Cracco Portofino

Un nuovo capitolo gastronomico della Riviera di Levante

Portofino, bella e velenosa, non è certo una destinazione alla portata di tutti. In estate bisogna prenotare con congruo anticipo anche il parcheggio, altrimenti diventa davvero arduo sostare in zona. Non parliamo di alberghi e ristoranti che propongono prezzi da capogiro e contribuiscono a rendere, al contempo, elitario e affascinante questo meraviglioso borgo marinaro coi suoi colori pastello incastonati tra il verde e l’azzurro. Le difficoltà logistiche, tuttavia, non scoraggiano i turisti che si riversano numerosi da tutto il mondo, anche bramosi di trovare il cliché italico nei ristoranti. In questo contesto la tavola marinara di Carlo Cracco può risultare quasi surreale agli increduli e disillusi occhi di chi si aspetterebbe trofie al pesto, testaroli o finanche una bella e decontestualizzata insalata caprese. Tra le mura che ospitavano lo storico Pitosforo, infatti, va in scena una delle migliori espressioni della cucina creativa di mare dello Stivale.

L’ascesa di un talento cristallino e la storia che si ripete

L’artefice ed esecutore di questa cucina è il bergamasco Mattia Pecis, enfant prodige classe ’96, una sorta di alter ego del celebre chef vicentino. Bastano pochi assaggi per percepire l’eccezionale talento di questo giovane cuoco che, in pochi anni, ha saputo decodificare brillantemente la complessa filosofia culinaria del suo esigente mentore, offrendo sin dall’apertura una straordinaria prova d’autore. Le sue creazioni sono capaci di interpretare con naturalezza il territorio ospitante, dimostrando una profondità e una capacità di sintesi incredibili. Un distillato di territorio che si ritrova – in sorprendenti vesti nuove – nel magistrale Spaghettone con estratto di amarena, scampo crudo, bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi, salsa di provola affumicata e cinque varietà di basilico (la chiave del piatto), la cui spinta aromatica crea una magia con le principali caratteristiche dolci e acidule dell’amarena, generando una fortunata deriva che ricorda il pomodoro. Esaustivo nella sua grammatica dei sapori. Un piatto che contiene pressoché tutti i gusti predominanti: acidità, dolcezza, aromaticità, grassezza, sapidità, mineralità e persino l’affumicato.

Altra icona è l’Intreccio di acciughe, interpretazione della pissalandrea (o sardenaira), sorta di focaccia ligure (o provenzale) qui reinterpretata come una tartelletta all’interno della quale si intervallano strati di cipolla caramellata, olive taggiasche, pinoli, pomodoro e acciughe condite da un leggero carpionePreparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi. Un piatto già iconico per estetica e gusto, come l’Insalata russa “Portofino”, versione aggiornata del famoso appetizer presentato per la prima volta circa una ventina di anni fa nel ristorante-scantinato di via Victor Hugo a Milano, dove nacque e si affermò il magico dualismo tra Carlo Cracco e Matteo Baronetto. Oggi la storia sembra ripetersi. In un contesto completamente diverso, il duo Cracco-Pecis sta scrivendo un nuovo capitolo gastronomico, decisamente non scontato, della Riviera di Levante con creazioni che, non potendo prescindere dalla meravigliosa materia prima locale – gamberi viola, aragoste, agrumi, erbe selvatiche, pescato della baia di Portofino e tanto altro – esaltano un territorio intero.

L’età media in sala e in cucina non supera il quarto di secolo. La sala, supervisionata da un altro giovanissimo, Luca Freddi, si muove con rispetto e premurosità. La carta dei vini, seppur ridimensionata rispetto al passato, rimane enciclopedica, anche se i prezzi, quelli sì immutati, restano proibitivi. Del resto siamo a Portofino e non i può avere tutto dalla vita.

IL PIATTO MIGLIORE: Spaghettone con estratto di amarena, scampo crudo, bottarga, salsa di provola affumicata e basilico.

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