Written by Alberto Cauzzi• 29 Aprile 2019• 8:00• Senza categoria

Giglio

I tre moschettieri di Lucca verso una roboante maturità, con vena classicheggiante

I tre moschettieri, il grande romanzo di Alexandre Dumas, racconta le vicende di tre personaggi carismatici – Athos, Porthos e Aramis – a cui poi si aggiunge il protagonista del romanzo, D’Artagnan. Caratteri sfaccettati, chi sornione, chi guascone, chi sciupafemmine impertinente. Tutti accomunati da classe, eleganza, forza, fermezza e umanità.

Crediamo che nella nostra metafora i tre moschettieri siano Stefanini, Rullo e Terigi e che D’Artagnan, il protagonista, altri non sia che la loro casa d’accoglienza: Il Giglio, quale summa di queste tre grandi individualità. E, per onorare il grande romanzo francese, cosa c’è di meglio se non una stupenda tourte de pigeon au foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi?

Stile Neo-classico contaminato da avanguardia gustativa altisonante

Si riscontra chiaramente che i tre, dotati di forti basi fondamentali, provengono da una grande scuola, una scuola di cultura – e didattica di profondità – com’è l’Alma di Colorno. Un percorso che li ha segnati indelebilmente, fornendogli una cultura culinaria – e una tecnica – profondissime che, oggi, mettono al servizio di una cucina giovane, briosa, scintillante ma, al contempo, anche ricchissima di richiami classici e affondi nella storia.

Una cucina che fa del registro acido la sua cifra stilistica, della pressoché totale assonanza gustativa e della compenetrante uniformità uno stile unico e coerente, comune. Un percorso in cui ciascuno mantiene le proprie caratteristiche, e un pizzico di originalità distintiva, ma la mano sembra unica ed è così efficace da enfatizzare i pregi di ciascuno obnubilando i difetti, come accade nel capolavoro dei bottoni di lievito madre in brodo di radici.

In questo piatto si riscontra immediatezza di gusto, italianità che varca i confini sottilmente nonché stimoli multi-culturali continui. La cucina di questi tre baldi giovani ha assestato colpi di classe col piccione, la torta e un paris brest da antologia, affiancati a piatti più audaci come i succitati bottoni, il consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi di pollo, il fantastico asparago coi ricci e l’immensa minestra di triglia.

La valutazione, non piena, è assegnata per la prospettiva certamente felice: col nostro migliore augurio che diventi tale, e si consolidi, molto presto.

Ottimo il servizio, giovane, attento e spigliato; piacevolissima la cantina, studiata e alternativa, ricca di proposte originali, super-naturali o molto estreme, così come la cucina di questi tre giovani moschettieri, di cui sentiremo certamente parlare a lungo.

La galleria fotografica:

: L’ingresso.

: Un grandissimo, già buono.

: Cialde di riso, pepe nero e aceto, Tartelletta di grano saraceno, fegato di pollo, anguilla e lamponi.

: Erba cristallina e carpionePreparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi di capperi. Rilettes di coniglio, pompelmo e senape.

: Pinzimonio.

: Consommé di pollo, pepe Sichuan e rosa.

: Pane (farine di segale, farro, gentil rosso e verna).

: Seppia cruda, piselli, lapsang e dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo. Leggi di agrumi.

: Asparago bianco, ricci di mare e capperi di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi sott’aceto.

: Ostrica poché, animellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi di vitello e bernese.

: Carpaccio di cuore di bue, wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi, insalate piccanti e parmigiano.

: Bottoni di lievito madre, consommé di radici.

: Rognoni di coniglio, puntarelle e burro bianco al vermut e angosturaL'angostura è un amaro ottenuto dall'infusione di chiodi di garofano, radice di genziana, cardamomo, essenza di arance amare e china in una miscela alcolica al 44.7%. Si usa nella preparazione di cocktail tra cui il Manhattan in particolar modo per aromatizzare distillati come gin e vodka e in maniera più limitata in gastronomia, nella preparazione di salse per carne e... Leggi.

: Riso al pomodoro verde, cetrioli e noce moscata.

: Minestra di triglia, misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi e shiso.