Carignano

Bagliori di grandezza

Iconoclasta, originale, poliedrico, spregiudicato, irrequieto, Davide Scabin ha incarnato per almeno tre lustri, a cavallo del secolo, la capacità visionaria di intendere e sentire la cucina come mezzo di espressione personale, mai omologato, fondendo tradizione e innovazione in un blend unico filtrato da sensibilità e genialità (e per una volta il termine non ci appare qui usato a sproposito) che ha fatto epoca in quella che era la splendida oasi di cucina avanguardista italiana del Combal.zero. Emozione e conoscenza: Langa roll, Rognone al gin, Black is black, TatakiCon tataky si intende una tecnica di preparazione del pesce o della carne tipica della cucina giapponese, in cui la carne o il pesce vengono scottati rapidamente su una padella rovente, marinati in aceto, affettati e ricoperti spesso di gomasio o sesamo.... Leggi di melanzana, Hambook, Cyber egg sono solo alcuni tra i piatti, anzi creazioni, che hanno contribuito a forgiare l’immaginario gastronomico collettivo del primo ventennio del ventunesimo secolo tracciando un virtuale viatico che si prefiggeva l’abbattimento di confini e barriere. Tutte le storie, e non fanno eccezione le attività lavorative, seguono una parabola che ha una fase ascendente cui segue un climax e, inevitabilmente, una fisiologica stabilizzazione propedeutica al termine di essa.

I riflessi di una grande cucina

Qui, al Carignano, del Grand hotel Sitea di Torino, è possibile assaggiare un menù – purtroppo identico allo scorso anno – che permette di godere ancora dei bagliori della cucina di Scabin. Il menù chiamato LGBT#1 (Long Gourmet Brainstormng Time) prevede un percorso, definito di Up and down, che non ha un andamento classico bensì una progressione che prevede dapprima pietanze più strutturate che poi declinano mano mano verso preparazioni più leggere dal gradiente di acidità maggiore. Qui si stagliano nette alcune intuizioni come Ostriche, banana verde, chorizoIl chorizo, chouriço, chorizu, chourizo, xoriço è un termine utilizzato per indicare insaccati a grana grossolana a base di carne bovina o suina speziati con paprica dolce o piccante, che dona loro il caratteristico colore rosso. Sono tipici della penisola iberica e di alcune ex colonie spagnole.... Leggi piastrato, zuppa al latte di cocco, lemongrassChiamata anche citronella, Lemongrass è un'erba perenne che cresce nelle regioni asiatiche, africane e americane a clima tropicale e temperato-caldo. È presente in molte ricette (in primis zuppe e salse) della cucina orientale, in particolare tailandese, indiana, indonesiana, malese e vietnamita, che prevedano l'utilizzo di pesce, carni bianche o verdure. In cucina vengono utilizzati sia il gambo sia il bulbo. Il... Leggi e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, un piatto le cui suggestioni si compongono armonicamente secondo un disegno coerente e, soprattutto, compiuto che si avvale dell’accompagnamento del Sauternes che rifinisce in modo definitivo il caleidoscopio di sapori evocato dallo Chef. Ottimo l’Arrosto di foie servito con un mix di pomodori diversi e da un basilico saltato in padella dalla fresca e sapida nota. Didattico il Ristretto di manzo e gallina (servito nella versione 9.3 della gradazione scabiniana) che, servito prima freddo, in assolo, evidenza le note proteiche e grasse mentre successivamente, servito caldo, completa una zuppa fredda di cinque tipi di cipolla evidenziandone il proprio côté vegetale. Diversamente interessante la parte dolce (il Mango alla brace) alternativa a una chiusura col salato (Astice scottato, frappè di peperone, gelatina di fondo brunoI fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse o scure arrostite al forno. I succhi ottenuti dalla tostatura in forno vengono sfumati (spesso con una componente alcolica) e fatti ridurre in casseruola fino alla densità desiderata ed ottenere così il fondo bruno.... Leggi e tartufo nero) senz’altro più convincente per chiudere l’esperienza che permette un tuffo nella cucina di un grandissimo chef i cui fasti ancora si riverberano sul presente.

IL PIATTO MIGLIORE: Ostrica, banana verde, chorizo piastrato, zuppa al latte di cocco, lemongrass e zenzero.

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