Intervista a Mattia Pecis

Pecis, tormentone ligure

Il bello dell’essere cuoco è che non esiste un percorso imperativo di crescita. È un mestiere malleabile in grado di adattarsi ai propri istinti, alle visioni, al proprio vissuto. Per questo un ottimo Chef lo si può trovare nel centro di un’enorme città in cui vige la regola della velocità, oppure immerso nella natura, abbracciato da paesaggi montani e costieri. Ecco, il giovane Mattia Pecis rientra in quest’ultimo esempio.

Un enfant prodige di 28 anni che ha conservato fin dalla nascita un legame intrinseco con la natura e con la materia prima. Nei pochi anni trascorsi sulle rive di Portofino è riuscito a entrare in simbiosi con le tradizioni del luogo, fino a padroneggiare completamente la cucina ligure e i suoi prodotti. 

I primi passi

Come molti professionisti blasonati, Pecis nasce in una cittadina con nemmeno 9000 abitanti. “Vengo da un piccolo paese della provincia di Bergamo, Clusone. La cosa bella è che già da piccolo vivevo immerso nella natura. Un luogo bellissimo ma che all’inizio mi stava stretto, così decisi di andare a fare la mia prima esperienza lavorativa in uno stellato di Bergamo.”  Poi, il desiderio di evadere. La voglia di scoprire altri stili di vita e altre realtà per comprendere meglio il settore e tutto ciò che vi gravita intorno, fino ad approdare nelle cucine del noto Carlo Cracco.

“Una volta entrato nelle cucine di Cracco a Milano, ci rimasi per quattro anni e mezzo. Un’esperienza che per alcuni potrebbe sembrare fin troppo lunga, ma per me era fondamentale rimanere il più a lungo possibile davanti ai fuochi di un ristorante d’alto livello. Solo così è possibile imparare e portare a casa degli insegnamenti in grado di influenzare la tua filosofia e la tua cucina.” 

Un periodo di grandi soddisfazioni ma anche di tanto stress e sacrificio. Tutti elementi che contraddistinguono l’inizio di una carriera promettente e di un futuro nell’alta ristorazione. “Se torno indietro con la memoria non penso di ricordare un servizio tranquillo nel ristorante di Cracco. Eravamo sempre pieni e la pressione era molto alta. Ma ripenso a quei periodi con un senso di gratitudine. Senza quelle esperienze non sarei chi sono adesso.”

Passo dopo passo, servizio dopo servizio, la mente del giovane Chef incomincia a ritornare in quei paesaggi bucolici tanto familiari e saturi della frizzante aria di montagna.

“Incominciavo ad accusare l’ambiente meneghino, non sono una persona da città. Tra l’altro, non mi piaceva l’idea di dipendere dalle grandi catene e dai grandi fornitori. Dopo l’esperienza da Cracco ho avuto la possibilità di entrare da Niederkofler anche grazie al rapporto d’amicizia che ho con Lazzarini.  Lì, con quello stile di cucina, con quell’approccio all’ingrediente, avevo finalmente incominciato a capire la mia filosofia culinaria. Una cucina legata intrinsecamente al territorio e alla natura. Per me lavorare con Norbert è stato come ritornare a casa.”

L’arrivo a Portofino

Con l’arrivo del Covid, molti si trovano costretti alla vita solitaria dentro le proprie mura domestiche. Ma è subito dopo quel periodo di sconforto che Mattia Pecis riceve un’offerta dal suo mentore Cracco. “Dopo il Covid mi ricontattò Carlo per prendere in mano il progetto di Portofino. Fin da subito mi è stata data la massima libertà. Dopo pochi anni, è uscito quasi in maniera inconscia il mio stile. Ho studiato le tradizioni ligure e le ho fatte mie.”  Una nuova occasione per ritornare tra il verde delle montagne. Una sorta di ritorno al passato dove poter riscrivere un nuovo capitolo della sua vita e della sua carriera. “Portofino lo amo perché è l’unione dei due elementi che amo di più: il mare e la montagna. Ho fatto un lavoro con gli unici quattro pescatori della zona e ci garantiscono i prodotti migliori che il mare ha da offrire. Stessa cosa per gli ortaggi grazie a Iva e Alberto che curano il nostro orto.“

In poco tempo, lo Chef riesce a fare sue le conoscenze culinarie del luogo, portando sulle tavole del ristorante un valore diverso da quello che viene solitamente accostato al porto di questa città. “Il mio intento è quello di sradicare il concetto di lusso che questo posto si porta dietro, servendo sulle tavole un lusso che oserei definire agricolo. Non usiamo niente che non venga da queste zone. Siamo una squadra giovane con la voglia di fare qualcosa di diverso.”

La voglia di far rinascere i prodotti liguri per valorizzarli e dargli una nuova veste. Questo è il pensiero su cui si basa la filosofia gastronomico Mattia Pecis. Un giovane che sa guardare al futuro con ambizione e dedizione. “Sto lavorando a dei progetti da attuare entro l’anno prossimo. Ho comprato un’altra cella di frollatura per i pesci. Inoltre, ho intenzione di raggiungere un’autosufficienza completa per quanto riguarda i vegetali. Voglio farlo soprattutto per permette anche al mio personale di poter mangiare i prodotti che offriamo ai clienti. Abbiamo un orto sotto il comune di Camogli, con cinque terrazzamenti di cui tre sono destinati ai vegetali, uno ai fiori e l’altro di sperimentazione. Già quest’anno, grazie a Iva, abbiamo 16 varietà di pomodori, ma l’anno prossimo ripartiremo con un orto ancora più grande. I ragazzi che si occuperanno di questo nuovo progetto sono molto ferrati con il biodinamico e il biologico. Non vediamo l’ora di poter servire i risultati ai nostri commensali.”