Procaccini

Ambizione ed entusiasmo

Procaccini è decisamente l’apertura milanese più ambiziosa dell’anno. Un ristorante lussuoso, con una proposta opulenta e prezzi tarati sul mercato cittadino, coerenti con la tipologia di prodotto offerto. Ambiente elegante con tanto di pianoforte a coda e pianista all’opera, cucina a vista con una brigata di giovani cuochi capitanati da Emin Haziri, kosovaro di nascita, uno dei migliori talenti cresciuti alla corte di Antonino Cannavacciuolo e già intravisto a guidare le cucine del Cannavacciuolo Bistrot di Torino, con esperienze anche da Enrico Bartolini e ora alle prese con l’esigente clientela meneghina.

Scrutandolo dalla sala, sembra serafico Emin. Se non è entusiasta è sicuramente orgoglioso di questo suo progetto, complicato sì, ma decisamente interessante. Vedremo se riuscirà a conquistare la fiducia del pubblico grazie alla sua cucina golosa.

Cucina gourmet ma non solo…

La carta è quasi anacronistica per varietà, e presenta anche una sezione ad hoc su ostriche, frutti di mare e crudités. Un’offerta “bullet proof” per varie ed eventuali richieste della clientela: menù vegetariano e menù gourmet, con ingredienti lussuosi che fanno gola (ancora oggi) come caviale, foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, aragosta, etc. Al tutto si aggiunge un servizio del pane di tutto rispetto, il carrello dei formaggi e finanche quello dei distillati, che fanno riaffiorare alla mente gli sfarzi di qualche tempo fa.

Haziri ha evidente talento e la mano si vede tutta nei piatti di concezione più elaborata dai quali traspare l’intento dello Chef di offrire una cucina opulenta, voluttuosa, vocata principalmente alla pancia del commensale. Una cucina dalla cifra tecnica evidente, ricca in termini di sapori, dove si alternano frequentemente fondi animali, di stampo transalpino, a ingredienti ittici . Lo Sgombro, barbabietola, caviale – pleonastico – e ristretto di pollo, gustosissimo quest’ultimo ma sovrastante, e il Raviolo all’anatra, fegato d’oca e lampone, piatto impegnativo sicuramente meglio apprezzato in una stagione più fresca, sono comunque assaggi che denotano le capacità del giovane cuoco, e che lasciano intravedere margini di miglioramento in termini di concezione ma sono comunque connotati da sapori persistenti. Qualche errore di proporzione invece l’abbiamo riscontrato in Patate, funghi e nasturzio, antipasto con un quantitativo eccessivo di crema di patate e nella Linguina, aragosta e salsa champagne, con una bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi dall’apporto troppo zuccherino e, a lungo andare, stucchevole. Impeccabile, invece, la cottura del crostaceo connotato da un interessante sentore di brace.

Nota di merito per il comparto dolciario con dolci rotondi ma ben bilanciati da cenni contrastanti di acidità e aromaticità, come nel caso del riuscito Banana, misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi e bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi, dolce che difficilmente può non piacere. Tutto, qui, è stato fatto in grande, compresa la carta dei vini, fornita e interessante e, soprattutto, il servizio di sala: internazionale e preparato.

IL PIATTO MIGLIORE: Sgombro, barbabietola, caviale, yogurt e ristretto di pollo.

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