Fattoria Sardi

Le nuove stagioni di Damiano Donati

Lo avevamo lasciato tempo fa al Punto nella bellissima Piazza dell’Anfiteatro nel cuore di Lucca. Lo ritroviamo oggi, Damiano Donati, nella barricaia di Fattoria Sardi, la nuova sala ristorante del podere, attorniato dalle colline che appena fuori città cingono Lucca. L’avventura di Donati qui non passa direttamente dalla cucina, bensì parte dalla conoscenza che questo artigiano ha proprio per la terra. Di fatto archiviata la felice esperienza cittadina, Donati approccia a questa realtà nel 2022 prima come bracciante, gestendone l’orto e le vigne, e poi sposando la nuova sfida nel guidare il Ristoro. Nonostante l’anagrafica del Podere rimandi ad oltre due secoli di attività, la strada gastronomica intrapresa in questo luogo è giovane e dinamica. Aggettivo valido anche per tutta la brigata della Fattoria, che della gioviale premura ne fa il proprio tratto distintivo in un servizio schietto e informale.

Come il menù si ispira ai doni della natura, così l’attività del ristorante segue il respiro delle stagioni: il fervore della primavera e dell’estate porta con sé un’intensa operosità, mentre l’autunno e l’inverno invitano a un ritmo più pacato e meditativo. Tanto nella gestione di cucina e sala per i numeri di coperti, quanto nella concezione e sviluppo dei menù. La struttura e la cucina del Ristoro si fondono così con l’essenza stessa dell’azienda agricola, rispecchiandone il battito vitale e l’atavico legame con la terra scandito dal tempo. Una ventina di coperti all’interno (in inverno) che quasi raddoppiano con l’aumentare delle temperature tra portico e filari ad accogliere i clienti. Donati cultore dell’elemento vegetale nel suo “ristorar” riparte proprio da qui. Con piedi (e mani) ben piantati a terra! Un menù degustazione che può essere interamente vegetariano, o che può vedere, a discrezione dell’avventore, incursioni proteiche animali. A voi la scelta! Nella nostra visita, passiamo trasversali sia da una che dall’altra parte di questo fiume.

La degustazione

È intrigante il Pancake di fagiolo Malato (solo nel nome della varietà, ma non nel delizioso gusto delicato), barbabietola, rucola e cipolla. La parte soffice tipica del pancake regge la forza terragna della barbabietola. Elettriche note si inseriscono su rucola e cipolla marinate con zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi. Nonostante l’assenza di salse, il piatto è ben orchestrato nella sua tecnica quanto nella godibilità. La Pasta e ceci, grazie al contrappunto acido del cavolo fermentato, acquisisce una nuova verve, per questo must delle minestre toscane. La Tagliatella con il piccione, in curiosa sottrazione di consueta mantecatura, è in grado di restituire centralità di sapore sia al volatile quanto nitidezza di masticazione alla pasta. Grazie anche a una piccola parte di farina di grano duro nell’impasto della sfoglia. La Terrina di coniglio, invece, nella sua classica fattura, cede il passo a un eccessivo sbilanciamento tra parte macinata e pezzo intero con un risultato piuttosto monocorde. Tutto lo stile culinario di Donati si connota per una gestione della sapidità in diverse preparazioni spesso sostituite o supportate dall’ausilio di fermentazioni controllate in grado di sostenere il piatto, rivelandone nuance spesso tralasciate per ingredienti normalmente conosciuti.

Attraverso questa miscellanea di testure e contrasti, Damiani Donati mette a terra, in modo convincente, una efficace complementarità tra ingredienti eterogenei, che ogni stagione a Fattoria Sardi è in grado di donare.  

Miglior piatto: Pancake di fagioli malati, barbabietola, rucola e cipolla marinata.