Agriturismo Tetto Cellaro

Tra asparagiata e fritto misto, la ruralità a tavola

Ne avevamo parlato, dell’asparagiata, durante la nostra prima chiacchierata con Sergio Fessia quando apprendemmo, tra le altre cose, che per arrivare turgido in tavola l’asparago abbisogna di essere portato in tavola entro 24 ore dalla sua raccolta, diversamente da quanto accade nella GDO tutta, ma questa è un’altra storia.

Per questo motivo già sapevamo, anche se invero stentavamo a crederci, che il piemontese edotto fosse solito intrattenersi, in stagione e a queste latitudini, con interi menù dedicati alla prima verdura della primavera, l’asparago, colto, cotto e mangiato nella stessa giornata. Credevamo si trattasse di un’iperbole bonaria, di un’enfatizzazione sommaria e, invece, ecco che la verità ce la offre su un piatto d’argento – quasi – l’Agriturismo Tetto Cellaro, dove questa tradizione non si limita a sopravvivere, ma prospera anche a pranzo di un martedì post-festivo, come questo, con l’intero locale gremito di clienti intenti, come noi, a incominciare l’asparagiata in uno dei ristoranti più accreditati della campagna poirinese.

Il  locale, molto spartano, ha gestione familiare. E ciò è evidente non solo nel servizio, scandito da una sveltissima cameriera che serve le pietanze ai commensali direttamente dai vassoi ovali in acciaio inox, ma anche nell’oculatezza con cui si gestisce “l’economia domestica” del cibo: ogni giorno c’è infatti solo menù fisso, ed è proprio questo, stando a quanto ci racconta il titolare, l’unico modo sensato di ridurre gli sprechi e, di conseguenza, calmierare i prezzi, fissati per l’asparagiata a 35€ a persona, acqua e vino, della casa, inclusi. Fisso e a tema, dal momento che siamo nelle immediate vicinanze di Santena e che anche Poirino vanta, appunto, esplicite velleità in fatto di asparagi.

Nel regno dell’asparago

Dagli antipasti, inaugurati con un sofficissimo carpaccio di carne all’albese con l’unico twist degli asparagi, per appunto, passando per l’insalata tiepida di asparagi con acciughe e uova sode e fino al flan di asparagi con fonduta di formaggi stagionati locali: di tutti questi assaggi apprezziamo la morigeratezza nell’uso del sale – straordinariamente all’avanguardia e del tutto inaspettata, per un luogo simile – e il rispetto delle consistenze: elementi entrambi degni di lode. Arrivano quindi due intermezzi: gli asparagi lessati con la maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi classica o la salsa tonnata e poi, fuori contesto, le anguille in carpionePreparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi ma sappiamo che, in altri momenti, qui si trovano anche le ormai desuete tinche, volendo.

Quanto ai primi piatti, il risotto agli asparagi è invece sostanzialmente da ripensare: il chicco, scotto all’esterno ma coriaceo all’interno, è completamente slegato dalla sua salsa e sostanzialmente privo di mantecatura, ancorché molto all’onda. Piacevoli, invece, i tajarin, benché più pallidi di come li ricordiamo. Sontuosi, nella loro semplicità, i grossi asparagi umettati di burro fuso e impreziositi di Parmigiano Reggiano grattugiato che arrivano come secondo, assieme ai croccantissimi asparagi impanati e fritti, di cui non ci stupiamo eccessivamente essendo questo uno dei luoghi più accreditati per il fritto e, in particolare, per il fritto misto alla piemontese (anche in versione dolce con semolino, amaretto, pavesino, fico, mela, prugna e zabaione), che si dice essere antologico.

Peraltro, nonostante la scorpacciata e la temperatura esterna, più che estiva, un plus lo determina il fatto che ci sentiamo abbastanza performanti da concederci ambo i dolci più impegnativi del giorno: la torta della nonna e un filologicissimo bonètBudino tipico piemontese a base di uova, zucchero, latte, cacao, liquore (un tempo il Fernet, ora generalmente il Rum) e amaretti secchi. Rientra nella famiglia dei crème caramel, con il quale condivide la sbattitura a freddo degli ingredienti, la caramellizzazione dello zucchero nello stampo, la cottura a bagnomaria e il servizio da freddo. Riguardo l'etimologia del nome vi sono due... Leggi.

La galleria fotografica: