri a Italo Calvino quando, nelle lezioni americane, sosteneva le ragioni della leggerezza come forma del pensiero: per riuscire a percepire «ciò che è infinitamente minuto e mobile e leggero» e, auspicabilmente, perdere qualche kg […]

Nella scorsa puntata abbiamo raccontato l’esperienza, ora qualche breve cenno all’esperienza più direttamente culinaria. Valutare questa come la cena da uno dei cuochi migliori al mondo sarebbe un errore, semplicemente perchè qui tutto è stato armonizzato e contestualizzato all’esperienza complessiva, e non soltanto circoscritto a quella strettamente gastronomica. La curatissima mise en place, pensata e organizzata […]

Ferran e Albert Adrià. Per paradossale che possa sembrare a chi ha girato per ristoranti negli ultimi quindici anni, il ruolo di questo binomio straordinario nel rifondare la cucina contemporanea è ancor oggi misconosciuto o mal inteso. Nonostante si sia parlato e scritto tantissimo di Ferran (e quasi per nulla di Albert), anche tra gli […]

EL BULLI  31 03 2011  

Continua il nostro viaggio con Sergio Fessia di Ortobra Gourmet, che nella stagione invernale consiglia di consumare le rape, un ortaggio presente in numerosissime forme e colori, sempre più presente anche nelle cucine fine dining dove con l’aumento dell’offerta dei fermentati assume un’altra lavorazione e dunque destinazione d’uso. La preferita di Fessia è quella di […]