23 coperti, 3 piani, 521 mq e un solo obiettivo
Da Frantzén l’equazione della felicità si dispiega in 521 metri quadri calibrati al millimetro: tre ambienti distinti e tre modi complementari di accogliere soltanto ventitré ospiti. L’obiettivo è semplice: la felicità del cliente, raggiunta attraverso la perfezione come mezzo, nutrita dalla ripetizione indefessa del gesto, dalla centralità dell’ingrediente e da un’ospitalità capace di farti sentire insieme a casa e al centro dell’attenzione. Ma la verità è che per realizzarla servono rigore assoluto e lucidità maniacale, che non concedono scorciatoie. Tutto si dispiega sotto il segno del piacere puro.
Per cogliere la misura della stagione e la precisione ossessiva della ricerca basta posare lo sguardo sulla celebre insenatura (ve la presentano come la “daily fresh catch box“) allestita sul banco di lavoro degli Chef, nel salottino dove prende avvio l’esperienza. Non un semplice ornamento ma un concreto esempio di “paniere vivente” dove il ghiaccio accoglie e custodisce, appunto, i prodotti del giorno – in un momento dichiaratamente ispirato all’iconografia nipponica – esibiti al cliente come in un rito, con spiegazione puntuale della loro futura destinazione nel menu. In un Paese come la Svezia, dove la biodiversità non ha la generosità mediterranea, questo lusso ha un costo: una sostenibilità fragile, quasi impossibile da garantire. Ma è il prezzo da pagare quando l’ossessione per la materia prima diventa regola e dogma, e la selezione si spinge oltre ogni compromesso.
Un’eredità trasformata in identità
Già gli amuse bouche, o finger food, d’alta scuola, fissano l’asticella: piccoli bocconi da mangiare in un morso solo che rivelano la cifra tecnica del ristorante. In quegli assaggi, tra cui spicca una Tartelletta con tartare
La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di scampi da lacrima, si legge un abbecedario dei sensi: fragranza, persistenza, stratificazione tecnica, profondità gustativa, supremazia dell’ingrediente. La traiettoria di questa cucina è rettilinea, ma da Formula 1: le curve, mai come in questo caso virtuosismi superflui, restano marginali, mentre la velocità e la stabilità sorprendono nella loro costanza. Anche un classico apparentemente inflazionato come il beurre blanc
La beurre blanc (la traduzione letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco (solitamente Muscadet) e scalogno. Di origine francese e simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio. Una buona beurre blanc dev'essere ricca e burrosa, ma anche leggera e densa, con un sapore... Leggi qui si trasfigura con un’acidità più spiccata, aromatizzata con erbe e inflessioni orientali; tra gli antipasti ritroviamo un consommé
Il consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi iperconcentrato di pollo, in allungo olfattivo con lo zafferano, scorze di agrumi e germogli di pino, che fa da habitat ad un semplice merluzzo di qualità suprema. Nel prosieguo, le Capesante servite con con morchella farcita, salsa al vin jaune, burro montato, spezie togarashi e aglio orsino e la Quaglia frollata “bbq” con foie gras
In francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, cipolla, liquirizia, vino rosso, Madeira e mandorla (che trasforma in contorno uno dei piatti leggendari di Frantzén, ossia “Liquerizia, cipolla e mandola”) sono il crescendo perfetto che ogni commensale vorrebbe trovare seduto ad una tavola. Inorgoglisce, infine, per gli italianissimi ingredienti principali utilizzati, il signature dello Chef, Pain perdu “Grand Tradition 2008” nella sua versione originale (con tartufo nero, Parmigiano Vacche Rosse e aceto balsamico invecchiato 20 anni), boccone di rara golosità.
È questo il tipo di cucina che amiamo e abbiamo sempre prediletto: tecnica come mezzo, non come fine, al servizio dell’essenza della materia prima, mai del suo snaturamento. Quella di Frantzén (anch’egli figlio della leggendaria génération Passard) è un’esperienza che sfiora l’automatismo per perfezione di sincronizzazione, con una complessità armonica che solo pochissime tavole al mondo possono vantare. Un luogo dove la costanza e la qualità si sono trasformate in paradigma, in un modello replicabile ed esportabile e i riconoscimenti ottenuti dal suo creatore in tre continenti lo dimostrano. Ma la replicabilità non è mai mera clonazione, è il frutto della capacità di individuare, formare e valorizzare talenti che sappiano incarnare la sua idea di cucina che, pur partendo da linguaggi e influenze mutuate da grandi maestri più marcatamente identitari, ha saputo trasformare quel patrimonio in un codice personale: gli ingredienti, trattati con precisione quasi chirurgica, e gli stili, fatti confluire in uno stile personale dall’equilibrio coerente, finiscono per dare vita a un linguaggio che oggi appartiene a Frantzén tanto quanto le radici da cui prende spunto.
PS: Il livello della cucina trova il suo specchio in sala: servizio impeccabile capace di un’ospitalità calorosa e memorabile. Una cantina enciclopedica e un pairing analcolico tra i più brillanti esempi che ci sia mai capitato di incontrare a questi livelli completano un’esperienza che non conosce punti deboli, se non la difficilissima prenotazione e il costo complessivo, importantissimo.
IL PIATTO MIGLIORE: Merluzzo con cozze, zafferano, dashi
Il dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo. Leggi di pollo, scorze di agrumi, Pernod, finocchio e olio ai germogli di pino.
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